一、核心配方（10斤帶皮五花肉量）

主料

- 帶皮五花肉5kg（肥瘦3:7，切10cm寬條）

- 豬骨2kg（增湯濃香）

- 老鹵湯15L（首次制作配方見下文）

香料包**（可重復(fù)用3次）

- **必備香料**：

?? 八角50g、桂皮30g、香葉15g

?? 草果8顆（拍裂去籽）、小茴香40g

?? 花椒20g（青紅各半）、白芷20g（去腥核心）

?? 良姜15g、砂仁10g、蓽撥5g（增后味麻感）

- **增香輔料**：

?? 大蔥500g、生姜300g、干辣椒30g（可選）

調(diào)味料**

- 鹽300g、冰糖200g（炒糖色用）

- 生抽500ml、老抽100ml（調(diào)色）

- 料酒500ml、花雕酒200ml（去腥增香）

- 商用提鮮：雞骨架2個（熬湯底）

二、標(biāo)準(zhǔn)化鹵制流程**

**1. 預(yù)處理去腥**

① 豬肉冷水浸泡2小時 → 流水沖凈血水

② 豬骨焯水后墊高壓鍋底（防肉粘鍋）

2. 高壓快鹵法（省時70%）**

① 豬肉+香料包+調(diào)味料入高壓鍋 → 加老鹵湯淹沒食材

② 上汽后壓25分鐘 → 關(guān)火燜至自然泄壓

③ 撈出肉條 → 趁熱剁碎（保留肉汁）

3. 老鹵養(yǎng)護(hù)**

① 每日打凈浮油 → 煮沸后過濾殘渣

② 每鹵5kg肉補(bǔ)：鹽50g、糖20g、香料包×0.3

三、首鹵湯底配方（新起鹵水）**

**材料**（15L水量）

- 豬骨3kg + 雞骨架2kg（焯水后熬6小時）

- 香料包×1（配方同上）

- 鹽400g、冰糖300g、生抽800ml

- 商用可加豬皮1kg（增加膠質(zhì)感）

四、商用增效技巧**

**1. 成本控制表**

| **項目** | **成本** | **溢價方案** |

| 豬肉 | 3元/100g | 加鹵蛋/豆干+1元 |

| 燃料 | 0.3元/份 | 定制包裝袋+0.2元 |

| 鹵湯維護(hù) | 0.2元/份 | 秘制辣油+0.5元 |

| **總成本** | **4元/份** | **建議售價8-12元/個** |

2. 出餐流水線**

- **預(yù)制剁肉**：鹵肉趁熱剁碎 → 拌鹵湯分裝冷藏（保質(zhì)3天）

- **饃胚管理**：白吉饃冷凍保存 → 出餐前電餅鐺復(fù)熱（2分鐘/批）

- **組合公式**：1勺肉（100g）+ 半勺鹵湯 → 夾饃后淋辣油

3. 口味調(diào)整公式**

| **客群需求** | 調(diào)整方案

| 麻辣口 | 鹵湯加干辣椒50g+花椒粉20g |

| 藥膳口 | 加當(dāng)歸10g+黃芪10g |

| 醬香口 | 黃豆醬200g+腐乳50g |

五、防翻車指南**

**1. 肉質(zhì)發(fā)柴**

- 高壓時間精準(zhǔn)控制（25分鐘不可超時）

- 選用45-55℃水溫解凍凍肉

2. 鹵湯發(fā)苦**

- 草果必須去籽、蓽撥用量≤5g

- 舊香料包曬干打粉作撒料（廢物利用）

3. 肥膩處理**

- 鹵制時加山楂干20g（分解脂肪）

- 出餐前用熱鹵湯沖洗肥肉（去表層油脂）

六、擺攤爆款組合**

**1. 經(jīng)典套餐**

- 肉夾饃+冰峰汽水=12元（成本5元）

- 雙倍肉量+酸辣粉=18元（成本7元）

2. 早餐速食**

- 便攜裝（真空鹵肉+速凍饃胚）→ 微波加熱即食

*3. 夜市創(chuàng)新**

- 肉夾饃漢堡：替換饃胚為面包胚 → 加生菜番茄

? 注意事項**

- 禁用嫩肉粉（破壞纖維口感）

- 鹵湯每日煮沸（防變質(zhì)）

- 標(biāo)注“小心燙口”提示

一句話總結(jié)**：

帶皮五花高壓燜，老鹵循環(huán)是靈魂，

剁肉澆湯保多汁，白吉饃脆肉香醇！