匠人匠心，不做小丑。知識(shí)原創(chuàng)，源自實(shí)踐?！ㄊ佬蔓u

一位鹵菜同行來(lái)拜師學(xué)藝，他說(shuō)自己平時(shí)自學(xué)鹵肉，方子和技術(shù)都是網(wǎng)上搜的（低成本創(chuàng)業(yè)可以理解，但不要有僥幸心理）。

但是鹵出來(lái)的肉只有藥味沒(méi)有肉香味，口感是苦的，回味全是中藥味。

門店

這個(gè)問(wèn)題估計(jì)大多數(shù)人都會(huì)遇到，師父聽了后，告訴他要注意5點(diǎn)：

一、精簡(jiǎn)配方

網(wǎng)上魚龍混雜，各種配方層出不窮，有的人以為：是種香料都往鹵水里面加，越多越好。

犯了大忌！

有些香料劑量有嚴(yán)格控制，比如桂皮丁香100斤鹵水不要超過(guò)50g，有些香料疊加會(huì)生成苦味。

所以香料種類不是越多越好，你的主角是“肉”，不是“藥”。

所以要精簡(jiǎn)你的配方，鹵料要少、要精，不要讓藥味掩蓋肉味。

二、鹵肉時(shí)，嚴(yán)禁水多肉少

不要一大鍋鹵水只鹵幾小塊肉，試想一下，一碗面放10g鹽，半碗面放10g鹽，哪個(gè)更咸？

一鍋鹵水的香料劑量只鹵兩塊肉，會(huì)讓鹵肉承受不能承受之痛，單位體積的肉藥味超標(biāo)。

其次，水多肉少，會(huì)讓肉味全部跑到鹵水里面。

現(xiàn)撈鹵水

當(dāng)香味都變成鮮味跑到鹵水里面了，就變成熬湯了，鹵肉里面的香味所剩無(wú)幾，反而藥味越來(lái)越重。

鹵水量和鹵貨量要均勻，只要鹵水稍微沒(méi)過(guò)鹵肉就行。

三、封油（鹵油）厚度要合理

保持合理的封油厚度，封油可以防止鹵水與空氣接觸，避免香味揮發(fā)。

鹵水

其次封油中溶解了很多香料精油，為鹵肉增香，一般五香鹵水大約2厘米厚即可。

太厚的話，溫度不易散發(fā)、將鹵水捂壞，使其發(fā)酸、變質(zhì)。

四、巧用小火

“大火出湯，小火出肉，要想肉香，多用小火”。

——這句話在我們視頻里被強(qiáng)調(diào)了無(wú)數(shù)次，也被很多同行拿來(lái)引用。

大火會(huì)讓蛋白質(zhì)溶解，回想一下，熬制鯽魚湯的時(shí)候，一般都會(huì)用大火，造成湯又濃又白。

學(xué)習(xí)鹵菜

當(dāng)你喝完鯽魚湯再吃鯽魚的時(shí)候，是不是感覺(jué)肉就像纖維一樣，沒(méi)有鮮味、香味。

鮮味來(lái)源于蛋白質(zhì)，特別是瘦肉，所以多用小火，將肉香味留在鹵肉內(nèi)部。

五、多鹵肉，不要讓鹵水閑著

這個(gè)大家都懂，不必多說(shuō)。

經(jīng)典老鹵鴨

我是川世新鹵，我在劉師門，只愿做鹵菜中的技術(shù)流。

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