開(kāi)欄的話

　　風(fēng)味之中，藏著人間百味。歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的潮菜以“口感清新，制作精細(xì)，講究鮮活”為主要特色而聞名于世，代代相傳的美食，融入我們的日常生活，這一溫馨、柔軟的人間煙火，也讓遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的游子的內(nèi)心得到慰藉。

　　美食的背后，是一方的水土、風(fēng)情和生活。本版今起推出《潮菜新語(yǔ)》欄目，汕頭市潮菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、《舌尖上的中國(guó)》和《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn)張新民將從歷史人文的視角，講述潮菜的發(fā)展歷史、食俗，分享燒煮烹調(diào)的心得以及人與美食之間的溫情故事。

　　讓我們跟隨美食家的腳步，開(kāi)啟一場(chǎng)風(fēng)味之旅吧！

　　明萬(wàn)歷年間，潮州鄉(xiāng)賢林熙春在《感時(shí)詩(shī)》中描述了商業(yè)的開(kāi)拓對(duì)當(dāng)時(shí)潮人飲食的影響：

　　瓦陳紅荔與青梅，

　　故俗于今若浪推。

　　法醞必從吳浙至，

　　珍饈每自海洋來(lái)。

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　　詩(shī)的意思：用瓦缽陳制紅荔和青梅酒待客的舊俗，已被時(shí)尚的浪潮卷走了?，F(xiàn)在的人啊，喝的都是從吳越江浙運(yùn)來(lái)的美酒，珍貴的食材也大多來(lái)自海外。

　　蔡鴻生教授在《清代蘇州的潮州商人》一文中說(shuō)，清代有三種潮州貨飲譽(yù)大江南北，其中一種與食物有關(guān)的是“潮白”，也就是潮州出產(chǎn)的白糖。從清代雍正初年重開(kāi)海禁起，潮州海商迎來(lái)了輝煌的紅頭船時(shí)代。潮州出產(chǎn)的蔗糖，壟斷國(guó)內(nèi)市場(chǎng)達(dá)兩個(gè)世紀(jì)以上。

　　到19世紀(jì)下半葉，在香叻暹汕（香港、新加坡、曼谷、汕頭）之間出現(xiàn)了一條聯(lián)結(jié)中國(guó)與東南亞的貿(mào)易通道。這條通道由于主要是潮商發(fā)起和經(jīng)營(yíng)，因而被日本著名學(xué)者濱下武志稱(chēng)為“潮州人的商業(yè)網(wǎng)絡(luò)”。濱下武志還認(rèn)為，這個(gè)網(wǎng)絡(luò)可以追溯到更早的紅頭船大米貿(mào)易時(shí)代，而且是移民社會(huì)的一種發(fā)展形態(tài)和在商業(yè)上的延伸。大約從清代到民國(guó)，有大量的潮州人移民到了海外。

　　在香港，傳統(tǒng)的轉(zhuǎn)口貿(mào)易被稱(chēng)為“南北行”，集中在上環(huán)文咸?hào)|街與文咸西街。那里也被稱(chēng)為“食材的天堂”，除了燕翅鮑參肚等高檔海味干貨，還有元貝、蠔豉、螺片、魷脯、蝦干、魚(yú)唇、火腿、咸魚(yú)、菌筍、發(fā)菜、臘味等，只要你能想得到的食材，幾乎都可以買(mǎi)到。你還能夠用潮汕話跟店主們講價(jià)交易，因?yàn)樗麄兇蟛糠侄际浅鄙侨?。晚清廣西荔浦人潘乃光在《海外竹枝詞》中曾這樣描寫(xiě)過(guò)新加坡的飲食業(yè)：“買(mǎi)醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開(kāi)廳點(diǎn)菜須庖宰，半是潮州半廣州。”說(shuō)明遠(yuǎn)在19世紀(jì)，潮菜在海外已經(jīng)有了一定的數(shù)量和影響。

