作為一款合格的招牌菜，不僅要味道好，賣相佳，還要以其獨特的風(fēng)味和驚艷的口感給食客留下深刻的印象。今天烹烹就介紹幾款餐廳的熱賣招牌菜~

鐵板薄荷牛肉

向 暉/文、圖

特點： 牛肉滑嫩，薄荷味濃。

原 料

牛腱肉400克、鮮薄荷100克、蔥姜水70毫升、姜片3克、蒜片4克、糍粑辣椒8克、豆瓣醬3克、香辣醬3克、辣妹子醬2克、蠔油3克、鹽2克、辣鮮露2毫升、雞精2克、味精2克、白糖3克、香油4毫升、濕淀粉3克、紅油20毫升、色拉油適量、嫩肉粉少許

制法

1.將牛腱肉改刀成均勻的厚片，納盆加用適量清水化開的嫩肉粉和少許鹽揉勻，再慢慢加入蔥姜水并不斷攪拌至有黏性，倒入50毫升色拉油封面，靜置腌漬30分鐘以上。另把鮮薄荷擇成5厘米長的段，備用。鐵板放火上預(yù)熱好。

2.凈鍋放油燒至五六成熱，下入腌好的牛肉片滑散，撈出來瀝油。

鍋入紅油燒熱，下入姜片和蒜片爆香，接著下糍粑辣椒、豆瓣醬、香辣醬、辣妹子醬和蠔油炒香，再放入滑散的牛肉，放雞精、味精和白糖調(diào)味，下鮮薄荷翻炒勻，勾芡后淋入香油出鍋，裝入預(yù)熱的鐵板上，點綴上鮮薄荷即可上桌。

制作關(guān)鍵

1.宜選用2年內(nèi)的小黃牛肉，腌漬要到位，牛肉才能充分入味。

2.腌漬牛肉時，蔥姜水要分次加入，方便均勻入味。倒入色拉油封面，保證水分不散失，下鍋滑油效果更好，牛肉不要滑老。

3.薄荷要在起鍋前放入，不可炒癟，且放入的量要大，翻勻后快速出鍋，才能保證薄荷的清香味。鐵板燒燙既可保溫又能營造熱烈氣氛。

招牌芝麻雞

謝霏霏 李 文/文、圖菜品提供：成都市大蓉和紫荊店提供

此雞肴做法新穎，口味特別。

制法

1.把治凈的三黃雞納盆，先加姜蔥、料酒、鹽腌漬入味，然后放入沸水鍋里汆一水便撈出來，掛上脆皮汁并粘上白芝麻，最后放入上、下火約135℃的烤箱里烤半小時至皮酥脆且肉熟時取出。

2.將烤好的雞斬成塊，裝盤并點綴后，隨配泰式醬碟和沙拉醬碟（也可配干麻辣蘸碟）上桌。

青椒甲魚雞

謝霏霏 李 文/文、圖菜品提供：成都市大蓉和南城店

這是一道急火爆炒菜肴，屬青椒麻辣口味，是該店在大蓉和青椒系列菜的制法基礎(chǔ)上，結(jié)合先前推出的青椒煸甲魚，并在考慮市場價位后，加入烏雞同炒的改良版。

制法

1.制作前，先得準(zhǔn)備青椒油，即把上等菜油煉熟后，加少量的姜蒜、香葉、小茴炸香，再加入青二荊條辣椒、小米椒（兩者比例為1∶1）和適量芹菜節(jié)、胡蘿卜塊等同煉出辣味，濾去渣即得。

2.做菜時，把凈烏雞斬成手指大小的丁，選用500～750克的甲魚（質(zhì)嫩，急火爆炒時易熟）宰殺治凈并剁成塊，一起納盆加少許姜蔥、料酒和胡椒粉碼味。

3.凈鍋上火放菜油燒熱，下入上等干青花椒并倒入甲魚塊爆炒至斷生，加入青二荊條辣椒節(jié)炒香后，再放自制花椒醬，淋東古醬油和幾滴美極鮮醬油，快速炒勻后放味精并淋少許藤椒油，起鍋裝盤即成。

說明

自制花椒醬是由花椒粉與炒熟的面粉一起制成的帶椒麻香味的醬料。

風(fēng)味大肘

夏 雨/文、圖菜品提供：成都市花田喜寨菜品制作：鄭 鵬

此菜是在傳統(tǒng)燉肘的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來，先把肘子煨熟，再以青椒節(jié)、小米椒、醋等輔料來調(diào)味，成菜鮮辣微酸，入口不膩。

制法

1.豬肘先用噴槍炙皮，再用溫水刮洗干凈，放入不銹鋼大桶，摻清水淹過肘子，然后放入老姜（拍破）、蔥結(jié)、八角、香葉、桂皮、山柰、干辣椒節(jié)和干花椒，大火燒開再轉(zhuǎn)小火煨90分鐘，等肘子軟糯時，撈出來備用。

