【粵菜新味·林衛(wèi)輝】霜降吃羊肉

燈下悅讀 2025-10-08 發(fā)布于廣東

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一早起來，朋友圈有人提醒今天是霜降。這是秋天最后的一個節(jié)氣，過了今天之后就要入冬了。當然了，24節(jié)氣這一套，對廣州人來說基本沒什么市場，像今天的天氣，最高氣溫34攝氏度，在家里短袖短褲還要開空調(diào)，連秋天都還沒到，又談什么結(jié)束嘛。

幾天前大學(xué)幾位老同學(xué)約吃飯，就定了今晚，那時并沒意識到今天是霜降。老同學(xué)說我是美食家，吃飯地方由我聯(lián)系，他負責(zé)掏腰包帶酒。由別人請客，這可不能找太貴的餐廳，經(jīng)濟下行時代，大家都不容易，我就找了珠江新城七寸飛大飯店，這是個吃羊的地方，貴不到哪去，剛好今天是霜降，吃羊肉，巧了。

古時候民間對節(jié)氣的回應(yīng)，除了農(nóng)事，就是吃點什么。霜降這天，對于吃什么，各地有自己的講究，北方的柿子、南方的柚子正是季節(jié)，當然逃不了人們的選擇，但這些畢竟是水果，菜呀肉呀更與進補貼近一些，也就少不了一番講究，比如山東就有“處暑高粱，白露谷，霜降到了拔蘿卜?！边@個時節(jié)，山東的蘿卜被霜凍過，確實好吃，“十月蘿卜賽人參”，老百姓一向不缺自我安慰的智慧。而在喜歡吃狗肉的廣西玉林，這里的居民習(xí)慣在霜降這天，早餐吃牛河炒粉，午餐或晚餐吃牛肉炒蘿卜，或是牛腩煲之類的來補充能量，祈求在冬天里身體暖和強健。霜降這天，閩南人也要進食補品，“一年補通通，不如補霜降”，在閩南地區(qū)，每到霜降時節(jié)，鴨子就會賣的非?；鸨?，姜母鴨，各種鴨湯成了大家抗拒即將到來的嚴寒的美好寄托。

選擇今晚吃羊肉，倒不是受霜降進補的啟發(fā)，前十幾天廣州有一次降溫，朋友圈里迫不及待地曬各種吃羊肉，就已經(jīng)勾起我的饞蟲。廣州人平時對羊肉沒什么熱情，但天一轉(zhuǎn)冷，大家一定會想起吃羊肉，這多少還是對得起“羊城”這個稱號。稱廣州為羊城，跟這個地方是不是盛產(chǎn)羊，這里的人喜不喜歡吃羊肉沒關(guān)系，這來自于－個傳說，典出晉朝裴淵的《廣州記》“五羊銜谷萃於楚庭”。裴淵的《廣州記》，寫的是廣州及附近各種特色，有的靠譜，有的不靠譜，不怎么吃羊的羊城就這么不靠譜的因而得名。

地處亞熱帶的廣州，披著一身長毛的棉羊肯定無法在這里生存，膻味更濃的山羊才適合這里的氣候，而廣州人卻很怕羊肉的膻味，什么涮羊肉、手抓羊肉、各式烤羊，肯定是外來餐廳，本地人的做法是羊肉煲，各種去膻大法通通用上。焯水、煸炒、加姜、大料、辣椒、陳皮、竹蔗、馬蹄、胡蘿卜、大蒜、柱侯醬等等，都希望能把膻味趕走。

其實，上述各種辦法基本上都趕不走膻味，膻味的元兇是羊肉里的短鏈脂肪酸和支鏈脂肪酸，它們是脂肪酸的一種，所以越肥的地方膻味越濃。這些脂肪酸是羊吃草產(chǎn)生的附屬品，所有吃草的動物都有，少量的短鏈脂肪酸和支鏈脂肪酸是香味，這也是大家喜歡羊肉的原因，但大量的短鏈脂肪酸和支鏈脂肪酸就是膻味了。脂肪酸是一種脂肪，它不溶于水，焯水對它起不了作用。它也不溶于大料和辣椒等香料，與它們在一起也不產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，所以香料對它們也是束手無策。竹蔗、馬蹄、胡蘿卜貢獻了甜味，糖分對它們也只能袖手旁觀。有點作用的是姜和大蒜，硫化物可以分解部分短鏈脂肪酸和支鏈脂肪酸，如果加點硫化物更豐富的洋蔥，效果會更好。

老廣的這種做法，雖然趕不走膻味，卻收到了入味的效果：各種香料和柱侯醬賦予了羊肉新的香味，各種帶糖食材帶給了羊肉水果的甜味，這些濃郁的滋味雖然趕不走羊肉的膻味，但卻把膻味掩蓋了。大家圍著熱氣騰騰的碳火羊腩煲大快朵頤，碳火的香氣也賦予了羊肉另一種味道。部分膻味是揮發(fā)性的，邊煮邊吃的羊肉煲，既嘗到羊肉從煙韌到軟爛不同口感的美好，膻味也因加熱被趕在了一部分，當然了，回家的時候還帶走了一股羊肉味。

七寸飛大飯店是“鹵水研究所”兩位所長的另一杰作，他們軟泡硬磨，把原本一年只做幾個月生意，偏安一隅的“大鄉(xiāng)里”帶出來，讓更多人可以吃到這一美味?！按筻l(xiāng)里”羊肉煲被食客追捧，自有其獨特的秘笈，比如像老廣做狗肉一樣先用廣東三寶之一的禾桿草煙熏羊肉，禾桿草萜稀類的香氣通過煙熏附著到羊肉里，這是增香；秘而不宣的醬汁，隨時加進來的羊骨湯，都讓這煲羊肉纏綿著各種莫名的美好；將羊肉按部位賣，尤其是羊靴的糯、羊臉肉的滑、羊腩的煙韌、羊粉腸的香、羊肚的爽脆，純羊肉的實惠，將一只羊玩出了品味，玩出了檔次。大塊吃肉、大碗喝酒之后添加的蘿卜、芋頭、腐竹和各種雜菜，吸足了醬汁，那種迷人的味道直教人忍不住叫上一碗臘味飯。一頓飯，有肉有菜有主食，老廣骨子里的創(chuàng)新和務(wù)實，就在這一煲羊肉煲里。