家常川菜制作菜譜
水煮魚
用料：鮮魚、豆芽、榨菜絲
調(diào)料：料酒、色拉油、蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣醬、淀粉 做法： 1、鮮魚洗凈切片，放入碗中加料酒、鹽、蔥花、姜沫腌制，約20分鐘后加入淀粉抓好備用 2、鍋中加入油少許，旺火加熱后開小火放入豆瓣醬炒香，將腌好的魚放入鍋中，加水煮約3～5分鐘 3、豆芽抄好裝盆，鋪上榨菜絲，煮好的魚撈出鋪在豆芽及榨菜上，備用 4、煮魚的湯倒掉，鍋洗凈燒干，倒入色拉油（油量能蓋過魚片為合適），小火燒熱后放入花椒、辣椒、姜片、蒜沫，炸香，撒入3勺鹽 5、將炸好的油汁倒入盆中，灑上香蔥 養(yǎng)生麻辣香鍋
主料：蝦、午餐肉、青筍 輔料：藕、土豆、金針菇、香菇、豆皮、絲瓜 調(diào)料：鹽、味精、白糖、香油、花椒、辣椒、泡椒、麻香油 烹制方法： 1、將香葉、茴香、桂皮、花椒、大料放入鍋中加適量清水大火煮制5分鐘，鍋中倒油，下蔥姜蒜煸香后，倒入香料水熬制30分鐘制成麻香油； 2、將土豆條、筍條、藕條、絲瓜、香菇、金針菇焯燙備用，蝦炸成金黃備用； 3、將花椒、紅辣椒放入開水中略煮后取出，坐鍋點(diǎn)火倒油，加入少許麻香油，下泡椒碎煸炒后倒出備用； 4、坐鍋點(diǎn)火倒油，下蔥姜蒜爆香，加入麻香油，泡椒，和煮過的辣椒、花椒，放入蝦后加鹽、味精、白糖調(diào)味，將蝦取出，再依次放入午餐肉與焯好的蔬菜，調(diào)味后淋入麻香油與香油炒勻出鍋即可。 特點(diǎn)：麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特。
家常麻婆豆腐
主料：南豆腐 輔料：牛肉餡、蔥、姜、蒜 調(diào)料：味精、白糖、生抽、黃酒、胡椒粉、花椒、郫縣豆瓣、水淀粉 烹制方法： 1、將花椒干鍋炒香后取出壓成末，豆瓣醬切碎，豆腐切塊放入開水中，加鹽焯燙片刻撈出備用； 2、坐鍋點(diǎn)火倒油，將豆瓣醬炒勻后放入肉餡、蔥姜末、豆腐翻炒，加入黃酒、生抽、白糖，加蓋燜一會(huì)，開蓋后調(diào)入味精、胡椒粉，水淀粉勾芡，撒蒜末，裝盤后撒上花椒末即可。 特點(diǎn)：麻辣鮮香，口感滑嫩。
辣油百葉
主料：白百葉 輔料：蔥、姜、蒜 調(diào)料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、辣椒油、香油 烹制方法： 1、將百葉洗凈后切成絲，過開水焯燙至熟撈出過涼備用； 2、辣椒油中依次加入白糖、味精、鹽、香油、胡椒粉、蒜末攪拌均勻，倒入百葉中拌勻即可。 特點(diǎn)：紅白相間，脆嫩爽口。
香辣雞脆
主料：雞脆骨 輔料：紅椒、洋蔥、芹菜、香辣脆 調(diào)料：鹽、味精、白糖、腐乳、花生醬、吉士粉、生粉 烹制方法： 1、將青椒、蔥、胡蘿卜、姜、香菜切成末放入攪拌器中，加適量水打成蔬菜汁備用； 2、將雞脆骨放入打好的蔬菜汁中，加入芝麻醬、腐乳、味精、鹽腌制20分鐘，再放入開水中焯燙撈出，控干水后撒入生粉和吉士粉拌勻，放入油中炸至外表金黃； 3、坐鍋點(diǎn)火倒油，下蔥姜片爆香，依次放入紅椒、洋蔥、芹菜、雞脆骨、香辣脆，加鹽、味精、白糖調(diào)味翻炒均勻出鍋即可。 特點(diǎn)：香辣脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
椒麻牛肉片
主料：牛里脊 輔料：洋蔥、青紅椒、香蔥調(diào)料：鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、嫩肉粉、花椒 烹制方法： 1、將牛里脊切成片，加入嫩肉粉、料酒、鹽、味精、醬油、少許清水?dāng)嚧蚓鶆?，再加入水淀粉、食用油拌勻腌制半小時(shí)備用； 2、將花椒去籽后用開水燙軟，和香蔥葉一起切碎備用； 3、坐鍋點(diǎn)火倒油，下牛肉片炒變色后加入切好的花椒和香蔥碎炒香，再依次放入洋蔥、青紅椒，加醬油、鹽、味精、胡椒粉、料酒調(diào)味出鍋即可。 特點(diǎn)：椒香味濃，肉質(zhì)鮮嫩。
