熟醉黃金貝

主料：  黃金貝150克

輔料：  姜7克 、 蒜5克、  桂皮3克、  花椒2克、  白寇2克  、陳皮2克 、 八角1個克 、 香葉3片克 、 干辣椒1克、  海南金桔1個、  苦苣50克

調料 ： 蒸魚豉油200克 、 真味海珍醬100克、  花雕185克、  冰糖160克 、 青梅酒100克、  清酒100克、  生抽60克 、 白酒20克  、蔥10克 、 海真熟醉汁

制作：

1. （半成品預制）熟醉汁按照配方調配后，加入洗凈的香料浸泡過夜后使用

2. 黃金貝化凍，改刀成2片，去除根部后洗凈泡冰水

3. 上菜時黃金貝在熟醉汁中撈一下裝盤（苦苣墊底）

4. 熟醉汁中加入金桔片為跟碟伴邊上桌

烹飪要點  黃金貝不可太早泡入熟醉汁，顏色和口感都有影響，可由服務員端至客人餐臺后澆汁

海真熟醉汁：  真味海珍醬100克  蒸魚豉油200克  清酒100克  白酒20克  生抽60克  五年花雕185克  冰糖160克  青梅酒100克

酸辣鳳梨響螺片

主料：  響螺500克

輔料：  鳳梨50克、  混合堅果30克、  小青檸1個

小料：  蒜泥5克 、 干蔥5克 、 小米椒末5克

調料：  酸辣鮮露10克、  蠔油10克 、 雞粉1克 、 香辣鹵水汁

制作：

1. 響螺預處理去殼洗凈，鹵水汁調味料加入油炸過的蔥姜蒜調成鹵水汁；

2. 將響螺放入調制好的香辣鹵水汁中浸泡30分鐘成熟入味后撈出改刀成厚片；

3. 將輔料小料和調味料一起拌勻裝盤即可。

香辣鹵水汁 ： 濃縮鹵水汁60克  雞精5克  冰糖20克  鹽2克  純凈水800克  蔥段10克  姜片20克  蒜仔15克

紅湯浸毛肚

主料：  制好梳子毛肚300克

輔料 ： 豬血片或魔芋豆腐100克 、 芹菜段30克 、 姜5克、  蒜5克 、 芹菜碎5克

調料 ： 香辣紅湯醬30克 、 蒸魚豉油15克、  雞精3克  、辣妹子醬8克、  剁椒10克、  木姜子油3克、  二湯400克  、菜油適量克

制作：

1. 用菜油煸香姜蒜和剁椒，加入紅湯醬、蒸魚豉油、辣妹子醬、雞精和二湯兌成湯底；

2. 下入輔料汆熟撈出打底，放上芹菜段；

3. 主料飛水后入湯底中稍煮，加入木姜子油連湯蓋面，潑熱油，撒芹菜碎即可。

珍珠糯香藕夾

主料 ： 蓮藕100克

輔料 ： 肉末80克 、 糯米100克

小料：  紅椒碎10克、  蔥花10克 、 干蔥頭末30克

調料：  五香粉1克 、 鹽1克、  雞粉1克、  生抽2克  、蠔油2克、  生粉10克

制作：

1. 蓮藕去皮，切成直徑3.5厘米厚0.3厘米的片沖水備用。糯米隔夜泡水備用。肉末加入五香粉、鹽、雞粉、生抽、蠔油、生粉3克、干蔥頭末拌勻成肉餡備用。

2. 將沖好水的藕片用干布吸干水份，撒上生粉7克，在兩片藕片中間釀入一層肉餡輕輕按實。

3. 將糯米瀝干放入釀好的藕夾上層壓實。放入蒸柜蒸二十分鐘，取出煎成兩面金黃，將紅椒碎和蔥花煸香后撒于藕上即可。

酸辣雞蛙蛙

主料：  去骨雞腿肉200克  、凈牛蛙150克

輔料 ： 蘿卜絲100克

小料：  黃貢椒20克、  香芹粒15克

