潮州菜是享譽(yù)中外的一個菜系，也是潮汕文化的重要組成部分。將潮州菜納入粵菜的體系，這種從地理和行政隸屬關(guān)系劃分菜系，簡單而粗暴了。說起潮州菜的特點，“食材講究、選料廣博、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美”總被拿來說事，我認(rèn)為，除了“做工精細(xì)”這一點外，其它的“特點”都可以在其他的菜系中找到，所以不能說是潮州菜的特點，“食材講究”，粵菜不在潮州菜之下；選料廣博，在現(xiàn)代物流發(fā)達(dá)的今天，哪個菜系不是如此？“中西結(jié)合”，這一點比得過粵菜？即便是“做工精細(xì)”，也比不上淮揚(yáng)菜。依我看，要說清楚潮州菜的特點，不妨在潮汕文化里找答案，一方水土養(yǎng)一方人，這兩者存在著一定的關(guān)聯(lián)。

1，粗菜精做源于“艱苦做，快活食”的生活信條。

屈大均在《廣東新語》中說“天下所有食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡也”。屈大均說這話時，是在清朝初期，所說的“天下所有食貨”，當(dāng)然不是今天的“天下”。從明朝到鴉片戰(zhàn)爭，那時的中國還是閉關(guān)鎖國，與東南亞有點民間非法貿(mào)易，有一些南洋食材和調(diào)味料倒有可能，主要是華僑帶來的，說“應(yīng)有盡有”就夸張了?！稄V東新語》是對《廣東通志》一書作的增補(bǔ)，“誰不說俺家鄉(xiāng)好？”屈大均也不能例外，對家鄉(xiāng)物產(chǎn)的贊美，往往帶有熱情的夸大成分，今天的我們，也經(jīng)常犯同樣的“錯誤”。潮汕地區(qū)一向資源匱乏，并沒有什么特別的農(nóng)副產(chǎn)品，雖然也面朝大海，但那時海洋捕撈技術(shù)有限，只能在近海兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，鮑魚、魚翅、燕窩、海參也不產(chǎn)于粵東，說物產(chǎn)豐富肯定談不上，也不可能有什么奇特的東西。

物資匱乏的地方，對待美食的態(tài)度有可能出現(xiàn)兩個極端，有的地方隨便應(yīng)付，而有的地方卻珍惜有加，精心制作，很榮幸，潮汕地區(qū)屬于后者，這就是潮州菜的最大特色——粗菜精做。粗纖維的芥菜，通過長時間的燉煮，纖維斷裂，加點蝦干五花肉和香菇，硬是做出美味的“厚菇大芥菜煲”；廣府人稱為涼瓜的苦瓜，燉湯炒蛋炒肉燜魚已經(jīng)算豐富多彩了，潮汕人用五花肉煨幾個小時，讓苦瓜的生物堿慢慢釋放出來，脂肪對它們進(jìn)行分解，苦味大減，甘味突顯，就是一道迷人的“苦瓜腩肉煲”；一砣肉，在潮汕人的手里，加上兩根鐵棍，就捶打出Q彈的肉丸；粗鄙的番薯，潮汕人將它搗碎加水，萃取出粉水再曬干，就變成細(xì)膩的番薯粉，演變出蠔烙、絲瓜烙、花蛤烙，這簡直就是潮汕人的“分子料理”，即便是蘸料，也是一菜一碟，講究得很……

這些菜，都需要花大量的時間。工作上不辭辛苦，烹飪上一樣不惜工力，這就是潮汕人崇尚的“艱苦做，快活食”文化，潮汕文化崇尚刻苦耐勞，雖然潮汕不養(yǎng)驢，但祖上是河南的潮汕人，對驢的刻苦耐勞贊賞有加，稱這種埋頭苦干、不辭辛苦的精神為“刻苦驢”，成為年輕人的座右銘。

潮汕人干起活來不要命，享受生活時也很認(rèn)真，毫不馬虎，幾近精致。同樣是喝茶，潮汕人要喝工夫茶，碳爐、雞毛扇、欖核碳、山泉水，這是用料和工具的講究，開水燙壺、下茶高沖、刮去泡沫、關(guān)公巡城、韓信點名，每一個步聚都馬虎不得。潮汕文化鄙視不刻苦耐勞，也同樣看不起不懂生活，誰家的蘿卜干、咸菜腌不好，是會遭親戚朋友、左鄰右舍嘲笑的，廚藝了得不僅是賢妻良母的必要條件，也是衡量好男人的的標(biāo)準(zhǔn)之一，如果你想享口福，建議你擇偶時選擇一位潮汕人。

2，多湯水，追求軟爛與敬老文化相關(guān)。

潮州菜比較多湯湯水水，一桌菜，除了湯外，還會有其他帶湯的菜。與廣府菜相比，同樣是沙鍋煲菜，廣府菜多為濃稠的汁，而潮州菜則是各種濃湯清湯。潮州菜極少爽脆的菜，相反，軟爛卻多被贊賞，即便是蔬菜，也經(jīng)過長時間的燉煮，非得弄成軟爛不可，芥菜、苦瓜是如此處理，連菠菜、番薯葉、莧菜也是這樣，吃的人還連連稱贊“ （nab4 ） ，好死！”（軟爛軟爛的，真好！）

