今天英雄哥來說新起鹵水為什么會藥味過重的原因以及鹵水香味不足的原因：

在分析原因之前，有一個新手鹵菜人需要去補(bǔ)課的是：什么叫藥味？什么又叫藥香味？鹵水中組方之后的香料復(fù)合香其實(shí)是帶有淡淡的藥香味的，而藥味如果你不能有直觀的感受，就去聞一下中藥的藥罐子。搞清楚藥味和藥香味的區(qū)別之后，我們來找鹵水中藥味過重的原因，最直接的原因相信鹵菜英雄鐵粉是非常清楚的，香料如果沒有進(jìn)行預(yù)處理那么不可避免的會出現(xiàn)藥味過重；

其二、其實(shí)和你的組方有直接關(guān)系，通常我們在制作鹵肉時(shí)，會根據(jù)不同的食材選擇不同的配方，但是有一個原則，那就是芳香型的香料占比一定是較大的，比如豬肉類，主要使用八角，桂皮，肉蔻、良姜、小茴香等占比較重，牛肉類八角、桂皮、小茴香占比較大，雞肉類白芷、良姜、八角占比較大，其他香料的占比相對要小很多，因?yàn)橛行┫懔想m然具有芳香氣味，但同時(shí)自身的異味、苦味、藥味也較重，如草果、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮等，如果不按照一定的比例，見料一把抓，那么，很有可能一副配料下來，藥味和異味就過重，造成熬制的鹵水藥味太濃。

其三、是香料的量和水的比例問題，如果香料和水的比例嚴(yán)重失衡，比如100斤的老湯按香料占比原則差不多在1千克左右是標(biāo)準(zhǔn)用量（香料占比原則查看英雄哥以前發(fā)表的文章），如果你用到了2千克以上，那么無論這款配方組合得有多精妙絕倫，結(jié)果一定是藥味過重，鹵肉發(fā)苦。

最后一種情況，是鹵水消耗過快造成的，比如100斤鹵水用到香料1000克，但是到成品出鍋的時(shí)候，鹵水只剩50斤了，此時(shí)鹵水里香料的濃度就一定是偏大了，造成這種情況的原因其實(shí)就是鹵制時(shí)火候過大，解決起來也簡單，嚴(yán)格控制火候和鹵制時(shí)間，盡量減少鹵水的損耗，可有效避免鹵水的藥味過重。正常情況下，20斤鹵水，鹵制一小時(shí)至出鍋，鹵水減量不超過1.5斤，新手朋友可以對照這個比例來調(diào)整自己的火候。

接著來說鹵水香味不足進(jìn)而導(dǎo)致鹵肉成品不香的原因，一鍋好的鹵水，其香味其實(shí)并不完全在鹵水里，跟鹵油也息息相關(guān)，而新鹵水沒有厚度，也就沒有粘度，顯得比較寡淡，導(dǎo)致鹵肉不附味，所以為了增加新鹵水的粘度，可以在新起鹵水時(shí)加入一些雞爪、豬蹄、豬皮一類膠質(zhì)含量重的食材來提升鹵水厚度；再來在不添加任何添加劑的情況下，鹵水的正常味道是咸、鮮、有回味，而如果這里完全撇除鹵油，其實(shí)鹵水的香味也會不太濃郁，因?yàn)橛偷奈搅θ芙饫锸呛軓?qiáng)的，它能將香料的大部分香味吸附并溶解于其中，之所以鹵水能聞到很濃的香味，其實(shí)也仰仗于鹵油的提升，所以在新起鹵水的前期階段，要先多鹵肥肉，目的是為了積攢鹵油，而如果量達(dá)不到，也可以直接制作鹵油予以添加幫助鹵水起香（鹵油制作方法查看英雄哥以前的社群分享）。