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十五道江湖菜菜品

石鍋三角峰

青椒汁制作:

  鍋入菜籽油2000克，放入青小米辣2500克、蔥250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克小火炒香，放入豬骨頭湯50斤熬半個小時至辣椒出味，調入財神蠔油400克、美極鮮400克、青芥辣3只和瓶裝的黃咖喱膏1瓶（400克）及雞精、味精、鹽各50克，小火攪拌至各種膏體融化，打渣存放即可。

燒熱的石鍋

三角峰腌制入味

熱石鍋中放入芹菜、土豆粉、木耳

倒入腌好的三角峰

倒入燒沸的青椒汁

放入二荊條和青花椒

鮑汁豬手神仙雞

亮點：不加高湯，只用清水、花雕酒及10克鮑汁，但是成菜后，菜肴從顏色到口味都和放了大量高檔鮑汁煨出來的一樣，打開蓋后滿桌濃香。

原料：三黃雞一只（選用凈重為2斤左右的三黃雞，市場價格約在7元/斤），豬手一只，泡好的筍干300克。

調料：蔥段15克，姜片15克，蜂蜜10克，萬字醬油15克。A料：大廚四寶肉寶王6克，花雕酒50克，蠔油20克，港順鮑魚王汁10克，冰糖15克（可根據(jù)當?shù)厝丝谖蹲们樘砑樱?/p>

制作：1、取煲仔并用一個竹簾墊底，上面擺入蔥段、姜片。2、取制凈的豬手，切成10小塊，漂洗20分鐘，去凈血水，然后入五成熱的油鍋中，浸炸30秒鐘撈出控油，碼在蔥段和姜片上。3、取三黃雞，在雞背后開刀，取出內臟，沖去血水，用刀背敲遍雞骨，使雞骨一節(jié)一節(jié)斷裂開，輕微“骨折”但是肉相連，所以從外表看仍是一只整雞。4、取蜂蜜和萬字醬油按照1：1的比例調成汁水，用刷子蘸汁刷遍雞的全身，晾干使雞皮上色，然后將雞碼入煲仔中，放入A料，加水沒過雞，蓋蓋后上火，大火煲開，然后小火煲1小時10分鐘至雞肉酥爛備用。5、走菜時，取提前煲好的雞打開蓋，將泡好的筍干塞到雞肉底下，然后再放入5克萬字醬油調成鮑汁色，入味精，加蓋大火燒（約10分鐘），淋入蔥油，繼續(xù)燒3-4分鐘至湯汁濃稠即可。

制作關鍵：1、雞一定要從背后開刀，這樣雞肉燉爛后，仍能保持雞身的挺立。2、燉雞之前需要用刀背將雞腿骨、脊骨、翅骨等大骨敲斷裂，但是不能用刀刃剁斷，否則出品不完整。3、雞提前煲好后，可以放入冰箱冷藏2天，點菜時取出小火熱開，然后調鮑汁色，放入筍干燒入味即可。

味型：鮑汁味，雞塊甜糯。

蟹香酸湯魚鍋

自制酸湯

用酸梅醬、白醋提酸度，用自制蟹黃油增加亮黃色。

吊制濃湯：鍋內放入老雞40斤、龍骨40斤、老鴨2只，入清水100斤熬約6小時，打出頭湯約六七十斤，再添入開水100斤，吊4小時，打出二湯，兌在一起成濃湯150斤。

調料配比:以50斤濃湯為例，需用雞汁750克、雞粉500克、味粉400克、美味源酸梅醬2瓶、醪糟1瓶（帶米粒）、白醋2瓶、白胡椒粒150克。

制法：鍋內入少許雞油燒熱，下入白胡椒粒煸出香味、煸黃，沖入濃湯50斤，將以上調料提前兌好（白醋除外），下入鍋內燒開，下入白醋后關火。

保存：將熬好的酸湯趁熱裝入保溫桶內（或者大號電飯煲），放置2小時，待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分釋放到酸湯里后，用細篩將料渣打出，用蟹黃油封面（一般每個保溫桶可放酸湯50斤，封蟹黃油400克）。酸湯明亮的黃色就是來自于蟹黃油。

蟹黃油制作

鍋內放色拉油30斤，加入蟹黃1斤、胡蘿卜粒3斤、洋蔥絲2斤、番茄醬2斤，小火熬稠后打去渣子，出凈油約25斤。

技術點:該店每餐之前要取吊好的濃湯現(xiàn)調酸湯，而且調好后要入保溫桶內保溫，如果二次加熱會影響口感。紅蓮烤鴨店每天制兩次湯，上午、下午各一次，每次50斤，當餐用完。