2.金針菇投入沸水鍋里汆一水，撈出來放缽里墊底，再放入煨好的肘子。

3.鍋里摻適量清水，燒開后放入青椒節(jié)和紅小米椒節(jié)、蒸魚豉油、辣鮮露、保寧醋，出鍋舀在缽里肘子上，最后撒上蔥花便好。

招牌金絲全鴨

李多強/文 蔡 佳 巴 樵/圖菜品提供：四川省筠連縣華都酒店

此菜醬香回甜、外松里酥，是筆者所在酒店的招牌菜。它融合了川式鹵鴨、香酥鴨以及北京烤鴨的制法和口味 —把凈鴨鹵后油炸，再包裹上一層甜面醬味汁并粘上油炸土豆松而成。

原料

土鴨1只（約1250克）、土豆1000克、甜面醬60克、白糖50克、鹵水1盆、姜蔥、鹽、白酒、香油、色拉油各適量

制法

1.把土鴨治凈，納盆加姜蔥、鹽和白酒腌味，再入沸水鍋里汆透，撈出沖洗干凈，將鴨頭、鴨翅膀、鴨腳單獨剁下成塊，鴨身肉則剁成一字塊。接下來取凈鍋上火放油少許，待油溫升至八成熱，下鴨塊爆香，然后放入鹵水盆中鹵至軟熟（不能過于軟熟），撈起瀝水待用。

2.將土豆去皮后，切成細(xì)絲，用清水漂洗凈后，再入油鍋炸成土豆松，撈出瀝油。

3. 凈鍋放油燒至八成熱，把鹵好的鴨塊入油鍋炸至酥香，倒出瀝油。

4.鍋置小火上，放白糖及適量的清水，熬至汁濃時加放甜面醬，炒至翻“魚眼泡”時，下入鴨塊，滴兩滴香油起鍋。

5.將鴨塊粘上土豆松，在盤中擺成全鴨形狀，稍加點綴即可。

招牌芋兒蟹

制法

1.將肉蟹宰殺治凈并斬成塊，下入燒至七成熱的色拉油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油，然后裹勻自制醬、海椒面和花椒面待用。

2.凈鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸后，放入芋兒煨，其間加鹽調(diào)味。撈出后，裹一層自制醬放盆里墊底。另把裹好醬料的蟹塊擺上去。

3.凈鍋里放入自制煳辣油，燒至八成熱時，投入干花椒粒和干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盆中蟹塊上面，撒上香菜葉即成。

說明

[注]自制醬的制法：往盆里放入煲仔醬、海鮮醬、排骨醬等七八種醬料，拌勻了待用。凈鍋里放橄欖油燒熱，倒入混合醬料炒香后，即成。

仁和招牌鯰魚

菜品提供：成都天香仁和酒樓廚藝指導(dǎo)：王 洪

制法

1.把鯰魚宰殺治凈后，斬成塊納盆，加生粉和料酒碼味后，才下入燒至六成熱的油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油。

2.凈鍋入色拉油燒至三成熱，下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣醬、干紅花椒粒、干朝天椒節(jié)、泡椒碎和自制刀口辣椒先炒香，待加入水和啤酒炒勻后，下鯰魚塊，調(diào)入雞精、味精、胡椒、白糖和醋，小火燜五六分鐘至魚肉熟時，放入芹菜、蔥節(jié)、蒜泥和香油，裝盤時撒上蔥花和香菜便好

說明

[注]自制刀口辣椒的制法：鍋入菜油燒熱，下干紅辣椒和干紅花椒炒香后，出鍋用機器絞碎便得到。

香荽撈雙寶

原料

豬肚頭、響螺肉各150克、香菜節(jié)100克、酒鬼花生50克、小米辣節(jié)、鮮沙姜末、干蔥末、蒜末各10克、海鮮豉油、辣鮮露、香油、紅油、花生油各適量

制法

1.把豬肚頭和響螺肉都片成薄片，投入加有姜蔥汁和料酒的沸水鍋汆一水待用。

2.鍋里放花生油燒熱，先投入小米辣節(jié)、鮮沙姜末、干蔥末和蒜末爆香，再下豬肚片和響螺片翻炒，其間加入海鮮豉油、紅油、辣鮮露和香油，加入香菜節(jié)翻勻便出鍋裝盤，臨上桌前撒入酒鬼花生即成。

風(fēng)味腦花

此菜豆腐滑嫩入味，豬腦花細(xì)膩鮮香，泡椒味濃。

制法

1.先撕去豬腦花（200克）的筋膜，用姜蔥水浸泡除腥后，再放碗里，加入適量姜片和蔥段，上籠蒸熟備用。另把嫩豆腐（750克）切成塊，投入沸水鍋汆一水待用。

2.鍋里放少許色拉油燒熱，投入油渣（20克）和泡豇豆粒（50克）先炒香，再加入泡椒末（30克）和郫縣豆瓣（20克）炒上色，摻鮮湯后，放入豆腐塊和豬腦花煨入味，其間放鹽、味精、美極鮮醬油和胡椒粉調(diào)味，等用濕淀粉勾薄芡后，出鍋盛在燒燙的煲仔內(nèi)，最后撒入酥黃豆（15克）、芹菜粒（10克）和蔥花（5克）便好。