原標(biāo)題：北京小吃——爆肚

爆肚在北京小吃中非常有名，我覺(jué)得應(yīng)該是最好吃的一種。舊時(shí)多是回民經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)得人多了，但是還是回族同胞館子里的質(zhì)量好。在老北京有立秋吃爆肚的習(xí)俗，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)這種講究了，想吃的話，隨時(shí)可以吃到。

肚對(duì)牛羊來(lái)說(shuō)就是它們的胃。牛羊是反芻動(dòng)物，胃比較多。羊的一般叫做散丹，牛的叫做百葉，細(xì)分之下，還有很多。據(jù)說(shuō)是羊四牛九，一共十三種。羊：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭；牛：肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆、肚仁、厚頭、百葉、百葉尖。肚仁、肚領(lǐng)、蘑菇尖比較少也比較嫩，因此比較金貴。大眾吃的一般就是散丹和百葉。

爆肚分芫爆、油爆、湯爆，前兩種是大菜，一般清真館子里都有。芫爆香菜的得名在于炒制這道菜要用很多香菜，香菜又叫芫荽，所以得名。這道菜的正確讀音是yanbao，見(jiàn)到芫字，不能望字生意的讀成Yuan，芫荽的正確讀音是yansui。做這道菜講究香菜只能用香菜梗，香菜葉是不能出現(xiàn)的。很多餐廳為了降低成本，會(huì)把香菜葉也放進(jìn)去炒，這樣的鹽爆肚絲或是鹽爆散單菜式，味道就不夠正宗了。因?yàn)槿~子嫩，出水多，快火炒制，蔫了賣(mài)相不好看；口感也和香菜梗不一樣，軟塌塌的嚼不爛；菜品成型的湯汁多了一些，對(duì)菜品該有的爽脆口感影響不小。

小吃類(lèi)的爆肚是湯爆，也就是水爆肚。爆肚要想好吃應(yīng)該具備以下的因素：原料新鮮，火候合適，調(diào)料味足。首先是原料新鮮，一定要是頭天夜里新殺的牛羊，取胃整理，一定要用清水多次漂洗干凈，雖然用火堿可以很快整理好，而且成品的色澤很好看，但是吃到嘴里就不是那個(gè)味道了，這一點(diǎn)是關(guān)鍵，決不能用火堿，也是老字號(hào)成名的守則之一；二是火候合適，整理好的成品很嫩，即使最老的厚頭水爆也不過(guò)12、3秒，細(xì)嫩的肚尖、肚仁，也就是4、5秒的時(shí)間，時(shí)間稍長(zhǎng)就老了。在講究的老字號(hào)，你如果要了幾盤(pán)爆肚，是不會(huì)一下子全部爆好端上來(lái)的，而是吃一盤(pán)爆一盤(pán)，隨吃隨爆，始終讓食客吃到口感最好的爆肚，如果爆肚是一起端上來(lái)的，這家館子就可以PASS了，這也是衡量一家爆肚館好壞的簡(jiǎn)單易行而且絕對(duì)正確的方法。三是調(diào)料，如果是和涮肉的調(diào)料一樣，這家館子也可以被否定了。因?yàn)楸堑恼{(diào)料和涮肉的調(diào)料是有區(qū)別的，涮肉的味道厚重，爆肚的則要清淡一些，以清爽鮮香為主，樣子上和涮肉的調(diào)料好像一樣，但其配料的比例是大不相同的。

北京爆肚的老字號(hào)比較多，有名的在四九城都有經(jīng)營(yíng)，出家們走不多遠(yuǎn)就能吃到。個(gè)人體會(huì)味道好、環(huán)境好的爆肚館，首推六鋪炕一區(qū)6號(hào)樓南側(cè)的金生隆。這是北京兩家爆肚馮其中的一家，因?yàn)殚T(mén)框胡同那家率先注冊(cè)了“爆肚馮”的商標(biāo)，金生隆不能再用“爆肚馮”做招牌了。金生隆是用爆肚馮的兒子馮金生的名字命名的，目前是第三代和第四代一起經(jīng)營(yíng)。這家的爆肚品種多，上面提到的多可以在這里吃到，調(diào)料是特制的，爆肚也是吃完一盤(pán)上一盤(pán)的，環(huán)境么像個(gè)大餐廳，比那些小店的環(huán)境肯定是好多了。

說(shuō)道金生隆就不能不說(shuō)前門(mén)門(mén)框胡同的爆肚馮，這家店開(kāi)在那里有上百年的歷史了，味道不錯(cuò)，環(huán)境一般。當(dāng)年因在前門(mén)一代，梨園的名角們經(jīng)常光顧。1995年這家爆肚馮注冊(cè)了商標(biāo)，北京就只有這家爆肚馮了。其中爆肚仁三品上了中國(guó)名菜譜。

前海東沿東興順爆肚張，室外環(huán)境優(yōu)美，緊靠著什剎海。這也是一家老字號(hào)了，爆肚很好，燒餅好吃。

和平里中街的爆肚王，老西來(lái)順掌柜的傳人。6、7張桌子，味道很好。

爆肚宛。1988年鼓樓廟會(huì)露了手藝，被食客追捧，后開(kāi)了店鋪。牛肚選的是吃草的牛胃。吃草的牛肚發(fā)黃，吃飼料的牛肚發(fā)黑，吃草的味道好許多。店設(shè)北苑路，有機(jī)會(huì)可以嘗嘗去。