走菜流程

用料:烏江魚一條重約1250克，羅漢筍100克，萵筍片50克，自制酸湯1250克。

制作：烏江魚取凈肉改刀成片，放入醋精2-3克（市場有售，酸度比普通白醋高，可增加魚肉的脆感并去掉腥味，如買不到醋精，也可用白醋代替），腌制約5分鐘后沖水，控干水分，入鹽、味精、白糖、少許高彈素上漿備用。走菜時將魚骨飛水，放在盤內墊底，羅漢筍和萵筍片汆水墊底，從保溫桶內舀入酸湯（與蟹黃油一起）。魚片飛水，放入酸湯內即成。

盛器:此菜的盛器是純手工陶制器皿，底部是未上釉的，可以直接加熱，帶酒精上桌，保溫性能良好。

毛氏紅燒肉

  熬紅曲米水：紅曲米與60度的二鍋頭白酒按照3︰1的比例混合均勻，使每個米粒上都能沾有白酒。將酒點燃，待火焰自動熄滅后將紅曲米放入鍋中，加入清水（與紅曲米的比例為3︰1），大火燒開轉小火燜15分鐘，至湯汁呈鮮紅色，濾去紅曲米，剩下的紅曲米水待用。用酒燒紅曲米不但可以將米粒表面的臟東西燒凈，而且紅曲米更易煮出顏色，煮出的水色澤也更加紅亮。

 熬糖色：鍋入冰糖1斤半、加入一斤熱水沒過冰糖，大火加熱至冰糖完全融化，轉小火邊加熱邊攪拌，將水分燒干，鍋內液體變成深紅色、像麥芽糖般質地濃稠，味道微甜不苦。

  制作流程：1、帶皮豬五花肉30斤切四厘米見方的塊，入六成熱油小火炸至邊角略焦、肉塊呈金黃色，撈出待用。2、鍋留底油，下入適量的八角、桂皮、蒜瓣和干黃椒150克炒香，下入五花肉塊，炒勻后烹入二鍋頭150克，大火將酒收干，將肉塊倒入高壓鍋中，加入紅曲米水1斤半、熬好的糖色約50克、花雕酒600克、啤酒600克、辣妹子辣椒醬100克、海鮮醬100克、蠔油100克、鹽75克、味精70克、雞精60克、胡椒粉10克、龍牌醬油75克調勻，加高湯至露出肉塊頂端三指高。上汽后再壓21分鐘，至肉塊軟爛，連肉帶湯一起倒入炒鍋中，大火收汁，邊加熱邊攪拌，把鍋內水分收干的同時將肉中殘余的油分逼出，將肉塊和“紅燒油”分別盛出待用。3、干豆角2斤在水中浸泡半小時，取出切段，入鍋內煸干水分，加入少許“紅燒油”將豆角炒香，加入干豆豉10克、辣椒粉50克、鹽15克、味精10克炒勻入味，再加入“紅燒油”250克，小火燜5分鐘待用。4、燜好的豆角分別裝入20個盛器內，將紅燒肉的肉皮向上擺在豆角上，封保鮮膜，放入蒸柜底層保溫。走菜時將盛器取出，去掉保鮮膜，把多余的油倒出，放在盛有熱水的黃色盛器里，取一炸成金色的蒜瓣擺在紅燒肉頂端，撒少許蔥花即可。 

盛器外層可加熱水為菜品保溫

用“紅燒油”煨入味的干豆角

肉塊、干豆角裝入盛器封保鮮膜

走菜前將多余的油倒出

黃金肘子

  制作方法：1、整只的豬肘子（約2斤/個）沖去血水，放入涼水中，加入蔥姜、八角、花椒、鹽、味精，煮1.5小時，取出控水備用。2、春天島牌海南燈籠黃椒醬250克，加入姜末、蒜末各50克，拌勻，澆到肘子上，入蒸車蒸15分鐘，取出后撒上杭椒丁和美人椒丁即可。

青一色水煮魚

主料：鮮活草魚1000克。

輔料：黃瓜片500克。

調料：自制鮮椒油100克（取色拉油5斤，加入青小米辣碎1.5斤、紅小米辣0.5斤慢慢熬香40分鐘，起鍋前10分鐘放入姜蔥20克、整棵香菜50克、芹菜30克），藤椒油50克，鹽5克，味精、雞精各3克，青花椒50克，青小米辣圈200克，紅小米辣10克，雞蛋清15克，水淀粉25克，野山椒碎30克，青小米辣碎30克，黃咖喱膏20克。

