我發(fā)誓！這是我見過(guò)知識(shí)點(diǎn)最多的鹵肉教程

    編輯│杯莫停

關(guān)于這篇文章我想說(shuō)

之前咱們的公眾號(hào)也提供了很多鹵肉教程

但是我總覺得缺少了點(diǎn)什么

直到里看到這篇文章

我覺得這篇文章就是鹵肉的靈魂

配方也許屬于千里馬

而經(jīng)驗(yàn)才是伯樂

歡迎閱讀

前言：

父親大人鹵肉一輩子，把孩子3人養(yǎng)活大之后，現(xiàn)已光榮退休。我看這里也又很多人想學(xué)鹵肉，涼拌菜，我就在這里將我父親鹵肉一輩子經(jīng)驗(yàn)給大家分享，希望大家能夠?qū)W到真東西。

首先介紹下我父親的情況：我父親1990年開始賣鹵肉，就是那種豬頭肉，靠著這門手藝，我父親養(yǎng)活了我們?nèi)?，并供養(yǎng)我們3個(gè)孩子上了大學(xué)?，F(xiàn)在我們已經(jīng)畢業(yè)，父親的使命完成，也就光榮下崗了?，F(xiàn)在在家里頤享天年。


二.我父親鹵肉的經(jīng)營(yíng)范圍：

1 鹵豬肉：豬頭肉、耳朵、口條、大腸、小腸、肝、肺、心、豬蹄、豬尾巴、肘子等豬下水；
2 鹵雞肉：雞頭、雞胗、雞腿
3 鹵牛肉：牛肉、牛肚
4 涼拌菜：各種涼拌菜，就不一一介紹了。
由于我父親鹵肉的時(shí)候我當(dāng)時(shí)也沒時(shí)間拍攝照片，現(xiàn)在在家光榮退休，也沒法拍攝照片。我就在網(wǎng)上找現(xiàn)成的照片給大家講解下吧。如有雷同，請(qǐng)和我聯(lián)系，我會(huì)及時(shí)更改。主要是幫助大家學(xué)習(xí)鹵肉及涼拌菜的做法，希望各位能夠?qū)W到真東西。網(wǎng)上騙子太多，而我不收學(xué)費(fèi)，只是在這里免費(fèi)講解，也沒法騙大家什么，希望各位能夠抱著試試看的心態(tài)，嘗試下我所介紹的方法，并把自己鹵肉的做法分享到貼吧里，讓更多的人來(lái)創(chuàng)業(yè)，來(lái)致富。


三.鹵肉的基本知識(shí)：
鹵制品則是先調(diào)制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵（撇油、過(guò)濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時(shí)間越長(zhǎng)，香味和鮮味越濃，產(chǎn)品特點(diǎn)是酥爛，香味濃郁。

四.鹵肉最關(guān)鍵的3個(gè)東西：
一 鹵水在制作和保存
二 不同食材的腌制和鹵制
三 香料配方

五.鹵水的種類：

首先給大家講講鹵水吧，鹵水根據(jù)鹵肉的品種不同，可以分為三種：白鹵、黃鹵、紅鹵。我父親用紅鹵鹵制豬肉和牛肉的，用白鹵鹵制鴨肉等不上色的肉制品。我主要給大家講講紅鹵汁和白鹵汁。


六.紅鹵汁：
鹵肉要用老湯，是很多師傅的秘訣。我父親也不例外，但是看這篇文章的都是新手，沒有老湯，如何辦呢

七.吊高湯：
筒子骨10斤（敲破），雞架子10斤，用清水先浸泡1小時(shí)或者根據(jù)季節(jié)來(lái)決定時(shí)間，天熱就時(shí)間短點(diǎn)，然后再清洗干凈。鍋里放入70公斤清水（如果不熬骨頭雞架放60公斤清水）燒開，然后把浸泡好的骨肉和雞架子放入鍋中大火煮1小時(shí)，然后小火熬5小時(shí)，直到湯濃味香，然后將骨頭湯里的骨頭，雞架渣子撈干凈，再放入中藥（也是香料），生姜片4斤、花椒1.5斤，冰糖10斤，麥芽糖2勺（約2-3斤），蛋白糖20克，鴨油3斤。然后再小火熬1小時(shí)，再加入鹽3斤，味精3斤（嘗試咸淡，鮮味均勻即可，不夠可以少量加入）最后撈出料渣即可。


八.鹵水的香與鮮：

我們大家在前期制作鹵湯的時(shí)候都會(huì)遇到這樣的問(wèn)題，就是開始鹵制的食品不太香和鮮。其實(shí)這個(gè)問(wèn)題很簡(jiǎn)單，只要大家把鹵湯保存好，不要變質(zhì)和變味，那么反復(fù)使用幾次后，鹵湯里的香、鮮味就能充分的發(fā)揮出來(lái)。

糖色、香料和鹵湯我們大家都已經(jīng)制作好了，那么下邊我們說(shuō)說(shuō)鹵肉具體是怎么制作的。


九.調(diào)顏色：
為了使食品的顏色美觀、亮潔、增加食欲，我們就要做好鹵湯的上色原。調(diào)制顏色的方法有2種：熬糖色和紅曲粉
我爸爸剛開始用的是熬糖色，后來(lái)生意好了后，懶省勁，用的紅曲粉。這里都給大家講解一下：

1.熬糖色

糖色也稱焦糖色。主要原料是白糖為主，也就成本高的冰糖制作。糖色所以稱為焦糖色，是說(shuō)糖色在熬制的過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)焦?fàn)睿墙範(fàn)畈荒艹蔀楹隣?，焦使糖變色、變味，但是不苦，略顯微甜。糊狀呢就使糖色深、味苦。

