一、什么叫魚香味？

魚香味是諸多味型中最能代表川菜的，且廣泛存在于以四川為核心輻射周邊地區(qū)的地域內(nèi)。魚香味菜肴以魚辣子泡椒為主要調(diào)料，在烹調(diào)中能夠產(chǎn)生一種烹魚的味道，這種味型在中式烹飪中具有舉足輕重的地位。

二、魚香味的由來

1、相傳很久以前，在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調(diào)料。

有一天晚上，女主人在炒另一道菜的時候，為不浪費配料，就把上次燒魚時的剩料放在這款菜中炒和。當時她還以為這款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在發(fā)呆之際，她的丈夫做生意回家了。不知是肚饑之故，還是感覺這款菜的特別，男人還沒等開飯就用手抓起往嘴中咽，還迫不及待地問妻子此菜是用何做的。當她吞吞吐吐時，意外發(fā)現(xiàn)丈夫連連稱贊其菜之味。她丈夫見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么做的”，此時妻子才一五一十地給他講了一遍。

2、以前四川人在做泡辣椒的時候，喜歡在泡辣椒的壇子里放上幾條鯽魚增加香味。因為有鯽魚在里面，使得泡辣椒有了育德香味，用泡辣椒炒出來的肉絲也就叫做“魚香肉絲”。

三、涼菜魚香味的調(diào)制

代表菜品：魚香青圓

特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶甜酸，姜、蔥、蒜味突出。

調(diào)味料：精鹽、泡紅辣椒末、姜米、蒜米、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、紅油、香油。

2、泡椒剁碎，蔥姜蒜切末，小蔥切蔥花。

3、將各種調(diào)味料和勻，放入青元。

四、熱菜魚香味的調(diào)制

代表菜品：魚香肉絲

特點：色澤紅亮，咸鮮香辣，魚香味濃，姜蔥蒜味突出。

調(diào)味料：精鹽、姜米、蒜米、蔥花、泡紅辣椒、醬油、料酒、白糖、醋、味精、香油。鮮湯、水淀粉、色拉油。

8、最后一步倒入兌好的小碗汁炒均勻，放入蔥花起鍋。

關(guān)鍵點：

1、泡辣椒的選用。魚香味的調(diào)制中，無論是涼菜還是熱菜，泡辣椒的味道都比較突出。不同品種的泡辣椒其口感、香味、成色都不一樣，實在不會挑選，就買貴一點的。

2、鹽、糖、醋三種調(diào)味料的比例，魚香味成菜的味感層次應(yīng)當是：先咸，其次辣，再次酸、接著甜。熱菜因為要加入，對醋有一定的揮發(fā)，因此要相對重一些；涼菜泡辣椒為經(jīng)過炒制，辣味較突出，因此用量減小。