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原料：二荊條泡椒末500克 泡姜末100克 生姜末50克 大蔥段100克 洋蔥塊50克 色拉油2000毫升 制作： 鍋里放入色拉油燒至六成熱，下生姜末、大蔥段和洋蔥塊炸香炸黃，撈去渣，再下泡椒末、泡姜末，小火炒約2小時(shí)。待油面水蒸氣完全揮發(fā)完后，出鍋裝桶里悶2天，過濾去渣即成泡椒油。 原料：燈籠泡椒1000克 二荊條泡椒末200克 泡姜末150克 大蒜末75克 泡椒油700毫升藤椒油60毫升 制作： 鍋里放泡椒油燒熱，依次下燈籠泡椒、二荊條泡椒末、泡姜末、大蒜末炒至出香且顏色紅亮?xí)r關(guān)火，放入藤椒油攪勻即成。
原料：二荊條泡椒末800克 泡青椒末600克 泡野山椒末250克 泡小米椒末150克 青花椒40克 泡姜末150 克 熟菜籽油1800毫升 大蔥段 香菜 蒜粒 冰糖 郫縣豆瓣 醪糟 制作： 鍋里放入熟菜籽油燒至五成熱，先下大蔥段和香菜炸黃，撈出棄用，再放入蒜粒炸黃，撈出備用。待油溫升高至六七成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣、二荊條泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香后，放入冰糖、醪糟、青花椒炒至顏色紅亮，關(guān)火并倒入炸黃的蒜粒，出鍋裝進(jìn)盆里，悶2天即可使用。 泡椒板筋
板筋是長在豬、牛的里脊肉上面的那一層結(jié)締組織，其本身韌性強(qiáng)，取此料切配下鍋后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是經(jīng)過長時(shí)間的燜燒，那么成菜則軟糯。 這豬板筋和牛板筋，以前在貴州以外的地方很少見到有拿來做菜的，一般都是作下腳料用來吊湯。即使在貴州，制作板筋菜也很考廚師的基本功底。在貴州菜當(dāng)中，辣而不燥、鮮香味濃的“泡椒板筋”，以及依黔菜宮保之法烹成的“宮保板筋”，算是最為知名的板筋菜。 原料：豬板筋300克 泡椒節(jié)80克 野山椒節(jié)30克 芹菜節(jié)25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克 鹽、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量 制作： 1.把豬板筋切成二粗絲納碗，加鹽、料酒和水淀粉碼味待用。另取一個(gè)小碗，放鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯和水淀粉，調(diào)勻成荔枝味的碗芡汁待用。 2.炒鍋置旺火上，放色拉油燒至六成熱時(shí)，下板筋過油后倒出來瀝油。鍋里留底油，下糟辣椒、泡椒節(jié)和野山椒節(jié)炒香后，加放姜片、蒜片炒幾下。倒入板筋后，烹入準(zhǔn)備好的碗芡汁并撒入芹菜節(jié)，最后淋紅油稍炒便起鍋裝盤。 泡椒牛肉絲
制作： 1.將牛肉絲納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和生粉抓勻碼味后，下入燒至五成熱的油鍋里滑至斷生，撈出來后待用。另把芹菜節(jié)和大蔥段也下入油鍋過油，撈出來后待用。 泡椒牛腩
制作： 1、把牛腩切成塊，入沸水鍋里汆去血水后，撈出來沖洗凈再重新入鍋，加適量的清水以及香料、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、料酒和味精，煨至軟熟便撈出待用。
原料： 魚肚350克、西芹節(jié)150克、子彈頭泡椒250克、泡椒油、泡椒汁、泡姜、醪糟、生粉、香菜各適量 制作： 1.將魚肚改刀，治凈后瀝水待用。 2.凈鍋放泡椒油燒熱，下泡姜和子彈頭泡椒炒香后，加泡椒汁和醪糟，再下魚肚燒入味，加西芹節(jié)后勾芡，淋入泡椒油，起鍋裝盤，點(diǎn)綴上香菜即成。 特點(diǎn)：口感脆嫩，泡椒味濃。  泡椒鴨胗
