“軟歐包不就是甜面包的大塊頭版嘛?！?/span>

“軟歐包不也是甜面包一種嗎？說的好像有什么不一樣似的?！?br>“軟歐包和甜面包差別在哪里？哎，好吃就好了呀。”

……

關(guān)于軟歐包的傳聞不絕于耳，很多人無法判斷到軟歐和甜面包的區(qū)別，加上商家的故弄玄虛，消費(fèi)者早已不知道軟歐包的定義到底是什么，什么是叫軟歐包。

軟歐包在一個專業(yè)的面包師傅看來，或許有著不同的見解，但撇開商家的故弄玄虛，可以準(zhǔn)確告訴大家，軟歐包可以說是較為迎合亞洲人口味的，與國外的歐包類似的面包種類。它的產(chǎn)生，是時代的產(chǎn)物，如果真的拿來真正的國外硬歐，很多亞洲人或許是無法接受其口感的，反而，軟歐是更容易接受的美食。那么軟歐與甜面包又有什么不同之處？今天請來了一位面包師傅來和大家分享他自身的一些感悟。

聊起軟歐包的定義，其實(shí)現(xiàn)在市面上是很模糊的。因?yàn)樗沁@些年新生的產(chǎn)物，它不像甜面包與硬歐，會有幾千，幾萬年歷史，明確的做法。但我的師公軟歐教父莊鴻銘先生，他曾告訴我——真正的軟歐是無蛋無油低糖，增加一些高纖維質(zhì)的食材，例如裸麥、全麥、黑麥等作為面包主體。是一種健康概念的面包。再透過市面上各區(qū)、各國的口味需求作調(diào)整的。

我曾經(jīng)問過師公，其實(shí)甜面包，硬歐，餅干甜點(diǎn)丹麥……這些有一定經(jīng)驗(yàn)的面包師傅都會做，而且普遍得到大眾接受，那為什么還要出一款叫軟歐的面包呢？他告訴我，法國有法式面包、法棍，日本有日式甜面包……那我們中國也要有屬于我們自己的面包，那就是軟歐。如果被普遍接受，這會成為飲食文化，千百年后還可以繼續(xù)傳承的美味。

一般傳統(tǒng)的日式甜面包，屬于高油高蛋高糖的結(jié)合體，好吃確實(shí)是好吃，在中國人看來，這僅僅為早餐所食用，是難以改變的習(xí)慣。有些人的消化系統(tǒng)不佳，長期食用就會造成腸胃負(fù)擔(dān)很大。歐洲之所以能把歐包作為主餐面包，主要是它健康、營養(yǎng)且果腹，對胃的負(fù)擔(dān)不會造成很大的負(fù)擔(dān)。

那大部分亞洲人為什么不選擇吃歐包？

畢竟歐洲人與亞洲人的下頜骨、咬肌等構(gòu)造都有所不同。飲食習(xí)慣也不一樣，亞洲人對傳統(tǒng)歐包的接受度也不高。所以真正軟歐的特點(diǎn)會是把二者的特點(diǎn)綜合一起，既有相對于甜面包更健康高纖低卡，又有甜面包的松軟。這才是真正的軟歐包。

原材料/

因?yàn)闆]有了雞蛋油脂乳制品等材料對面團(tuán)的改良，所以我每次都會在制造工藝中加上面包風(fēng)味的靈魂：酵種。不要嫌棄酵種的培養(yǎng)很麻煩，它能帶給口感上的變化，不是普通面包可以比擬的。只有付出過努力去養(yǎng)殖的人，才知道個中的有趣之處。

發(fā)酵的溫濕度/

配合溫度，通過低溫緩慢的發(fā)酵，統(tǒng)籌好室溫、面溫、發(fā)酵時間。這樣做出來的面胚蛋白質(zhì)受損率會降到最低，乳化效果和保濕期限會延長。也能更好的發(fā)揮出種面的風(fēng)味。賦予軟歐真正的靈魂。

