向東先生在路邊的川菜史一書中寫到：”魚香味生于巴蜀，出于天府“；其味道源于四川的百姓人家。川人好用泡紅辣椒、泡姜、蔥蒜來烹制河鮮，尤其是河邊的打漁人家都用此習(xí)俗燒魚，這樣做出來的魚滋味豐厚，吃了魚之后再用湯汁燒豆腐、血旺、魔芋、米涼粉等，風(fēng)味獨特，久而久之就產(chǎn)生了魚香味。魚香味的核心是泡魚辣椒、蔥姜蒜按比例搭配，調(diào)和糖醋的小荔枝味組合而成。

魚香味是利用烹魚用的調(diào)料和方法來烹制除魚以外的其他菜肴，成菜后無魚而有魚香之味。

味型特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶甜酸，姜、蔥、蒜味突出。

調(diào)味原料：精鹽、泡紅辣椒末、姜米、蒜末、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、紅油、香油。

調(diào)制原理：精鹽確定基礎(chǔ)咸味；醬油增鮮、提色、增香，輔助增加咸味，溶解精鹽、白糖和味精；白糖和醋融合各種滋味，體現(xiàn)微甜微酸口感；泡紅辣椒末增加紅色和香味，和姜米、蒜泥、蔥花、白糖、醋共同形成魚香風(fēng)味；味精增加鮮味；紅油確定顏色和突出辣味，增加脂潤性；香油增香壓異，增加脂潤性；醬油、醋、香油、紅油溶解姜、蔥、蒜所含的芳香類成分，到達除異增香的效果，共同調(diào)劑味汁的稠度。

調(diào)味方法：先將泡辣椒末、姜米、蒜泥放入調(diào)味碗中，再加入精鹽、醬油、白糖、醋、味精充分調(diào)勻，最后加入紅油、香油、蔥花即可。

運用：多用于炸制原料以及雞、魚、兔、茄子、青豆等動植物原料的拌制，四季皆宜，佐酒最佳，與其它味不矛盾。

注意事項：紅油只用油脂而不用辣椒，要重用蒜泥，白糖和醋形成的味感與荔枝味差不多，調(diào)制后味汁的濃稠度以能粘附在原料面上為好。