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炒魚香味最重要的是要用泡辣椒和蔥姜蒜的比例,現(xiàn)在外邊的大部分餐廳的魚香肉絲都是用豆瓣醬炒的,如何能吃???據(jù)說正宗的魚香肉絲是用魚辣子泡椒做出來的.何為魚辣子呢?就是在泡辣椒的時(shí)候放幾尾鮮活的吐干凈肚兒的鯽魚,這樣出來的泡椒帶著鯽魚的鮮香味道,記得舌尖上的中國(guó)里湖南的一個(gè)小村里的做法和這個(gè)差不多,只是湖南那個(gè)是吃魚為主,面四川這個(gè)卻以辣椒為主,里邊的魚一般是不吃的,只取其味道.當(dāng)然了,這種辣椒在北京應(yīng)該是沒有的,可能在四川也不多見了吧.畢竟現(xiàn)在的人類都比較功利了,不會(huì)用高成本來做泡椒了吧.所以這種魚泡椒只能在夢(mèng)里感覺一下味道了,我夢(mèng)到過,味道是那種淳厚的酸并帶著一絲魚腥的味道,不過我想這種魚腥肯定不是傻腥的那種,可能只需熱油稍煸便會(huì)讓人駐足,只是夢(mèng)中的味道,多說無益.. 蒜蔥姜的比例應(yīng)該是在3:2:2,請(qǐng)看仔細(xì)我的排列順序,為什么蒜最多呢,因?yàn)橹挥兴庾钅芗ぐl(fā)泡椒的味道并且形成濃烈的魚香氣味,姜這里我要說一下我用的是四川的泡姜,味道一定比生姜要好許多,并且耐儲(chǔ)存,非常好,可以生吃. 最后來說下魚香的基本味道,和之前我寫的宮保雞丁一樣,都是屬于酸甜口味的,只是稍有不同,味道的順序應(yīng)該是”咸甜酸微辣”,這個(gè)菜并不是很辣,沒有宮保雞丁那么辣,而且最大不同是辣椒是不一樣的,所以產(chǎn)生的綜合味道就完全不一樣,因此就會(huì)產(chǎn)生宮保味道和魚香味道. 正式開始 主料:通脊200克 配料:冬筍 木耳 雞蛋 調(diào)料:蔥 姜 蒜 泡辣椒 鹽 糖 米醋 醬油 加飯酒 淀粉 花生油 味汁:料酒10克 米醋20克 糖25克 鹽一點(diǎn)點(diǎn) 醬油15克 淀粉15克 看圖說話: 1 通脊片成片然后碼放整齊準(zhǔn)備切絲,如果有時(shí)候可以凍一下,然后再切絲會(huì)非常好切而且會(huì)非常工整 2,3 切成絲然后泡在水里面,這樣可以把肉絲里的血水泡出來,多換幾次水,出來的肉絲會(huì)非常潔白漂亮. 4 泡白后放在笊籬里潷水,不用太干,因?yàn)槿饨z需要有水,不然炒出來不會(huì)嫩了. 5然后加少許鹽和料酒腌下,再放蛋清抓勻,最后放干淀粉,然后放少許油封住,這樣肉絲不會(huì)脫漿. 6用好點(diǎn)的泡辣椒,顏色和味道都會(huì)不同的,不信你來看 7所有調(diào)料的原型,趕緊看看吧,一會(huì)兒就消失了 8 泡辣椒去籽剁碎,越爛越好,這樣紅油顏色可以更深,然后蔥姜蒜切米備用 9重中之重,調(diào)汁,記住汁量不可大,不然炒出來湯汁太多,不但包不住肉絲,沒有味道,感觀也非常的讓人倒胃口,就像是在電梯里看到一個(gè)令你神魂顛倒的美女突然大聲的放了一個(gè)屁,完了,你還想追她嗎? 由于這個(gè)菜太要火候了,一秒也不能耽誤,所以后邊炒的過程我實(shí)在是拍不了,因?yàn)榫臀乙蝗藘?所以沒辦法,我就說說吧,沒問題的, 鍋?zhàn)?/span>,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成熱時(shí)下泡椒和漿好的肉絲炒開,如果不好炒用筷子劃拉,就像小時(shí)候趁成績(jī)好的同學(xué)不注意劃他的作業(yè)本似的那樣,肯定特帶勁,炒開立刻放蔥姜蒜炒香,然后放入焯過的冬筍絲和木耳絲,最后倒入味汁,再炒幾下就可以了. 這個(gè)菜講究的是只出紅油不出湯汁,如果你炒成這樣就成功了,哇哈哈 后記: 肉絲直接下鍋炒是正宗川菜的表達(dá)方式,不過不建議這樣炒,因?yàn)殡y度超大,我也是炒三回有一回不錯(cuò)就相當(dāng)知足了,為什么?因?yàn)榉浅Ｈ菀壮闯善そ顑?/span>,肉絲火候稍過一點(diǎn)就老了,明白了吧,還是踏踏實(shí)實(shí)的滑油吧,嘿嘿. |
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