制作：1、將草魚宰殺洗凈，片成薄片，加鹽、雞蛋清、淀粉腌制上漿備用。

2、鍋入底油20克，放入野山椒碎、黃咖喱膏和小米辣碎炒香后，倒入清湯1250克燒開，放入魚頭、魚骨大火燒開，調入鹽、味精、雞粉，熬至魚頭入味約3分鐘，下黃瓜片，稍燙后撈起魚頭、魚尾、黃瓜片放入盤中。

3、將腌漬好的魚片放入燒開的原湯中煮40秒鐘至熟，蓋在黃瓜片上，倒入原湯。

4、鍋入鮮椒油、藤椒油，放入青、紅小米辣圈和青花椒，熗炒出香味后，澆在魚片上即成。

特點：魚片滑嫩，鮮麻香辣。

會館巨無霸

亮點

作為傳統(tǒng)名菜，獅子頭是淮安各家酒店的必備菜品，那么如何才能讓一道老菜脫穎而出呢？朱守斌將獅子頭做成了直徑10厘米、重約8兩的“巨無霸”，煮熟后裝入茶色玻璃盞中上桌，出品大氣，令人驚艷，上桌后先展示再分羹，一個獅子頭夠十幾個人吃。

   批量預制：1、肥四瘦六的豬五花肉1600克洗凈，切成米粒大小的丁，加清水1200克、冬筍末400克、香菇末600克、雞粉180克、玉米淀粉60克、胡椒粉20克、鹽6克攪打上勁。剛攪好的肉餡會產生熱量，直接制作易散、不成型，所以要先放入保鮮冰箱中“鎮(zhèn)”1個小時使其冷卻。2、將肉餡取出，分裝入食品袋中稱重，每袋重400克，直接在袋中團成圓形生坯。3、鍋入清水燒開，改微火保溫（水不能滾），將生坯連同食品袋一起下入鍋中，小火煮8-10分鐘至生坯定型，去除袋子，改微火燉3-4小時即成。燉好的獅子頭在鍋中保存即可，隨用隨取。此菜一般當天預制當天售完，不能入冰箱保存，否則會影響口感。

走菜流程：取煮好的巨無霸獅子頭一個，下入玻璃盞中，加原湯1200克，大火燒開，下菜膽10顆稍煮，帶明火上桌即可。

黃花菜 燉手工蛋餃

很家常、很簡單，口味香濃很旺銷。

走菜流程：鍋下高湯500克，加入東古一品鮮醬油8克調味調色，加入蛋餃300克煮開，下入煨好的黃花菜100克燒開，調入味精、白糖、鹽，下入香芹段20克、胡蘿卜片5克，盛入鍋仔，帶火上桌即可。

味型：咸鮮濃香。

制作關鍵：黃花菜略帶苦味，去苦增香的辦法是提前煨制：鍋下底油燒熱，下入適量蔥姜爆鍋，加入五花肉片50克煸炒至變色，加入高湯500克，倒入泡透的黃花菜300克中火燒開轉小火煨15分鐘。    

安徽臭桂魚

臭莧菜鹵

腌好的桂魚打花刀

批量預制：

1、臭鹵制作:清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚身，腌制4小時后取出擺入托盤放于通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變?yōu)榘导t，魚肉發(fā)粘、有淡淡臭氣。將發(fā)臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚肉散發(fā)濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后，取出10條桂魚解凍，殺洗后在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。

走菜流程：1、鍋入豬油40克燒至五成熱，下入臭桂魚兩面各煎1分鐘至顏色金黃，撈出控油。2、趁著鍋內余油尚有溫度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、蔥段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂魚，倒入清水400克、黃酒50克、味精5克、白糖8克、雞精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火燒開轉小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉大火收汁，出鍋在魚身上擺京蔥3片裝飾即可。

技術關鍵：1、在腌制過程中，魚鰓、內臟均能幫助發(fā)酵，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制，并不殺洗。2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發(fā)酵。溫度太低發(fā)酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質。3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

黃魚鲞咸肉燉黃鱔

亮點：這是一款地地道道的紹興土菜，但是制作手法十分精細講究，一點兒也不粗糙：先用豬油煸香原料，再加骨頭湯煮出食材精華，添加香滑的口感，最后出鍋時淋熟菜籽油，“染”黃湯色。

原料：鱔魚段300克，黃魚鲞100克，自制咸肉塊100克。

調料：豬油15克，黃酒5克，骨頭湯1000克，白胡椒粉3克，鹽5克，味精3克，雞精2克。

制作：1、黃魚鲞改刀成3厘米長的段，入六成熱油小火浸炸1分鐘定型，撈出控油。2、鱔魚段肉上打一字刀，入沸水快速汆水（水中加蔥姜、黃酒）去粘液，撈出控水備用。3、自制咸肉洗凈，改刀成長段備用。4、鍋入豬油化開，下咸肉塊小火煸出油分，下鱔魚段，烹入黃酒，繼續(xù)煸出水分，倒入骨頭湯，大火燒至湯白，改小火煮3分鐘，將咸肉和鱔魚段煮透，下入黃魚鲞，調入所有調料攪勻，淋熟菜籽油10克，點火上桌即成。