原料： 鴨胗8 個(gè)芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各適量 制作： 1.先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側(cè)的白色筋膜，放進(jìn)冰箱里凍至稍變硬后，取出來順長切成厚約0.3厘米的片（深至1/5處，底部不切斷）。切完后調(diào)轉(zhuǎn)90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。 2.依法全部切完后納盆，加入適量的鹽、料酒和淀粉拌勻待用。 3.把芹菜切成短節(jié)，泡椒切成馬耳朵節(jié)，姜和蒜則切成片。 4.另把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，調(diào)勻成味汁待用。 5.鍋里放色拉油燒熱，投入干花椒、泡椒節(jié)、姜片和蒜片炒香。等下腌好的菊花胗快速炒至變色時(shí)，投入芹菜節(jié)翻炒，其間烹入調(diào)勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。
此菜看似傳統(tǒng)的豆瓣魚，卻是突出泡椒風(fēng)味，而且選用大鯽魚，采用煮法澆汁成菜，這樣讓魚肉更加鮮嫩。 制作： 1.把大鯽魚宰殺治凈，在魚身斜剞數(shù)刀后，放入加有姜蔥、鹽、料酒、化豬油的水鍋里小火燜煮熟，撈出裝盤。 香，摻入適量鮮湯，加鹽、糖、味精調(diào)味，略勾薄芡，起鍋澆淋在魚身，撒上蔥花、香菜末和小米椒節(jié)即可。上桌時(shí)配明爐，邊加熱邊食用。 泡椒藿香大口鰱  原 料；1. 鰱魚宰殺治凈后剁成大塊備用；子彈頭泡椒去把后對半切開，待用。 2. 凈鍋上火放豬油，放入姜片、蔥段、胡椒碎、花椒炒香，再加清水燒開，轉(zhuǎn)小火熬制1分鐘，下魚塊小火燜煮5分鐘，撈出來裝盤。 3. 最后制作泡椒汁：凈鍋上火入色拉油燒至5～6成熱時(shí)，放入泡椒末、子彈頭泡椒、泡蘿卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥炒香出色，加入適量清水燒開，然后放入剩下的調(diào)料攪拌均勻并勾芡，再放入香醋、蔥花、芹菜粒、藿香，最后出鍋淋在魚塊上即成。 泡椒墨魚仔 原料： 冰鮮北海墨魚仔260克、青筍200克、泡子彈頭辣椒200克、泡二荊條辣椒200克、蔥節(jié)20克、芹菜節(jié)25克、泡姜米20克、蒜米20克、泡椒醬40克、醪糟8克、白糖2克、胡椒粉0.5克、料酒20毫升、泡椒油100毫升、水淀粉、香菜葉、雞精、味精、花椒油、香油各適量 制作： 1.墨魚仔自然解凍，入沸水鍋汆至斷生，撈出待用。另將青筍切梳子塊。 2.鍋上火，入泡椒油燒熱，下入泡姜米、蒜米、泡椒醬炒出味，投入泡子彈頭辣椒、泡二荊條辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并調(diào)入雞精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨魚仔、青筍塊燒入味后加蔥節(jié)、芹菜節(jié)翻勻，勾芡后淋入花椒油、香油，起鍋裝盤即成。 泡椒豆花鮑魚 原料： 鮑魚10個(gè)、嫩豆花300克、泡椒醬25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小蔥節(jié)2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、雞精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鮮湯、水淀粉、花椒油各適量 制作： 1. 鮑魚治凈，表面剞花刀，入沸水鍋煮斷生，撈出待用。將豆花入水鍋煮透，然后墊在燒燙的石鍋里。 2. 鍋上火入泡椒油燒熱，加入泡椒醬、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，摻入鮮湯，下入壓好的鮑魚，調(diào)入雞精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鮑魚燒入味后勾芡，淋入花椒油，起鍋倒入石鍋，撒小蔥節(jié)即成。 泡椒駝筋 用優(yōu)質(zhì)駱駝筋配搭雙流牧馬山泡二荊條辣椒燒制成泡椒味，駝筋軟糯彈牙，泡椒味濃。 原料：駱駝筋500克、泡二荊條辣椒段200克、泡子姜條50克、泡椒末30克、青筍條80克、漢源花椒5克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、醪糟汁、味精、雞精、白糖、水淀粉、鮮湯、花椒油、泡椒油各適量 制作： 1.