這也是很多朋友在熬制糖色的時(shí)候?yàn)槭裁窗l(fā)苦的原因，使糖糊狀而不是焦?fàn)畹膯?wèn)題。

炒糖色有兩種方法可以解決，而且方便、顏色純正。兩種方法只是有水和油之分，我們用水做糖色來(lái)做一個(gè)講解。首先把鍋洗干凈，然后放入10毫升的水，放入100克的白糖，用中火把糖先慢慢融化，融化過(guò)程中最好是用木勺或者是筷子攪拌，防止粘鍋。

等糖水化成黃色的時(shí)候我們要不停的攪動(dòng)，防止糖色有的部分焦糊。稍停一會(huì)糖水會(huì)冒出來(lái)青煙，我們接著攪拌，等青煙冒成大煙，糖水變成絳紅色的時(shí)候我們?cè)傧氯?00毫升的水接著攪拌，把糖色燒開即成糖色。

2.紅曲粉調(diào)色
紅曲就是曲霉科真菌紫色紅曲霉，又稱紅曲霉，天然紅曲是用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵而成。主要用來(lái)染色，大家根據(jù)經(jīng)驗(yàn)染色就好，自己把握??！


十.鹵湯的后期保管
我們做好鹵肉的湯不要倒掉，每次用完以后要蓋紗網(wǎng)，在桶下邊防止石塊不接觸地面，使鹵湯能更好的散熱。一般鹵湯夏天每天最好是兩次滾開，如果放在比較涼爽的地方一次就可以，在寒冬季節(jié)兩天煮滾一次就行，在短期不使用的時(shí)候要放在冰柜里冷凍保存。

１.鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 

２.鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。 

３.鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。 

４.鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。

一鍋上好的老湯，是很多鹵肉師傅的關(guān)鍵，相傳他們逃難的時(shí)候，啥都不帶，也要帶一壺老湯，這是他們的命根子。所以，希望大家珍惜自己的一鍋老湯。老湯像酒，越熬醇。

十一關(guān)于香料：
市場(chǎng)上每家的配方都不一樣，在此，我主要講一下香料的選擇和處理。

香料處理：
把香料用溫?zé)崴尤肷倭堪拙婆莅胄r(shí)左右，泡完調(diào)料之后，在自來(lái)水上沖洗干凈，主要是沖洗掉里邊的黑沫子，黑水！最重要的作用是去掉一部分濃烈的藥味。相信這一點(diǎn)很多人都沒有這樣做過(guò)。

十二關(guān)于中藥味的處理：

第1次鹵完肉之后中藥味會(huì)比較的大，這屬于正常現(xiàn)象。

第2天燒開一下鹵水，1小時(shí)為宜；

第3天接著鹵肉。

第4天燒開1小時(shí)。

第5天接著鹵肉一次。

這個(gè)時(shí)候如果湯里邊沒有中藥味了，香味出來(lái)了，就證明老湯已經(jīng)發(fā)酵，我們進(jìn)入到第二階段，如果還有中藥味，繼續(xù)鹵肉或者燒開即可！

發(fā)酵條件：鹵水+自然脫落的肉沫子+自然環(huán)境+時(shí)間=老湯

然后下一階段就是對(duì)鹵湯的口味進(jìn)行微調(diào)了，大的基調(diào)已經(jīng)確立了。


十三關(guān)于香料的購(gòu)買：

所有的調(diào)料均要在調(diào)料市場(chǎng)選，要根據(jù)實(shí)際，多走幾家，對(duì)比一下，選新鮮調(diào)料，聞味道，味道重者為宜，防止選到發(fā)霉或者過(guò)期的調(diào)料，現(xiàn)在有部分商家用酒店用過(guò)之后拿回來(lái)曬干的調(diào)料又開始賣。

切記，一定去調(diào)料市場(chǎng)選，不可去藥店！因?yàn)樗幍暧行┧幉亩际歉鶕?jù)藥性炮制過(guò)專門醫(yī)用的，但是我們這些外行根本就不懂。如果你用的是差的大料，當(dāng)然中草藥量也要適當(dāng)加大比例。

鹵水也不是說(shuō)只要做出來(lái)就好了，還要有保存辦法，鹵水不壞，可是越鹵越香的，但是大家不要走入誤區(qū)，什么十年老鹵，百年老鹵，完全沒那個(gè)必要，兩個(gè)星期只要鹵肉量大，然后在適當(dāng)?shù)臏囟认路艂€(gè)幾天發(fā)酵，跟外面吹得十年老鹵，百年老鹵沒有區(qū)別。所謂十年百年只是一個(gè)嚎頭。

記著水也是有飽和量的，到一定程度味道根本上不會(huì)發(fā)生變化。就像酒一樣，放個(gè)10年放個(gè)二十年區(qū)別真是不大了，因?yàn)槭晁鸵呀?jīng)達(dá)到最佳口感了。現(xiàn)在的技術(shù)這么發(fā)達(dá)，陳化技術(shù)都有了。

幾個(gè)月出來(lái)的酒口感跟放了好久的酒沒有什么區(qū)別，所以各位同學(xué)也不需要迷信什么十年，百年的。剛說(shuō)了句題外話，現(xiàn)在言歸正傳，鹵水要做到只添不換，味道淡了就加配料，鹵水少了就加新鹵水或者底湯。但是千萬(wàn)不要加生水。

以上這些就是我給大家分享的關(guān)于鹵水的制作事項(xiàng)，我沒有列出配方，但是我想這些知識(shí)比配方更重要。