“一菜一格，百菜百味”，川菜味型24種，以“味”取勝是川菜的格調(diào)?！棒~(yú)香味”是四川人首創(chuàng)、為川菜所獨(dú)有的一種味型。'魚(yú)香味'的調(diào)制離不開(kāi)四川特有的泡辣椒，將特色川味發(fā)揮到極致，使得魚(yú)香味咸、辣、酸、甜四味兼?zhèn)?，姜蔥蒜香味濃郁，口感清爽。
松鼠魚(yú)創(chuàng)新菜·松果魚(yú)
川菜的調(diào)味像是一個(gè)魔法藥瓶，任何一道菜澆淋上川菜之味，都將賦予這道菜品第二次生命，并散發(fā)光輝。
川菜之味，絕不僅限于人們所熟知的麻辣。魚(yú)香味亦是如此，其適應(yīng)性廣泛，搭配上各種菜品，風(fēng)味很是獨(dú)特。學(xué)會(huì)了魚(yú)香調(diào)味，讓你每一道菜，香到舔盤(pán).....
任 福 奎
川菜第一批特一級(jí)廚師
曾任奧地利四川飯店廚師長(zhǎng)
美國(guó)紐約四川飯店廚師長(zhǎng)
? 將新鮮草魚(yú)洗凈，切掉頭尾，順著魚(yú)的脊梁骨至魚(yú)尾將魚(yú)身切成兩半，再將中間魚(yú)身部分魚(yú)骨去掉。
? 把魚(yú)肉的魚(yú)皮向下放在案板上，在魚(yú)肉上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚(yú)皮處，使魚(yú)肉呈菱形小花刀，再切成段。
? 在切好的魚(yú)肉里放入一勺鹽，適量的料酒，再將切好的姜片和蔥段放進(jìn)去，去腥避騷，增加其香味。
? 將腌制好的魚(yú)肉拿出，擠掉多余的水分，然后均勻的裹上豆粉。
? 鍋里倒油，待油溫達(dá)到5成時(shí)，將裹好豆粉的魚(yú)慢慢放入油鍋里油炸，魚(yú)頭魚(yú)尾用筷子提著，保持其形狀，炸到顏色微黃，變硬定型后撈出擺盤(pán)。
? 將準(zhǔn)備好的泡二荊條去籽，剁碎備用。再做碗芡備用，需加入1:1：0.5的糖醋水淀粉，食鹽少許，再撒點(diǎn)蔥花進(jìn)碗里。
? 鍋里倒油，待油溫?zé)岷髮⑶泻玫呐萁?、姜粒蒜粒比?:2下鍋炒入色，當(dāng)鍋里變紅后就將調(diào)好的汁倒進(jìn)鍋里均勻翻炒。
? 將炒好的魚(yú)香汁澆淋在擺好盤(pán)的魚(yú)肉上面，即成。
? 這道受名菜“松鼠魚(yú)”的啟發(fā)而創(chuàng)新烹飪出的四川專屬味，酸甜可口?！棒~(yú)香風(fēng)味”為國(guó)人廣泛接受和喜愛(ài)。
“如果這道菜要去參賽，獲得銀獎(jiǎng)是沒(méi)有問(wèn)題嘛”
川人的飲食之味，永遠(yuǎn)離不開(kāi)大師的工匠精神
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川菜對(duì)菜品都有統(tǒng)汁統(tǒng)味，亮油一線的要求，對(duì)魚(yú)香味的系列菜在這方面更嚴(yán)格。魚(yú)香味菜不僅要求統(tǒng)味，還要求蒜粒、姜粒蔥花幾乎都要附在肉上，這樣的菜吃起來(lái)才有濃烈的辛香味。
四川人的魚(yú)香味系列，不同的人做出來(lái)的味道不一，但始終不變的，則是那泡 椒的選材和姜粒蒜粒蔥花的搭配。在魚(yú)香味中，蔥姜蒜已經(jīng)不是擔(dān)當(dāng)小料子的 功能了，它們?cè)诓似分幸呀?jīng)起到了體現(xiàn)風(fēng)味的作用，如果沒(méi)有蔥姜蒜，那么此 魚(yú)香非彼魚(yú)香。
2020年，
跟著《烹飪藝術(shù)家》去采風(fēng)~