駱駝筋治凈后，投入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋汆透，撈入鮮湯鍋煨至軟熟，撈出來瀝水并剔去附著在上面多余的駝肉，改刀成2厘米寬、8厘米長的條。 2.凈鍋上火，注入泡椒油燒熱，下入泡椒末、泡椒段、花椒、泡子姜條炒香出色，烹入醪糟汁并摻少量鮮湯，下入駝筋條、青筍條，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖，用小火燒入味，然后開大火勾入水淀粉收濃湯汁，淋入花椒油推勻，起鍋裝盤即成。 泡椒肥腸  制作： 1.炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至六成熱，下入熟豬大腸塊爆炒至起泡時(shí)，鏟出來瀝油。 2.凈鍋內(nèi)放入少許油燒熱，投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味，下入爆好的大腸塊和芹菜節(jié)快速翻炒，接著烹入鮮湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、醬油和陳醋炒入味，撒蔥段，并淋入水淀粉勾芡，待收汁亮油后起鍋裝盤，即成。 大盤泡椒小海鮮 這是一道融合菜。將八爪魚、蟶子皇、扇貝肉、黃蜆子等小海鮮與四川泡辣椒一起烹制，口感層次豐富，味道醇香。 原料： 八爪魚100克、蟶子皇100克、扇貝肉80克、黃蜆子80克、泡青子彈頭辣椒、泡紅子彈頭辣椒共180克、泡紅小米椒、大蒜、青花椒、蔥節(jié)、芹菜節(jié)、料酒、醬油、雞精、味精、菜油各適量 制作： 1.八爪魚、蟶子皇、扇貝肉、黃蜆子分別治凈，改好刀。大蒜切碎，泡紅小米椒切圈，均待用。 2.凈鍋上火，放菜油燒至五成熱時(shí)，先下泡青子彈頭辣椒、泡紅子彈頭辣椒、泡紅小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。 3.接著放入改好刀的小海鮮翻炒，烹入適量料酒，加醬油、雞精、味精調(diào)味，下蔥節(jié)和芹菜節(jié)翻勻，待原料熟后，起鍋裝盤即成。 泡椒豬三寶 原料：鹵豬肥腸200克、鹵豬天梯200克、豬血200克、芹菜節(jié)80克、泡椒節(jié)50克、泡子姜片30克、蒜片、蔥絲、鹽、黃酒、味精、雞精、水淀粉、化豬油、菜油各適量 制作： 1. 把鹵豬肥腸、鹵豬天梯分別切成塊。另把豬血切成片，下入加有鹽的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。 2. 凈鍋放入化豬油、菜油燒至四成熱，下入泡椒節(jié)、泡子姜片、蒜片炒香出味，然后放入鹵豬肥腸塊、鹵豬天梯塊、豬血片，調(diào)入鹽、黃酒、味精、雞精炒入味， 用水淀粉勾薄芡， 起鍋裝盤， 撒上蔥絲和芹菜節(jié)即成。 泡椒巴骨肉 原料： 鹵巴骨肉150克、紅椒節(jié)50克、泡椒節(jié)50克、野山椒節(jié)50克、蒜薹節(jié)50克、泡姜片20克、蒜片10克、鹽、味精、雞精、色拉油各適量 制作： 1.把鹵巴骨肉切成條，入熱油鍋稍炸酥香，撈出來瀝油。 2.鍋留底油，投入紅椒節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒節(jié)、泡姜片和蒜片炒香， 下入鹵巴骨肉條和蒜薹節(jié)， 調(diào)入鹽、味精、雞精炒入味，出鍋裝盤即成。
原料： 螺紋參750克 大 蔥50克 小蔥30克 大蒜30克 泡椒 25 克 干青花椒、 香菜、小青椒、小蔥花、姜 片 、 鹽 、 味 精 、 雞 精 、 蠔 油 、 胡 椒 粉 、 白 糖 、 野 山 椒、香醋、生粉、高湯、色 拉油各適量 制作： 1. 鍋內(nèi)放油，下入小蔥、 香菜、大蔥、姜片、小青椒 炒香，摻入高湯后，放入治 凈的海參，加蠔油、鹽、雞 精和味精，煨熟并使其有底 味后，撈出改刀，擺入盤中。 2.鍋洗凈上火燒油，下入 小蔥花、大蒜、姜片、幾粒 干青花椒、泡椒、野山椒， 炒 香 炒 出 顏 色 后 加 入 少 量 水，放雞精、味精、白糖、 胡椒粉和少量醋調(diào)味，然后 勾二流芡，再下入小蔥，起 鍋將芡汁淋在擺好盤的海參 上，用小蔥花點(diǎn)綴即成。 萬水千山總是情,點(diǎn)個(gè)“在看"行不行 |
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