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原料：

小青龍2只（約300克每只） 鮮青花椒、小蔥葉、雞湯、味精、雞精、藤椒油、椒麻雞汁、花椒油、蔥油各適量

制作：

1.將小青龍治凈，從尾部插入一根筷子定型，放入蒸箱蒸20分鐘，取出來去頭、去尾，取肉改刀成小塊備用。

2.鮮青花椒選擇顏色好的和小蔥葉一起打成蔥綠，倒入盆中加入少許雞湯、味精、雞精、藤椒油、椒麻雞汁、花椒油、蔥油調(diào)勻，即得椒麻汁。

3.先取部分選好的鮮青花椒加椒麻汁拌勻，鋪盤中墊底，再把龍蝦肉加椒麻汁拌好，在花椒上擺成一個圓形，擺上龍蝦頭尾，刷點蔥油增加光澤度，即成。

桂花梅香燉豬手

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原料：

豬手600克、話梅50克、姜片15克

調(diào)料：

美極燒燜鮮調(diào)味汁55克、水1000克、冰糖80克、料酒10克、老抽8克

制作：

1、將豬手斬塊后沖凈血水后入開水中飛水、過涼備用。

2、起鍋加底油將姜片爆香后加入豬手、梅子，美極燒燜鮮調(diào)味料、料酒、老抽及水大火燒開。

3、取小高壓鍋將燒沸后的豬手小火燜至20~25分鐘即可出鍋。

翠玉荷塘

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原料：

雞頭米100克，雪芽米100克，蓮藕50克，蝦膠100克，甜蜜豆5克，鮮百合20克。

調(diào)料：

鹽3克，味精3克，雞精3克，白糖3克。

制作：

1.白蓮藕洗凈去皮，切成厚約3毫米的片，漂洗兩遍去掉多余淀粉，吸干水分，兩面均勻抹一層厚約5毫米的蝦膠。

2.平底鍋上火炙透，添底油燒熱，下蝦膠藕片煎至斷生，待其兩面金黃，盛出待用。

3.雪芽米、鮮百合、雞頭米、甜蜜豆入油鹽水汆至斷生，撈出過涼，瀝干待用。

4.凈鍋添底油燒熱滑透，下步驟3處理好的食材，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖，放蝦膠藕片一起翻炒均勻即成。

羊排配小紅薯

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原料：

凈羊肉300克 小紅薯200克 雞蛋3個 面包糠80克 姜蔥碎、鹽、料酒、雞精、味精、孜然粉、十三香粉、吉士粉、色拉油各適量

制作：

1.把羊肉洗凈剁碎，加入鹽、料酒、雞精、味精、孜然粉、十三香粉、姜蔥碎拌勻成餡料。另把雞蛋磕入碗中加吉士粉調(diào)勻，倒入加有少量油脂的平底鍋煎制成蛋皮。

2.取蛋皮包裹上羊肉餡料卷成長條狀，拖勻蛋液，粘勻面包糠，成羊排生坯。另把小紅薯洗凈，入籠蒸約10分鐘至熟。

3.凈鍋入色拉油燒至六成熱，下入羊排炸至表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油，切成短節(jié)，裝盤后配上蒸熟的小紅薯，即成。

菠蘿龍蝦球

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原料：

澳洲龍蝦1 只（約750 克）、 豬肥膘肉250克、雞蛋清1個、生粉20克、吐司面包、蒜苗段、鹽、雞粉、雞精、色拉油各適量

制作：

1.將吐司面包切成約0.3厘米見方的粒。龍蝦宰殺治凈，取凈肉剁成茸，豬肥膘肉剁成茸。將二者納碗，加入鹽、雞粉、雞精、雞蛋清攪打上勁，然后加入生粉拌勻，擠成圓子，裹上吐司面包粒，做成菠蘿形。

2.用雕刻刀在蒜苗段約一半處劃出細絲，投入冷水浸泡至細絲呈傘狀打開。3.鍋上火入色拉油，燒至四成熱時下入蝦球炸至熟透、表面金黃撈出瀝油。用竹簽在“菠蘿”頭部扎出一個適當深度的洞，插上泡好的蒜苗花，裝盤即成。

