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最“丑”軟歐---------娜只牛 | “ 丑”中的舌尖美味 軟歐包是近幾年中國市場(chǎng)比較流行的一類面包，市面上形形色色的面包比比皆是，但唯獨(dú)沒有見過一款最具獨(dú)特的面包，“娜只?！?/strong>是一款比較典型的非顏值面包，它的“丑”讓它更有獨(dú)特的內(nèi)涵和韻味，它如榴蓮，看著丑吃著香，有沒有種迫不及待，想一探究竟的感覺，不給大家廢話，接下來實(shí)操開始，你準(zhǔn)備好了嗎？ 制作配方：（200克/10個(gè) ） 高粉760克 深黑可可粉32克 砂糖76克 鮮酵母20克 鹽10克 水550克 自調(diào)巧克力醬80克 （淡奶油40克，黑巧克力40克） 燙種120克 葡萄種160克 法國老面160克 黃油40克 耐烤巧克力豆60克 酒漬橙丁120克 制作流程：1、將高粉、可可粉、砂糖和鮮酵母放入缸中慢速攪拌均勻 2、把水和自調(diào)巧克力加入攪拌至面筋開始形成階段 3、加入葡萄種、燙種和法國老面攪拌均勻加入鹽攪拌至面筋充分形成階段 4、加入黃油攪拌至面筋攪拌至完全擴(kuò)展階段 5、加入巧克力豆和橙丁拌勻即可，出缸面團(tuán)溫度25-27度 6、溫度28，濕度70%，基礎(chǔ)醒發(fā)約30分鐘 7、分割成200克/個(gè)，松弛20分鐘
8、做造型，擠40-50克餡料
9、卷起
10、噴水，沾酥粒
10、最終醒發(fā)溫度32-38度，濕度75%,時(shí)間約40-60分鐘
11、裝飾：篩面粉
12、烤制上火220下火200，蒸汽2秒，烤14分鐘
TIP:法國老面的作用:經(jīng)過低溫發(fā)酵，利用法國粉的特點(diǎn)，增加麥香味、色澤、質(zhì)感，讓面包老化減慢，柔軟蓬松度更好 蒸汽作用：1、緩和熱量和面包表面接觸，不會(huì)過早結(jié)皮，能使面包充分的膨脹，濕潤(rùn)的空氣下更有利于面包膨脹 2、能有效鎖住軟歐包里的水分，面包表面也會(huì)更有Q彈性 3、讓烤出來的面包顏色透亮，有光澤人工蒸汽方法（噴水，加冰）有一定的效果，但是不穩(wěn)定 葡萄種作用：經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，有獨(dú)特的風(fēng)味，讓面團(tuán)更加熟成，濕潤(rùn)度更好；果糖，果酸有乳化、抗菌作用；營養(yǎng)健康，維生素豐富。 燙種的作用：利用淀粉糊化，增加吸水率，讓成品口感Q彈，含水量提高，延緩失水過程，延長(zhǎng)保鮮期，使面包濕潤(rùn)柔軟，內(nèi)部組織細(xì)密彈性，添加量一般不超過20%，越多保濕性好，膨脹力越差 燙種：高粉100克，砂糖10克，鹽1克，95度開水100克 葡萄種：葡萄液100克，高粉124克 法國老面：T55粉100克，低糖酵母0.4克，鹽2克，水65克 巧克力餡：奶油奶酪500克，砂糖43克，耐烤巧克力豆200克 酥粒：黃油90克，糖粉60克，低粉140克，黑可可粉9克 各種種面的制作方法： 燙種：把熱水倒入高粉、砂糖、鹽中攪拌均勻放涼冷藏第二天用。 葡萄種：把高粉和葡萄液拌勻，22-26度發(fā)酵12-16小時(shí)。 法國老面：所有原料攪拌均勻冷藏發(fā)酵12-24小時(shí)，體積2.5-3倍大。 各種餡料的制作方法： 自調(diào)巧克力醬：淡奶油和黑巧克力隔水化開，冷卻至40度以下備用 巧克力餡：奶油奶酪和砂糖拌勻加入巧克力豆拌勻即可 酥粒：黃油和糖粉打發(fā)，加入面粉拌勻，做成長(zhǎng)條放冷凍凍硬，用擦絲器擦碎 這款軟歐巧克力味濃郁，搭配橙丁的甘甜絕配，你學(xué)會(huì)了嗎？啊，光忙著講解產(chǎn)品了，忘了自我介紹了，我是麥子熟了烘焙學(xué)院娜娜，執(zhí)著于烘焙，熱愛于烘焙，尤其熱愛面包，將面包這個(gè)神奇的物種踏遍整個(gè)江湖，在操作中有任何問題，可以加我微信與我聯(lián)系，我們共同探討，共同學(xué)習(xí)，很榮幸為大家分享，我們下期見。
∞實(shí)用派產(chǎn)品研發(fā)教學(xué)∞ 麥子熟了烘焙學(xué)院 經(jīng)營項(xiàng)目 面包實(shí)操培訓(xùn)∣視頻教學(xué)∣餅店產(chǎn)品技術(shù)提升 合作電話∣15254542101 客服微信∣ maizishulekefu02 勵(lì)志將實(shí)用派烘焙發(fā)揚(yáng)光大 讓你學(xué)以致用∣帶著烘焙勇闖天涯 麥子5月面包課程安排 @加客服了解更多關(guān)于課程的信息 客服微信（同電話）：15063860819
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