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點(diǎn)擊上方“吃喝玩樂大搜索”可以訂閱哦！ 每周日的《暗探》專欄除了給大家暗探餐廳值不值得一去，還會(huì)給大家教上幾道大師拿手菜，讓你在家里家外都能嘗到美味！ 暗探嘉賓 周俊強(qiáng)老師 《吃喝玩樂大搜索》嘉賓，國家職業(yè)鑒定高級考評員、督導(dǎo)員，中式烹調(diào)高級技師。 楊旭老師 《吃喝玩樂大搜索》嘉賓，北京工貿(mào)技師學(xué)院高級講師、高級考評員。 小米表姐 《吃喝玩樂大搜索》嘉賓，曾經(jīng)的媒體人，美食編輯從業(yè)十余年，為美食文化贖得自由身，參與編著《口福——今生必食的100道中國菜》 探菜 今天的暗探小分隊(duì)來到了肆筵牛雜，規(guī)模跟蘭州拉面館差不多，賣的東西也很簡單，但網(wǎng)上人氣頗高，于是我們小分隊(duì)就來一探究竟了。 由于東西不多，我們盡可能的每人點(diǎn)一個(gè)有特色的不重樣。 兩碗面，兩碗粉，都是他家的招牌，分量是很足實(shí)，味道也不錯(cuò)，面條有勁，可粉上來的時(shí)候有點(diǎn)不太熟，在碗里泡了一會(huì)就比較合適了，不適合我們這樣嘴急的。
招牌的燒餅夾肉非常不推薦，肉不香，餅也不香，小菜中規(guī)中矩，酸梅湯用得信遠(yuǎn)齋的，比不少店的酸梅精好不少，建議一個(gè)人去可以要套餐，比單點(diǎn)劃算。 做菜 其實(shí)今天的重頭戲，在家庭制作，我身邊就有一幫喜歡吃各種雜的朋友，今天就來教教大家怎么做這些下貨~ 你知道爆肚的各個(gè)部位么？ 不同品種各有講究爆肚是個(gè)統(tǒng)稱，它分羊爆肚和牛爆肚， 牛爆肚分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭） 羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板、羊肚芯（也稱肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、羊肚仁。
食信：學(xué)名食管，口感硬。
（羊食信） 肚板：學(xué)名瘤胃、口感硬。 肚領(lǐng)：兩片肚板的結(jié)合圈，白色平滑肌，是一個(gè)較厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁來形容?？诟欣夏圻m中。
（肚領(lǐng)） 肚仁：肚領(lǐng)去皮?？诟袠O嫩，是爆肚中的極品。
（羊肚仁） 肚芯：肚板內(nèi)側(cè)，口感老嫩適中。 肚葫蘆：學(xué)名網(wǎng)胃，口感硬。
（羊葫蘆） 散丹：也稱百葉，學(xué)名重瓣胃，口感脆嫩。
（散丹） 蘑菇：學(xué)名芻胃，口感硬。 蘑菇頭：芻胃與腸道結(jié)合部，口感老嫩適中。
（羊蘑菇頭） 老北京爆肚
主料：羊散丹（百葉） 調(diào)料：芝麻醬60克、韭菜花5克、紅腐乳5克、白糖、黃酒各少許、花椒、醬油、蔥、香菜適量
做法： 1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里邊有很多的草渣子，一定要清洗干凈，要像翻書一樣一頁一頁的翻著洗。
2.洗完羊肚的里邊，然后再把外層的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里邊的草渣子就全沾在外層上了，很難再洗下去，所以順序要對。
3.調(diào)麻醬小料兒，碗中倒適量芝麻醬，用泡過花椒的水瀉開調(diào)勻，要一點(diǎn)一點(diǎn)的倒水瀉，不可一下全倒下去
4.放一點(diǎn)兒白糖、醋和醬油，接著調(diào)勻。 5.最后放韭菜花兒和紅腐乳再次調(diào)勻，小料就可以了，別太稀，吃羊肚的時(shí)候汁得掛上。
6.把羊肚切成0.5厘米寬的條，切的時(shí)候要逆著紋切，別順著切，那樣成一片一片的了。
7.鍋里做水，放一些蔥和花椒，以便焯的時(shí)候去腥，燒開。