制作關鍵：炸蝦球時要控制好油溫，油溫過高吐司面包粒容易炸煳。

招牌鳳爪

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原料：

雞爪500克，蒜末40克，杭椒圈10克，小米椒圈10克，蔥段10克，姜片10克。

調(diào)料：

麥芽糖15克，白醋30克，花雕酒30克，鹽5克，蠔油15克，雞精24克，味精10克，菜籽油35克，十三香3克，蠔油17克，白糖2克，胡椒粉1克，東古醬油20克。

制作：

1.雞爪500克剪去趾甲，洗凈后汆水撈出。另起鍋加入適量清水、麥芽糖、白醋、雞爪燒開，撇去浮沫，撈出控干水分備用。

2.凈鍋入寬油，下雞爪炸至變色撈出，快速放入冷水中浸泡1小時即成虎皮雞爪。

3.鍋留底油，下蔥段、姜片煸香，加入虎皮雞爪、花雕酒、鹽、東古醬油、蠔油15克、雞精20克、味精、適量高湯（沒過雞爪）燒開，小火燉至軟爛即可。

4.凈鍋倒入菜籽油，下蒜末、杭椒圈、小米椒圈炒香，下入雞爪翻炒，加入十三香、蠔油3克、雞精4克、白糖、胡椒粉調(diào)味，添高湯150克燒開，中小火收汁即可出鍋。

金湯扣花膠皇

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主料：

花膠皇

配料：

芥藍倆條

制作：

1、將發(fā)好的花膠皇用海味水,加蔥姜稍微灼一下熱撈出備用

2、鋁鍋打入事先調(diào)好的金湯大火燒開待用

3、將灼好的花膠皇用密漏控干汁水,裝盤淋上煮好的金湯，點綴芥藍條后即可出品。

金湯調(diào)制斤兩：

濃湯5斤、鹽5克、韓國白砂糖5克、雞粉5克、雞汁10克、香港箐天味粉20克、金沱手益鮮素4克、干貝素3克、金瓜汁150克、芡水(100克生粉兌130克水)、香雞油100克

做法流程：

鍋燒熱倒入雞油燒熱150度沖入熱濃湯（沖油膽,熱油和熱湯更容易融合),加入所有調(diào)料,金瓜汁調(diào)味調(diào)色后離火打芡后，放涼分量裝入封口袋放入冰箱備用。

青城泡菜燒紫坪壩水庫魚

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原料：

清波魚1條，牛肝菌100克。

調(diào)料：

鹽5克，料酒10克，蔥姜水適量，紅薯淀粉50克，姜片10克，小蔥段10克，干紅辣椒段10克，泡菜絲10克，泡姜絲10克，大蒜50克，河鮮豆瓣20克。

制作：

1.鮮活清波魚宰殺治凈，片下魚腹肉沖凈，用凈布吸干水分，切成2厘米寬的條，納盆調(diào)入鹽5克、料酒10克、蔥姜水適量抓拌腌制10分鐘。

2.腌好的魚條表面蘸勻紅薯淀粉，抖凈浮粉，逐條下入六成熱油炸至定型，撈出控油待用。

3.鍋留底油燒熱，添菜籽油滑透，下河鮮豆瓣炒香，放入姜片、干紅辣椒段、泡菜絲、泡姜絲、大蒜粒炒香，加高湯500克大火燒沸，轉小火熬至香氣逸出，倒入炸好的魚條大火燒沸，轉中小火煮5分鐘，裝盤點綴蔥花即成。

鹵肉黃金鉤

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原料：

品質上好的速凍黃金鉤豆角600克，豬五花肉250克。

調(diào)料：糖色10克，八角2個，蔥段10克，姜片5克，白糖3克，鹽5克，味精3克，大豆油20克，十三香2克。

制作：

1.黃金鉤自然解凍備用。豬五花肉改刀成1厘米見方的小塊，入熱油炸至外皮收緊，撈出備用。

2.鍋留底油，下糖色、八角、蔥段、姜片爆香，下炸好的五花肉翻勻，添清水沒過，調(diào)入白糖、鹽、味精燒開，煮約10分鐘至肉塊成熟，關火備用。

3.凈鍋上火，放豆油20克燒熱，下十三香2克煸香，入提前調(diào)好的壓鍋醬炒香，倒入黃金鉤翻動幾下，掛勻醬料，添煮肉原湯（或二湯）約400克，放入鹵肉塊，一起倒入高壓鍋中，上汽后壓4~5分鐘即可出鍋裝盤。

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