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如果您喜歡我的美食文章，請(qǐng)點(diǎn)擊 “關(guān)注”，會(huì)有更精彩的美食文章奉獻(xiàn)給您！ 吃夠了水餃，生煎鍋貼嘗嘗
在北方人們眼中，最受歡迎的小吃品種莫過(guò)于各種帶餡料的傳統(tǒng)面點(diǎn)，像水餃、包子、餡餅、盒子、蒸餃、餛飩、煎包等?？赡芗?xì)心的朋友們發(fā)現(xiàn)，上面這么多帶餡料的小吃品種，感覺(jué)好像少了一種，那就是北方常見(jiàn)的“鍋貼”。這種像水餃、包子，又不同于水餃、包子的小吃，兩頭敞著口，總給人一種怪怪的感覺(jué)，故人們給鍋貼起了一個(gè)有趣的名字，“開(kāi)口笑”。俗話說(shuō)：“成也蕭何，敗也蕭何?！敝皇且?yàn)殄佡N這有趣的“開(kāi)口笑”，給煎制鍋貼帶來(lái)了不少麻煩。 3蓋3開(kāi)是關(guān)鍵
有的朋友認(rèn)為生煎鍋貼與煎餃、水煎包差不多，沒(méi)有多少技術(shù)含量，可問(wèn)題就出在了鍋貼這兩頭的“開(kāi)口笑”。特別是煎制肉餡的鍋貼，掌握不好，湯汁特別容易溢出來(lái)而引起鍋貼糊底，里面還不熟。煎鍋貼，牢記“3蓋3開(kāi)”，做出的鍋貼色澤金黃，咬一口個(gè)個(gè)爆汁。生煎鍋貼的核心技術(shù)就是：鍋貼下鍋后，煎至底部起了金黃焦殼之后，分3次倒入適量熱水，水量以占滿鍋底，而不沒(méi)過(guò)鍋兩邊的開(kāi)口為標(biāo)準(zhǔn)。還要蓋好鍋蓋，全程小火煎制，形成高壓環(huán)境，這樣鍋貼才能成熟。 鮮豬肉鍋貼
主料：豬肉餡500克 面皮用料：面粉500克、蛋清1個(gè)、鹽2克、溫水250-270克 配料：大蔥150克、姜10克 調(diào)料：胡椒粉0.5克、醬油30克、老抽醬油5克、料酒15克、花椒水150克、鹽6克、白糖6克（自選）、味精或雞粉2克（自選）、香油5克、植物油50克+適量 制作過(guò)程
1、選用帶點(diǎn)肥肉的后臀帶膘肉或精五花肉一斤，絞成肉餡。肥肉與瘦肉的比例在3比7至2比8這個(gè)比例最佳，太瘦了調(diào)出的肉餡口感會(huì)發(fā)柴。把肉餡放入較大的拌餡盆內(nèi)，方便下一步操作。提前2小時(shí)，用一大碗開(kāi)水浸泡上一小把花椒，過(guò)濾去花椒粒，稱(chēng)取濃花椒水150克備用。
2、姜10克，切成極細(xì)的姜末，下入肉餡內(nèi)。這樣吃起來(lái)只能吃到姜的香味，而吃不到姜粒。調(diào)入胡椒粉0.5克、醬油30克、老抽醬油5克、料酒15克，切記要“順著一個(gè)方向”、采用“畫(huà)圈”的方式，攪拌肉餡上勁。一邊攪拌肉餡，一邊“少量多次”打入花椒水150克，防止一次倒入太多，而出現(xiàn)“水餡分離”現(xiàn)象。等調(diào)入的水分被肉餡吸收之后，這時(shí)再調(diào)入鹽6克、白糖6克（自選）、味精或雞粉2克（自選）。再次攪拌肉餡繼續(xù)上勁，并配合著摔打，至肉餡按上去有彈性才行，這樣吃起來(lái)口感才筋道香彈。
3、調(diào)好的肉餡先不著急使用，表面蓋好保鮮膜，擱置1-2小時(shí)，使各種味道充分滋潤(rùn)通透。這時(shí)準(zhǔn)備和面：和面盆內(nèi)倒入面粉500克， 蛋清1個(gè)、鹽2克、溫水250克，混合攪打成均勻的蛋水液，倒入面粉。根據(jù)家中面粉的吸水性大小，再酌情增加溫水10-20克，和成均勻細(xì)膩的生面團(tuán)。表面蓋保鮮膜，室溫醒面30分鐘。
4、肉餡與面團(tuán)都差不多一個(gè)時(shí)間擱置到位后，準(zhǔn)備包鍋貼。大蔥150克，切成極細(xì)的蔥花，下入肉餡內(nèi)。調(diào)入香油5克、植物油50克，把肉餡攪拌均勻。大蔥切記要后調(diào)入，下入早了，經(jīng)過(guò)腌漬后，會(huì)有一股濃烈的“蔥臭味”而功虧一簣。
5、把面團(tuán)取出，再次揉成均勻的面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條狀，切出比水餃略大點(diǎn)的面劑，搟成橢圓形的餃子皮。取適量肉餡，呈長(zhǎng)條形放入面皮，把鍋貼頂部捏實(shí)，兩頭留出約1厘米的空隙開(kāi)著口，把所有的鍋貼包齊。
6、選用平底的不粘鍋，先空燒一下鍋體，鍋溫提升上來(lái)之后，倒入少量植物油。油溫五成熱時(shí)，把鍋貼擺入。煎至表面形成一層誘人的金黃色焦殼之后，分散淋入適量熱水，以剛占滿鍋底為標(biāo)準(zhǔn)，不能沒(méi)過(guò)兩頭的開(kāi)口。蓋好鍋蓋，全程小火慢慢“水煎”，聽(tīng)到鍋內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)滋滋啦啦的油煎聲時(shí)，打開(kāi)鍋蓋，再次倒入適量開(kāi)水，蓋好鍋蓋。一共三次加水、水煎，鍋貼就煎好了。
7、把煎好的鍋貼取出，盛入平盤(pán)，就可以趁熱享用美味的鍋貼了。再次凈鍋后，再把其他鍋貼也煎出來(lái)。做鍋貼，切記“3開(kāi)3蓋”，煎出的鍋貼色澤金黃，咬一口個(gè)個(gè)爆汁。 注意事項(xiàng)
1、豬肉盡量別選用純精肉，不管是調(diào)肉餡，還是氽丸子，口感都發(fā)面、發(fā)柴。遠(yuǎn)不及帶點(diǎn)肥肉的帶膘肉，肥瘦比3比7或2比8最佳。 2、做豬肉大蔥餡，大蔥切記要臨用前才調(diào)入肉餡。過(guò)早調(diào)入大蔥，經(jīng)過(guò)腌漬后會(huì)出現(xiàn)一股“蔥臭味”，這點(diǎn)要切記。 如果您喜歡我的美食文章，請(qǐng)“關(guān)注”我，會(huì)有更精彩的美食文章奉獻(xiàn)給您！歡迎您的點(diǎn)評(píng)！ |
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