今天我們來講關(guān)于香料的搭配，希望大家通過這篇文章對香料的認(rèn)識和搭配技巧，讓自己的小吃口味更符合顧客的滿意，廢話就不多說了，先鋒食藝直接帶你進入正題。

關(guān)于香料的搭配

但凡我們要了解一個食物的原理，我們都首先要搞清楚它是怎么起作用的。

就拿鹵肉來做分析，香料在整個鹵肉過程中起了什么作用呢？鹵肉的本質(zhì)其實就是用鹽水煮肉，那既然這樣。

既然鹵肉就是用鹽水煮肉，那為什么現(xiàn)在還要放那么多鹵料呢？

答案要從食材說起，首先在鹵肉時基本肉類的食材多多少少都會有腥味，所以第一是要去腥；

其次肉的香味過于單一讓人吃了有點發(fā)膩，所以要增加復(fù)合的香氣還要解膩。

然后你吃肉吃多了會怎樣礙著胃了容易不消化，所以要健脾開胃。

再最后呢這個鹵汁是要長期用的，所以呢還要防腐抑菌，做鹵肉不可能每次重新來做鹵湯，所以鹵湯保存時的防腐抑菌很重要。（怎么樣，看到這里是不是心中茅塞頓開）

君 臣 佐 使 釋義

君料：君料的顯著特征是在一個配方里用量比較大，我為什么不說最大呢。這是因為鹵料是調(diào)味料突出的是香辛等味道，而不單單是“藥效”。比如鹵料當(dāng)中如果八角用到50g，香葉用到30g那么明顯就不合適，因為香葉本身質(zhì)量就很輕，所以同樣重量它可能要比其他香料釋放的香味素要多很多，那么就不能放這么多。這樣的香料還有很多，比如丁香、香茅，靈草這些質(zhì)量比較輕的香料在用的時候要把握好度。君料在鹵水里起到的最大作用就是增加鹵肉的香味，復(fù)合香味，臣料作料都將圍繞這個主題展開。

臣料：臣料在配方里的用量略少于君料，臣料是輔助君料增加香氣，比如我們傳統(tǒng)意義上講八角、茴香、桂皮用量比較大可以以稱為君料，那么丁香、香葉就可以稱為臣料，它們輔助君料來進一步增加香氣。

佐料（使料）：君料和佐料就好比在打仗過程中的進攻和防守，君料是主力部隊一門心思的進攻要攻下城池?zé)o暇他顧，佐料呢就是防止敵人偷襲，防止敵人短我后路。而在鹵料里面呢，君料就是為了增香，肉越香越好吃，對不對。但是肉因食材的原因會有腥味，有異味（比如大腸），肉吃多了膩的惡心，鹵水發(fā)酸等等這些都是佐料要解決的問題，比如陳皮，白芷，甘草，辛夷，香茅都一定程度上有去腥解膩，增加厚味，防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般較少，既能達到既定的作用有不能破獲君料的香味。

陳皮（味辛苦、性溫具有通氣健脾，理氣開胃功效，能去除膻腥味）

白芷（性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、丁香、桂皮、花椒大料同用效果更好。）

八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,為五香粉主要原料。

八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,為五香粉主要原料。

當(dāng)歸:味道苦中帶甘,能增加香氣并具有消腫止痛的療效。

肉桂:肉桂味道辛香略帶微甜是肉類烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。

小茴香:形似稻粒香氣濃烈,具有去腥異﹑增香氣解膩味的功效。

7.篳撥:味辛辣有特異香氣,對祛寒、腹瀉﹑嘔吐﹑痛癥等有療效。

篳撥:味辛辣有特異香氣,對祛寒、腹瀉﹑嘔吐﹑痛癥等有療效

8.丁香:有濃郁的香味是鹵﹑醬制品常用調(diào)料,具有促進消化與清理腸道的效果。

丁香:有濃郁的香味是鹵﹑醬制品常用調(diào)料,具有促進消化與清理腸道的效果。

甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

我隨便在網(wǎng)上找個配方，帶大家一起分析一下：

這是網(wǎng)上的截圖，大家能不能大概的看出其中的君臣佐使呢，大家可以自行分析一下！