　　作為潮州人的風(fēng)味菜肴，潮菜最初是伴隨著潮商的足跡傳遍東西洋的。而后通過(guò)南北貿(mào)易和移民，潮菜吸納了東西洋各地的飲食精華，包括各種各樣的食材和烹飪技法，進(jìn)而融會(huì)貫通并走向成熟。伴隨著改革開(kāi)放的進(jìn)程，潮菜在全國(guó)各地迅速興起，其獨(dú)特健康的飲食理念越來(lái)越受到廣泛的關(guān)注和喜愛(ài)。

　　按照當(dāng)代流行的八大菜系分類(lèi)法，潮菜因?yàn)榈靥帍V東而歸入了粵菜，但已故美食家唐振常先生卻不以為然。他在《饔飧集》中說(shuō)：“八大菜系中無(wú)潮州菜，大約以為潮州菜可入粵菜一系。此又不然，通行粵菜不能包括潮州菜的特點(diǎn)，凡食客皆知，試看香港市上，潮州菜館林立，何以不標(biāo)粵菜館而皆樹(shù)潮州菜之名?”為什么潮菜不能夠歸入粵菜？為什么潮州人無(wú)論到哪里都不標(biāo)榜粵菜而只樹(shù)立潮菜自己的聲名呢？

　　就潮州人而言，大概認(rèn)為粵菜或廣東菜其實(shí)都是廣府菜的別稱(chēng)，是講粵語(yǔ)的廣府人的風(fēng)味菜點(diǎn)，與潮州人所吃的潮菜有明顯的區(qū)別。還有一個(gè)很典型的例子：1979年，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社組織當(dāng)?shù)卮箫埖甑拿麖N整理出版一套六冊(cè)的“菜點(diǎn)選編”叢書(shū)，沒(méi)有把潮州菜匯編到《廣東菜點(diǎn)選編》一書(shū)中去，而是與福建菜合編為《福建潮州菜點(diǎn)選編》。說(shuō)明在專(zhuān)家名廚的眼里，潮州菜反而與閩菜存在著更多的共性。

　　位于粵東一隅的潮州古屬七閩，境內(nèi)土著與閩越人無(wú)異；自秦始皇之后雖隸屬?gòu)V東，移民卻多數(shù)來(lái)自福建。所以宋代的《輿地紀(jì)勝》說(shuō)潮州：“雖境土有閩廣之異，而風(fēng)俗無(wú)漳潮之分?！背辈说暮芏嗖似芳罢{(diào)料，是與閩南菜共有或者大同小異的，如蠔烙、生腌咸蟹、古法蒸魚(yú)、沙茶醬等；潮菜的很多特點(diǎn)，如善烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡、注重養(yǎng)生等，也同時(shí)是閩南菜的特點(diǎn)。只不過(guò)到了近代，潮菜融合了海內(nèi)外更多飲食文化的長(zhǎng)處，發(fā)揚(yáng)光大了傳統(tǒng)的飲食文化。

　　菜系之名，實(shí)際上是20世紀(jì)70年代后才出現(xiàn)的新名詞，基本上是按照行政區(qū)域進(jìn)行劃分，屬于地域范疇。而舊時(shí)菜肴是以族群風(fēng)味飲食為分界，故有“菜點(diǎn)”和“幫口”（商幫口味）之說(shuō)，屬于族群范疇。歷史上潮州人廣布于世界各地，中華人民共和國(guó)成立之后，由于地理和社會(huì)因素，各自生存發(fā)展，造成了族群文化的多樣性，最終呈現(xiàn)出潮汕本土、香港和南洋三種風(fēng)格不同的潮州菜流派。潮菜這種在本土之外出現(xiàn)的多流派現(xiàn)象，在其他菜系中是極其罕見(jiàn)的，用流行的菜系理論也是難以解釋的，但如果采用族群飲食的視角，則一切問(wèn)題都會(huì)迎刃而解。

　　曾經(jīng)有一位老華僑，到汕頭后來(lái)到“愛(ài)西干面”攤檔，一口氣連吃四大碗干面之后突然淚流滿(mǎn)面。在老華僑的心里，這種原本平淡無(wú)奇的面條已經(jīng)不是普通的食物，而是凝聚了歷史文化的美食。族群飲食，就是這樣一些能夠引起文化認(rèn)同感的食物，它們跟語(yǔ)言一樣是族群區(qū)分的標(biāo)志，是飲食文化的真正邊界。 （張新民）