叫花雞，又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇常熟地區(qū)傳統(tǒng)名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。制作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。

1、初加工：

選用進(jìn)食飼料和青菜,自然散放,1.5—2.5千克重的母雞，既不能太肥也不能太瘦。宰殺洗凈后從翅膀下開刀，取出內(nèi)臟，洗凈，接著用青花椒、八角、香葉、小茴香、丁香各5克，鹽、味精、高度白酒、姜片、干辣椒各10克腌漬10小時(shí)以上（不要加大蒜，否則容易變味），取出晾干，表皮用15—25克生菜籽油涂抹均勻（起上色和增香的作用）。

2、包裹：

在雞肚內(nèi)塞入清水泡過的香菇、紅棗、枸杞、黨參、當(dāng)歸、黃芪、玉京（中藥店有售）各8克，用2張水發(fā)干荷葉包裹，接著裹上一層潮濕的紗布，扎上“十”字形的兩根細(xì)鐵絲，然后將包好的雞放在調(diào)好的黃泥漿中裹兩圈，使泥漿均勻地粘附在紗布上，厚度約為0.2厘米（比一張牛皮紙略厚）。泥漿多了，表面容易裂口，泥漿少了容易掉落，導(dǎo)致雞肉水分散失。

3、烤制：

將裹勻泥漿的雞放入自制雙層壁爐內(nèi)（如圖，自制烤爐外層采用鋼板焊接，用耐火磚在鋼板外圍砌一層墻面，用于保溫。內(nèi)層分上下兩層，下層用于生火，上層同樣是一層用鋼板焊接的烤箱，中間是一根轉(zhuǎn)軸，可以將雞掛上去自由轉(zhuǎn)動(dòng)，保證受熱均勻。兩層爐門都要關(guān)閉，在保溫的同時(shí)防止熏煙外溢。需要說明的是，圖中的木柴比較潮濕，所以先放在內(nèi)層烤爐內(nèi)烤干，實(shí)際使用時(shí)應(yīng)該放在下層的爐膛內(nèi)點(diǎn)燃），烤制5小時(shí)即可（先用大火烤制1小時(shí)，轉(zhuǎn)用中火烤制1.5小時(shí)，再轉(zhuǎn)用小火烤制2.5小時(shí)。每換1次火候，將轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動(dòng)1次）。

4、成菜：

將客家叫花雞取出，用剪刀剪斷細(xì)鐵絲，剪開紗布，撕開，扒開荷葉，取出整雞，用手撕成塊，上桌即成。

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