一、老油和底料的配方制作

1、老油的配方及制作

【香料 A 配方（100 斤油為例）】：丁香 50 克，香茅草 25 克，排草 25 克，八角 400 克，桂

皮 150 克，蓽撥 50 克，靈草 50 克，草果 150 克，甘草 50 克，香果 50 克，白扣 250 克，

陳皮 50 克，香菜籽 50 克，香葉 75 克，山奈 75 克，香沙仁 250 克，小茴香 250 克（共 17

種 4 斤量）混合打碎待用。

【炒制(50 斤油配比為例)】

準備:2 斤香料 A 打碎，加 70 度的水和白酒 0.6 斤泡漲、娟城火鍋豆瓣醬 6 斤、白酒一斤、

冰糖 0.3 斤、姜 1.5 斤切黃豆大小丁、大蔥 2 斤拍破, 牛油 25 斤（冬天 15 斤），色拉油 25

斤（冬天 35 斤），干辣椒 4 斤（石柱紅、新一代各兩斤）可根據(jù)各地區(qū)口味少帶點籽,水開

后煮 20 分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒，(花椒 1 斤，麻椒 0.8 斤)用開水氽一下。

步驟:鍋內(nèi)加牛油、色拉油煉到 150 度關(guān)火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香后

下糍粑辣椒，炒至散開到水分失去 5%-8%，下豆瓣醬繼續(xù)炒制，溫度控制在 100-105 度左

右炒制 2 小時左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制 15 分鐘左右（根據(jù)實際情況）所有料

香豆瓣酥即可，烹入白酒。裝入鋼桶靜止 48 小時濾去料渣即得紅油。

備注：開始油溫一定要燒到 150 度，否則湯發(fā)渾，油不明亮。水分沒炒干也是一樣不明亮，

炒料時油溫一定要控制好小火。