麻婆豆腐魚
原料：鯽魚，豆腐，肉末，蒜苗。 制作： 鯽魚宰殺干凈，用少許油煎到兩面黃。豆腐切成小丁，用淡鹽開水煮到浮面，用冷水漂涼。蒜苗切成馬耳朵形。肉末炒酥，放在碗里備用。 鍋內(nèi)放少許油燒熱，加郫縣豆瓣炒香出色，然后摻湯，燒開后加鹽、味精、醬油調(diào)味，將鯽魚、肉末和漂涼的豆腐丁放入，用小火燒入味。湯汁較濃時(shí)，將魚用筷子拖入盤中，鍋內(nèi)放入蒜苗后用水淀粉反復(fù)勾芡，使豆腐完全附味，然后裝盤，撒上少許花椒面成菜。 特點(diǎn)：兩菜合一，香味互融。
水煮鱔魚
材料： 鱔魚500克 豆芽100克（或其他蔬菜） 郫縣豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、蔥100克、姜末20克、蒜末20克、肉湯400克、鹽適量、雞精適量、生抽1大匙、白胡椒、料酒 做法： 1，鱔魚去頭去內(nèi)臟（肉檔工作人員完成）洗凈（清洗時(shí)在水中加入鹽可去除鱔魚的粘液——雪鴻先生補(bǔ)充）瀝干水分，切段 2，用白胡椒、料酒稍腌 3，蔥80克切絲20克切末，干辣椒用剪刀剪成段 4，炒鍋下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕紅色撈出（關(guān)火）剁碎待用 5，再開大火，將油燒至6成熱時(shí)下蔥絲炒香，下豆芽炒斷生，盛出放入大碗底部 6，炒鍋再下2大匙油，將油燒至6成熱時(shí)放入剁碎的郫縣豆瓣炒香（中火），加入姜末、蔥末、蒜末炒香，加肉湯燒開（大火），下鱔魚段攪散，待鱔魚變色后加入鹽、生抽、起鍋盛入碗內(nèi)，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒 7，炒鍋洗凈下2大匙油，燒至6成熱時(shí)淋在鱔魚段上即可 冶味水煮魚
材料：魚，黃豆牙，卷心菜，姜，蒜，郫縣豆瓣醬，植物油，雞蛋，糖，鹽，麻椒，花椒粉，干辣椒。 2，把片好的魚片用少量的糖，鹽和花椒粉和一個(gè)雞蛋的蛋青抓勻，喂上一會(huì)。 3，起鍋倒油，不用太多，然后將姜蒜片放到鍋中爆香，然后加入郫縣豆瓣醬，炒勻后添水，水要多一些。等到水燒開的時(shí)候，把魚排放到鍋中煮。然后再將黃豆牙放到鍋中煮，大約煮三分鐘就可以把黃豆牙撈出，找一個(gè)大一點(diǎn)的盆一會(huì)裝魚的，放在盆底；然后再將撕好的卷心菜放到鍋中煮，煮軟后撈出放到盆里。最后把魚排也撈出放到盆里；然后把魚片放到鍋中煮到變白撈出鋪到盆里。 4，再起鍋，一定要多放油，自己在家里吃不用像飯店那樣讓魚片在油里漂著，但是也一定要夠量，我的魚片比較少所以用了大約2兩油。然后放入麻椒和辣椒，這兩個(gè)一定要放夠量，因?yàn)檫@個(gè)是水煮魚的靈魂味道。等到辣椒和麻椒的味道已經(jīng)飄出來的時(shí)候就關(guān)火，等油稍微的涼一點(diǎn)的時(shí)候淋到魚片上就做好了。
香辣擔(dān)擔(dān)面 主料：龍須面
輔料：豬肉末、蔥、姜、油菜、香蔥 調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、朝天椒、二金條辣椒、草果、大料、桂皮 烹制方法： 1、將朝天椒、二金條辣椒放入炒鍋中，小火不斷翻炒片刻，取出晾涼后，磨成辣椒面?zhèn)溆茫?br> 2、坐鍋點(diǎn)火倒油，放入八角、桂皮、草果、姜、蔥煸出香味，將油控出，加辣椒面制成辣椒油備用； 3、將肉末用料酒、醬油腌制后炒熟，取一大碗，調(diào)入辣椒油、鹽、白糖、味精、醬油，放入煮好的面條和油菜心，撒上肉末、香蔥即可。 特點(diǎn)：爽滑筋斗，香辣可口。 水煮肥牛飯
水煮肥牛飯 主料：米飯 輔料：肥牛、西蘭花、海帶、洋蔥、木耳 調(diào)料：味精、胡椒粉、海鮮醬、醬油 烹制方法： 特點(diǎn)：鮮嫩適口，營養(yǎng)清淡。 |
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