在潮汕家庭，年紀(jì)最大的才是一家之長，在物質(zhì)匱乏年代，家里來了客人，熱情的潮汕人也在有限的條件下想盡辦法搗鼓出幾個菜，人多菜少，只能由一家之長陪客人吃，最多也是家庭主要成員一兩位陪同。老人家普遍都牙口不好，飯菜當(dāng)然以老人家吃得下的軟爛為標(biāo)準(zhǔn)，一些老人牙都沒了，軟爛也吃不了，只能做成湯湯水水，多少也能補(bǔ)充點營養(yǎng)、嘗嘗味道，這種美食審美標(biāo)準(zhǔn)，實質(zhì)上是敬老文化在美食領(lǐng)域的延伸。

潮汕人特別講究孝道，一家之長有充分的話語權(quán)，對家里的老人，不許頂撞、不許反駁，即便覺得老人講錯了，最多也只能“虛心接受，樣樣照舊”。這種敬老文化是貫穿于每時每刻的，于飲食方面，也必然有所體現(xiàn)。

3，固守本味是因為潮汕文化認(rèn)同。

陳曉卿老師說“潮汕是中國美食的一個特別寶貴的孤島，如果一個中國人說他是美食家卻沒去過潮汕，那他不算是真正的美食家。”陳老師給予潮汕美食如此高的評價，有一部分原因是潮汕美食保留著獨樹一幟的風(fēng)格，尤其是味道上，連與之相鄰的廣府菜與客家菜都與之迥異，一直固守著它的本味，不與其他菜融合，保留著自己獨特的個性。

味道上與潮州菜比較近似的是閩南菜，這個不難理解，每個潮汕人，往上數(shù)幾代，基本上都來自福建，與閩南菜相比，潮州菜又明顯多了一份精致和清淡。在潮州菜中，我們還可以發(fā)現(xiàn)有些許的南洋風(fēng)味，沙茶醬、魚露、南姜、金不換（九層塔），這些頗具潮汕風(fēng)味的調(diào)料，在東南亞也可以見到，歷史上，潮汕華僑主要就是往東南亞，人的交流也帶來了美食風(fēng)味的融合，潮州菜就是在閩南菜和東南亞風(fēng)味中形成自己獨特的味型和表現(xiàn)形式，一經(jīng)定型就很難改變，即便現(xiàn)在的“現(xiàn)代潮菜”，也有不少潮汕人并不認(rèn)同，認(rèn)為他們“不正宗”，當(dāng)然了，我是反對這種守舊的看法的。

潮州菜如此固守本味，這又與潮汕文化的認(rèn)同不無關(guān)系。歷史上，從福建來到潮汕聚居的潮汕人，多宦仕與世家，其中有很多成為本地望族，對宗族的認(rèn)同，既可以團(tuán)結(jié)內(nèi)部力量，又可以對外抵御侵犯，團(tuán)結(jié)、抱團(tuán)就是潮汕文化的一部分，在口味上也表現(xiàn)出了對外的排斥和對內(nèi)的堅守，終于自成一格，仿如美食江湖的一座孤島。

4，潮州菜廣泛傳播歸功于潮汕文化的重商主義。

勇于拼搏的潮汕人，“往來東西洋，經(jīng)營南北行”，又因固守本味，不愿妥協(xié)，于是有潮人的地方就有潮州菜。不論是早期潮汕人坐紅頭船闖南洋，將潮州菜帶到了泰國、新加坡，還是現(xiàn)在潮汕人走南闖北，將潮州菜帶到了全國各地，都對潮州菜的傳播和發(fā)展起到了極大的推動作用，廣州、深圳、北京、上海、杭州、南京、成都，潮州菜都落地生根，發(fā)展得很好，鹵鵝、牛肉火鍋、隆江豬腳飯，遍地開花，老鵝頭、凍紅蟹、碳燒響螺這些名貴菜也出現(xiàn)在非潮州菜餐廳，潮州菜可以是陽春白雪，也可以是下里巴人，潮州菜已經(jīng)被廣泛地認(rèn)知和認(rèn)可。

這主要得益于潮汕文化的重商主義。晚唐以前，潮州無論從全國還是從廣東看，都屬于荒僻之區(qū)，人口稀少。北宋以來，韓江三角洲的開發(fā)利用，使本地區(qū)的生存環(huán)境日益改善，來自閩地的移民日益增多，人口數(shù)量發(fā)展很快。宋元時期本地區(qū)的人口數(shù)量已經(jīng)躍居全省前列。人多地少的潮汕人，被迫向外拓展，外出謀生，早年坐上紅頭船漂洋過海，如今的潮汕人，也喜歡外出闖蕩，歷來有三個潮汕之說，一個是本地潮汕，一個是海外潮汕，一個是國內(nèi)潮汕。每個外出的潮汕人，都懷著“出人頭地”的理想，即便辛苦打工，也夢想著有朝一日當(dāng)老板，于是，潮汕餐廳，潮汕美食也就得以廣泛傳播，勢頭不落后于“沙縣小吃”。

我是潮汕人，當(dāng)然也最習(xí)慣潮州菜，喜歡潮州菜，對潮州菜和潮汕文化的贊美，同樣也少不了善良的“浮夸”。潮州菜并不一定就是高價，潮汕地區(qū)目前還不富裕，在潮汕地區(qū)，很親民的價格，就可以嘗到潮汕美食，要嘗到真正的潮汕美味，還得到潮汕不可。

歡迎大家到我的家鄉(xiāng)——潮汕！

本文撰寫過程得到揭陽廣播電視臺方圓老師指導(dǎo)幫助，特此鳴謝！