攪打面團(tuán)/

面團(tuán)攪打一定要到位，到達(dá)完全擴(kuò)展階段，有手套膜。

烘烤/

通常相貌較為樸實(shí)，烘烤時必須噴蒸汽。

其實(shí)說實(shí)話，我看到大多市面上的軟歐，都是大號的甜面包罷了。材料越簡單的面包要好吃，技藝就會越復(fù)雜。所以面包加上自己培育的菌種去改善面包組織和口感，是最能改善口感的方法之一。在師公的教導(dǎo)下，我自創(chuàng)了百花蜜技，讓面包自帶花香蜜香果香氣。比如水果、花、蜂蜜，做出不同脾性和風(fēng)味的菌種，搭配不同的面包。所以在我看來，軟歐除了最重要的面包基本四件套以外，還需要一款適合自己的酵種，保持松軟可口的口感。

今天也為大家?guī)硪豢钗易詣?chuàng)的軟歐——柳橙無花果，大家可以按照配方制作，感受下軟歐的美味。

Ingredients??

面包材料：

高粉250g、黑麥粉35g、法國老面200g、天然酵種100g、蜂蜜15g、紅酒80g、水70g、低糖酵母4g、鹽5g、紅酒無花果120g、橙皮丁120g、日式奶油奶酪霜200g

紅酒無花果：

無花果100g、紅酒250g、肉桂粉1g、蜂蜜10g

法國老面：

T65法國粉1000g、麥芽精10g、水680g、鹽15g、低糖酵母7g

日式奶酪奶油霜：

奶油奶酪250g、砂糖55g、奶粉25g、蛋黃20g、淡奶油13g

天然酵種：

高筋面粉1000g、葡萄酵母菌液700g、紅酒50g、蜂蜜100g

葡萄菌液的制作可參照：

Preparation

法國老面做法：揉面成團(tuán)，室溫發(fā)酵一小時，冷藏12小時后使用。

天然酵種做法：揉成團(tuán)后，室溫發(fā)酵6小時，冷藏12小時后使用。

無花果剪碎，入紅酒蜂蜜，中火煮沸。入肉桂粉，小火略收汁，無花果瀝干冷卻備用。

橙皮丁用橙香利口酒浸泡2小時以上備用。

奶油奶酪霜的制作：

1、奶油奶酪軟化，備用。

2、打散，分兩次入砂糖，直到吸收。

3、加入淡奶油，攪打到吸收。

4、加入蛋黃和奶粉，攪打到吸收。

5、冷藏備用。

能做的量：2個的量

Cooking steps

1、入紅酒、水、蜂蜜，入低糖酵母靜置水解；再入面粉、法國老面與天然酵種。

2、先慢速揉面成團(tuán)，中速揉面到8分筋，有薄膜。下鹽，高速揉面，至完成全階段。

3、將面攤開，放入紅酒無花果、橙皮丁，通過手揉折疊，分布均勻。

4、整理面團(tuán)，按摩攤平發(fā)酵。發(fā)酵溫度27度，75%濕度，發(fā)酵約40分鐘。

5、分割收圓，發(fā)酵27度，75濕度，松弛50分鐘。

6、略排氣，擠上日式奶酪奶油醬。

7、兩邊向內(nèi)折入，中間再次擠醬。

8、整形成梭子狀，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30度，濕度75%，發(fā)酵約60分鐘。

9、撒上黑麥粉，割包。

10、上火230度，下火220度，預(yù)熱烤箱。同時底部放一個烤盤倒入冷水制造蒸汽，如果烤箱自帶蒸汽，面團(tuán)入爐后打三秒蒸汽。

11、烘烤到第7分鐘時，撤走蒸汽水盤。第10分鐘時，上下火降低到200度，繼續(xù)烘烤，共烘烤25分鐘。

/是日作者/

亮叔愛食記

國家三級西點(diǎn)師

2017年上海MOF超級私廚軟歐冠軍

師承游東運(yùn)、莊鴻銘，黃泰樺師傅