調料 ： 酸辣姜汁100克、  高湯500克、  料酒10克

牛蛙腌料：  雞粉3克、  生粉3克、  鹽2克、  糖1克

雞腿腌料：  雞粉4克、  生粉5克 、 鹽3克  、胡椒粉1克

制作：

1. 牛蛙斬件，去骨雞腿切厚片，分別用腌料腌制10分鐘；蘿卜絲汆水后裝盤墊底；

2. 熱油鍋下入黃貢椒、牛蛙炒香，下調味料小火燒5分鐘后加入雞腿肉片煮至成熟，撒上香芹粒，倒出裝盤即可。

酸辣姜汁：  凈生姜800克  純凈水100克  制作,制作生姜汁：生姜加水放入粉碎機打碎成泥，倒入紗布袋中擠出姜汁（約得560克）；姜汁入鍋中煮開，去掉浮沫后加入調味品攪拌均勻即可。汁醬約可制作8份酸辣雞蛙蛙。

醬香哈拉巴

主料：  哈拉巴(帶肉豬扇骨)2個

小料： 蔥段15克 、 姜片15克、  帶皮蒜1顆

香料 ： 干辣椒5克、  桂皮3克 、 八角2粒 、 豆蔻2克 、 草果2粒 、 香葉2克  小茴香3克

調料：  燜燒煲仔醬50克  、海鮮醬50克 、 雞精30克 、 鮮醬油60克、  東北大醬50克 、 黃酒50克 、 鹽5克、  糖20克、  老抽10克

蘸料：  蒸鮮豉油10克、  蒜泥20克、  鹵肉湯汁50克 、 油辣子10克

制作：

1. 主料放入冷水鍋中，加黃酒焯水，撈出沖涼洗凈；

2. 鍋加豆油100克小火炒香沖洗過的香料、小料，炒出香味后，撈出香料用紗布包成香料包；

3. 鍋里加入東北大醬、海鮮醬炒出香味，噴入黃酒，加入鮮醬油、燜燒煲仔醬、清水1.5公斤，再加入鹽、雞精、糖、老抽、糖色、香料包煮開，放入主料煮開后小火煮1小時，關火燜30分鐘，再開大火煮開；

4. 撈出主料撕下肉，骨墊盤底，放上肉，撒些香菜，跟蘸料上桌即可。

砂鍋白肉

主料 ： 五花肉100克 、 東北酸菜300克

輔料 ： 水發(fā)香菇絲25克 、 金鉤海米15克

小料 ： 蔥段10克  、姜絲10克

調料：  蒸鮮豉油10克 、 濃縮雞汁15克  、豬油20克  、鹽4克、  白胡椒碎6克 、 二湯900克

制作：

1. 將酸菜切絲沸水后，過涼備用，五花肉去皮，根據砂鍋大小切成長短一致的片;

2. 鍋內放豬油蔥姜下酸菜煸炒，加入調味料調味燒開，倒入砂鍋，放入香菇絲和海米燒開，鋪好五花肉片，燒至肉片成熟即可;

3. 上菜時可以跟蘸碟（韭菜花醬，紅方腐乳，蒜泥）。

回鍋海參

主料：  海參250克、  熟五花肉100克

輔料：  皺皮辣椒65克  、青蒜葉35克、  紅尖椒10克

小料：  姜片5克、  蒜片5克

調料 ： 火辣干鍋醬20克. 、蒸鮮豉油15克、  雞精5克 、 花雕酒10克

鹵水汁：  濃縮鹵水汁20克、  香辣紅湯醬10克 、 雞精5克、  冰糖5克 、 純凈水300克 、 蔥段10克  、姜片10克 、 蒜仔15克

制作：

1. 所有調味料加入油炸過的蔥姜蒜調成鹵水汁，海參過油后放入鹵水汁中鹵制入味撈出；

2. 鹵制好的海參改刀成片，熟五花肉改刀成大片；

3. 鍋中先煸炒五花肉片，放入小料煸香，再放入調味料，海參片，輔料翻炒均勻裝盤即可。

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