幾乎每家川菜店都會(huì)有幾個(gè)招牌麻辣單品菜銷得特別火，可以從白天賣到深夜。給大家揭秘4款麻辣爽口的夜宵菜制作技術(shù)，有麻辣鴨、串肚、烤蛙、香辣蟹。

先鹵后炸麻辣有回味

木坊招牌鴨

制作 馬偉
銷售特色 ：我們改變仔鴨以前直接鹵的做法，先用白酒擦鴨身腌制，用自調(diào)的川鹵水鹵制并浸泡，使鴨肉入味充分，鹵完再油炸，食之麻辣有回香。
砧板  1.仔鴨1只（重約600克）制凈，用白酒100克均勻地搓遍鴨子全身，腌制30分鐘。2.將腌好的鴨子放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮10分鐘，撈出放入川鹵水中，小火鹵制1小時(shí)，關(guān)火再浸泡30分鐘，撈出。
走菜  1.鍋入色拉油1千克燒至五成熱，下入鹵好的鴨子炸至鴨皮起泡，撈出裝盤。2.鍋留底油燒熱，入碎米芽菜150克小火炒干，放入臘八豆60克，老干媽香辣醬80克，紅油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克調(diào)味，出鍋蓋在鴨子上面，撒小蔥花20克即可。
川鹵水  不銹鋼桶內(nèi)放入焯水的豬棒子骨10千克、老母雞1只，添入清水30千克熬制3小時(shí)，打起料渣，下入香料包（香葉、肉蔻、陳皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，入紗布包成香料包，用熱水浸泡10分鐘），糖色、生姜、大蔥各100克，再煮約10分鐘后將香料包撈起，制成基礎(chǔ)鹵水。鍋內(nèi)放入火鍋老油250克，下入黃姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基礎(chǔ)鹵水桶內(nèi)即成。

自制醬料做干鍋醬
香辣蟹
制作 萬(wàn)烈洪
銷售特色  我將螃蟹與炸年糕搭配烹調(diào)，用自制的干鍋蟹醬加啤酒燒入味，出菜快、入味深、份量大，是我們餐廳點(diǎn)擊率頗高的招牌菜。
砧板  1.肉蟹2只（重約900克）洗凈，用鹽10克、料酒5克腌入味，拍生粉100克，入六成熱油中炸至金黃色，撈出控油。2.年糕100克炸至金黃色，瀝油。
走菜  鍋入色拉油200克燒開(kāi)，放入姜片、蒜米、蔥段各25克，干辣椒、花椒各5克炒香，下入干鍋蟹醬100克翻炒均勻，添入啤酒50克、雞精15克調(diào)味，入炸好的年糕翻炒，出鍋前淋入花椒油5克，撒白芝麻5克即可。
自制干鍋蟹醬  鍋入色拉油150克燒至三成熱，下姜末、蒜末、圓蔥碎各50克煸香，下干貝碎、瑤柱碎各30克炒香，調(diào)入辣妹子醬400克、紅油豆瓣醬200克、干紅椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒約5分鐘即可。

蔬菜汁+啤酒致嫩
秘制烤蛙
制作 成都爵味1511小廚  萬(wàn)烈洪
銷售特色  烤牛蛙我們改良了多次，用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙，炸制后再刷醬料，經(jīng)無(wú)煙環(huán)保燒烤爐烤制后，色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)膩，鮮香可口，外焦里嫩。
砧板  1.牛蛙2千克（每只重約250克）宰殺制凈，加入清水1千克，啤酒200克，蔥姜汁100克，白胡椒粉10克，芹菜、料油各50克拌勻，腌制1小時(shí)，放入冰箱冷藏保存。2.將腌好的牛蛙串入竹簽，均勻拍上生粉50克，入七成熱油中炸1分鐘至外酥里嫩，瀝油。
走菜  取牛蛙串放在烤爐上，中火烤30秒后刷一層蔥油15克和秘制醬料20克，繼續(xù)烤1分鐘后再刷一次，烤制3分鐘，然后撒上辣椒粉5克，點(diǎn)綴白芝麻3克、蔥花5克上桌即可。
秘制醬料  鍋入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味，待辣椒表皮呈深紅色時(shí)倒入石臼舂碎即成麻辣粉。凈鍋入生抽500克、辣鮮露100克，加入炒熟的麻辣粉，下入孜然粉200克，鹽60克，五香粉、蠔油、紅油豆瓣、海鮮醬各50克，味精30克攪勻，小火熬炒8分鐘即可。

吊鍋帶火麻辣滋味菜
吊鍋串涮肚
制作 韓川香辣蟹  王紅軍
攝影  天津馳名創(chuàng)意菜牌設(shè)計(jì)制作公司
銷售特色  這款菜類似四川的串串鍋，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期壓熟后，走菜時(shí)主要靠麻辣底料加二湯入味，可以做冷鍋也可以加熱上桌。
砧板  鮮牛肚450克清洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)加清水500克壓至七成熟，取出晾涼后，切成片，用竹簽串起來(lái)。
走菜  1.鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜末、蒜末、蔥末各8克煸透，放入豆瓣醬6克，自制麻辣底料50克，鹽、味精、辣椒面各5克，雞精10克炒香，添入二湯800克大火燒開(kāi)，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克調(diào)勻即成涮肚湯汁。2.將壓熟的牛肚擺放進(jìn)吊鍋里，倒入調(diào)好的涮肚湯汁，撒上香蔥末5克即可上桌。
自制麻辣底料  鍋入菜子油2千克、牛油500克燒至五成熱，放入蔥段100克、生姜片30克、香蔥段70克炸至蔥段呈金黃色，撈出料渣，下入圓蔥塊80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒勻，至冰糖全部融化，加入紅油豆瓣醬600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重慶火鍋濃縮底料80克翻炒2分鐘，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香葉、靈草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，羅漢果1個(gè)，南姜3克，丁香2克混合）炒1分鐘，再加入干朝天椒末200克炒3分鐘，淋入紅星二鍋頭40克攪拌均勻，再炒4分鐘即成。