我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近三十年了，今天我來(lái)和你分享一下鹵豬頭肉做法，希望能幫助到你。

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克。

要想鹵豬頭肉好吃，前期的食材處理要到位，鹵制的時(shí)間和火候要掌握好。豬頭肉買回家以后，首先用清水浸泡1小時(shí)泡出血水，然后進(jìn)行焯水處理，去除異味和多余的血沫。焯水完成以后就可以開始鹵制了。

鹵水制作：

1：豬腿骨5斤，母雞半只，豬皮2斤，將以上食材焯水后放入鹵鍋，加入30斤清水（熬好后20斤），100克生姜，100克料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，即成老湯。

2：老湯熬好之后，撈出肉渣后用紗布再過(guò)濾一遍老湯，加入香料包，糖色，鹽150克，雞精50克，冰糖30克，熬制半小時(shí)出香味，即成新鹵水。

3：將焯水后的豬頭肉下入鹵水中，加入鹵油1000克（沒(méi)有鹵油的可以多加肥肉鹵制），料酒100克，生姜50克，花椒10克，干辣椒5克，大火燒開轉(zhuǎn)中火鹵制80分鐘左右即可出鍋。

4：第一鍋鹵水有淡淡的香料味屬于正常的，新鹵水因?yàn)闆](méi)有鹵菜，有藥味也屬于正常，一般鹵過(guò)兩次就好了。

鹵制過(guò)程中需要注意的幾點(diǎn)是：第一：一直保持中火鹵制，讓豬頭肉盡量多的吐油，以免最后吃起來(lái)發(fā)膩；第二：鹽味要掌握合適，鹽是百味之王，淡了腥味重，寧愿讓鹵肉咸點(diǎn)也也不要太淡了，沒(méi)有鹽味，加再多香料也白搭；第三：鹵制之前的浸泡和焯水不能省略，否則鹵水中的血沫太多，影響顏色和味道，如果血水出不干凈，不但異味重，鹵肉顏色也發(fā)黑；第四：糖色因?yàn)槊總€(gè)人炒的老嫩不一樣，所以這里沒(méi)有用量，但是記住一點(diǎn)，糖色分批次加入鹵水，不要一次性加得太足，不然最后鹵肉顏色深了沒(méi)到改正；第五：鹵水中不可加入醬油，老抽，耗油類調(diào)味料，否則鹵出的肉顏色發(fā)黑；第六：商用的話，切不可加入化學(xué)添加劑，因?yàn)樘砑觿┲g混合一起會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，最后的結(jié)果是鹵水味道怪怪的，說(shuō)不清是什么味，想調(diào)整也無(wú)從下手。

我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。 分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

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