配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1兩大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克    炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準(zhǔn)備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

吊湯 俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。其特點(diǎn)是:顏色乳白，味正，稠度較濃。吊湯原料：老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序 1、原料氽水要氽透。 2、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯，一定要注意。

對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油。對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤。記住:先把味道調(diào)好，再放母料?；ń泛透衫苯钒牙嫌秃湍噶戏帕嗽俜?。

清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片山珍20克 清湯4斤 豬油100克 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.

混湯的解決方法:原因:1、油內(nèi)含水分太重 2、湯和油的比列不當(dāng) 3 、客人食用不當(dāng)引起混湯。處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可。

火鍋調(diào)味與參湯要求: 1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可。 2、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。3、辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量，炒制到半干時加白酒炒干即可)。4、辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。5、咸味不夠，將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。6、咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決 (藕片和土豆有減咸的作用)。7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請保持鍋底8分滿。

火鍋的禁忌: 有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實(shí)是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。1、忌用腐敗變質(zhì)的原料。 2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。3、忌用發(fā)制時用堿量過重的原料。4、忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料。5、忌再湯鹵中加醬油。6、忌湯汁變混變釅。7、忌火力調(diào)節(jié)無度。 8、忌湯鍋中一次投入原料過多。

香料知識為書本所取，其他為本人的全部心血，香味正宗，香飄萬里.