8.將少許的羊肚放在笊籬中進(jìn)開水里燙，火要一直開大，燙的時(shí)候用筷子撥弄開，大約4,5秒就差不多了，時(shí)間再長就老了，盛出來沾著麻醬小料就可以吃了。
烹飪技巧： 1、無論是鮮牛百葉還是羊百葉，我挑選的方法主要是先看看顏色，色澤明亮，黑白分明或者是灰而不渾，那應(yīng)該是當(dāng)天的，然后用手去搓百葉的表面，如果輕輕一搓，表面的皮就掉下來了，那么這個(gè)百葉就差點(diǎn)意思了，當(dāng)然，羊百葉又小又嫩，即使是當(dāng)天新鮮的一搓也偶爾掉皮，但是大部分還是不會(huì)掉的，這個(gè)是挑選百葉比較重要的一個(gè)方法；
2、羊百葉異味很大，首先是要把殘?jiān)锤蓛?，最好洗兩遍，然后在水中多泡泡，多換幾次水，這樣能清除大部分的腥膻味道，甚至可以洗凈切好后再用清水泡上； 3、焯百葉的時(shí)候開水里一定要放些去腥膻的調(diào)料，這樣可以在冷水撥去一些異味之后，再次的去掉一些異味，以達(dá)到能夠讓人接受的地步；
4、調(diào)麻醬小料要用花椒水來調(diào)，這樣也也可以起到去腥提香的作用，提前用開水把花椒泡上，晾涼后的水就可以用了，別用熱花椒水調(diào)芝麻醬，那樣味道就全跑掉了； 5、放糖是為了讓味道更厚重一些，但是不能吃出甜味兒，醬油稍微提一下顏色，這三樣都不能多放，點(diǎn)到即可；
6、焯羊肚的鍋要大一些地，水要多一些，這樣溫度下降的慢，對焯羊肚的火候會(huì)有幫助，而且一次不能焯太多，夠兩筷子的就齊了，如果一起放下去，水溫下降，羊肚不能立刻熟，那么就老了，就不是“爆肚”了，改“熬肚”了。焯的時(shí)間一定不能長，最好別超過五秒，家里火不夠大，所以大火要一直開著；
7、吃的時(shí)候沾著醬吃也可以，或者是直接把麻醬汁倒在焯好的肚兒上拌一下，撒點(diǎn)香菜蔥花和辣椒油拌著吃更覺過癮。 以上圖片做法來自@羅生堂 韭菜梗炒肝絲
原料：豬肝、韭菜 調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、醬油 做法： 1.韭菜梗切寸段，豬肝先切片，再切成與韭菜粗細(xì)的絲，清水浸泡；姜切絲。
2.提前調(diào)制一個(gè)碗汁：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、醬油（調(diào)色用不要放多）。 3.切好的肝絲控凈水放入容器中，加入胡椒粉、鹽、料酒、抓勻后，再放入入淀粉抓勻備用。
4.鍋內(nèi)注寬油，燒熱放入姜絲煸炒出香味后倒入肝絲炒散至成熟。 5.接著烹入碗汁倒入韭菜梗炒勻，即可出鍋。
羊雜碎湯
材料：羊心、羊肺、羊肚、羊腸；蔥絲、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣；花椒；香菜末。 調(diào)料：羊肉湯，鹽、醋、料酒、胡椒粉。 做法： 1.將羊雜用鹽醋抓洗，再用清水反復(fù)沖洗干凈。 2.把羊雜放入鍋中，加水適量，再加入花椒、蔥絲、姜片、蒜瓣，煮至九成熟后撈出瀝水。 3.待羊雜攤涼后，切成小塊。
4.鍋置火上，放入羊肉高湯，投入姜末、蒜末、料酒、鹽和羊雜。 5.水燒開后轉(zhuǎn)小火，撇去浮沫，熟后再撒入胡椒粉、醋調(diào)味，香菜末伴勻即可。
鮮花椒油的做法： 將鮮花椒加鹽放入粉碎機(jī)中打碎，在放入大瓶中注入香油沒過花椒，然后放入冰箱冷藏3周即可。食用時(shí)淋入羊雜湯即可。 夫妻肺片
原料：牛心、牛肝、牛肚、牛肉。 調(diào)料：麻辣汁、紅油、蔥姜蒜、香油、糖、熟芝麻。
做法：牛雜治凈，入冷水鍋中焯過沖透，用白鹵水鹵熟，切片淋上味汁，撒上芝麻即可。 爆三樣
原料：豬肝片、豬腰花、豬肉片、木耳、冬筍。 調(diào)料：鹽、醬油、蔥姜蒜、米醋、水淀粉、蔥油。
做法：腰花、木耳、冬筍焯水過涼，豬肝、肉片分別上漿，調(diào)料調(diào)成腕芡，豬肝、肉片、腰花分別過油滑熟倒出瀝油，回鍋翻炒加入配料，倒入腕芡均勻即可。
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