味型：鮮香。

制作關鍵：原料用豬油炒過，涼后湯汁容易凝固，影響賣相，所以須帶火上桌。

咸肉制作：帶皮五花肉10斤洗凈，改刀成6厘米見方的大塊，用400克鹽搓勻，掛在陰涼處自然風干15天即成。

黑豆板栗燉全腰

  何平說：“市場上出售的凈栗子大多已經過多道工序，流失了一部分醇香濃郁的口味。我們店包間少，廚師空余時間相對較多，所以我派他們去南部山區(qū)采購鮮板栗，煮熟后組織廚師在零碎時間內剝出來，一舉兩得?！?/p>

  批量預制：1、新鮮豬腰去掉表面粘膜，冷水下鍋（鍋里加入適量蔥、姜、料酒），開鍋之后汆6-7分鐘至排出血污，撈出，放入白鹵水小火鹵10分鐘，?；鸾?小時至入味，然后橫向改成刀背厚的片（鹵后的豬腰體積收縮至原大小的2/3，口感香糯）。2、黑豆2斤入冷水泡透，撈出后入鍋，加入清水、雞汁15克、番茄沙司30克、鹽5克、雞粉5克燒開，轉小火煮20分鐘，?；鸱艣鰝溆?。3、鮮板栗蒸熟去皮備用。

   走菜流程：鍋下底油燒熱，下入蔥、姜、蒜片煸香，調入蠔油10克、料酒10克，加入雞湯200克，下入熟板栗20個、熟豬腰15片、熟黑豆150克，下老抽3克調色，下鹽、雞精各適量，大火燒開，轉小火煲3分鐘，勾薄芡裝入保溫盛器中，撒上鮑芹

味型：咸鮮，濃香。段、紅椒片即可。

味型：咸鮮濃香。

制作關鍵：豬腰一定要飛透，排出血污和腥臊味，否則異味太重。

老豆腐燉白菜

1、手掰老豆腐。              

 2、提前熬好的花生醬。

 3、提前煉好的香菇蒜油。 

4、離火炒面。 

5、倒入高湯。 

6、下入豆腐白菜。 

7、淋香菇蒜油。

 8、下花生醬。

亮點：

 手掰老豆腐提前用雞湯壓熟，筋道多汁，煮時在湯里加入花生醬，香滑爽口，每桌必點。如今，昆吾園酒店又將此菜改良升級，首先，在煮之前增加了炒面步驟，再搭配花生醬，湯汁更滑爽濃郁；其次，自煉了一款香菇蒜油，提味效果極佳。

原料：大白菜葉200克，老豆腐500克。

 調料：豬油20克，面粉30克，鹽8克，味精3克，雞精3克，自煉香菇蒜油20克，自調花生醬20克（瓶裝花生醬750克入蒸箱蒸至化開，下蔥油200克攪勻即成）。

制作：1、老豆腐加雞湯沒過，入蒸箱足汽蒸約40分鐘，取出自然放涼，撈出老豆腐掰成大塊。取白菜內層的葉子撕成大片。

2、煉制香菇蒜油：凈鍋入色拉油500克燒至六成熱，下入香菇絲700克，保持六成油溫浸炸10分鐘至炸干水汽、鮮香味釋放后撈出，待油溫降到四成熱，下蒜片150克，至油溫升為六成熱時，離火浸炸5分鐘即成。

3、另起鍋滑透，下豬油20克燒至四成熱，下入面粉離火炒化，下高湯1200克，上火燒沸，下手掰豆腐塊，中火煮約1分鐘，調入鹽、味精、雞精，下白菜葉、香菇蒜油（帶少許炸蒜片），加蓋繼續(xù)煮約2分鐘，出鍋放入花生醬攪勻略煮即成。

味型：咸鮮，濃香。

江山一片紅

制作流程：

   每天11點開始制作，將20個魚頭盤加蔥姜、料酒、鹽拌勻，分別擺在墊有鮮紫蘇葉的盤中，上面放魚頭，取剁椒醬2000克加瀏陽豆豉100克、蠔油1000克、陳醋200克、雞精100克、味精60克拌勻淋在魚頭上，圍一圈紅肉椒片，封保鮮膜。

  走菜時，去除保鮮膜，將魚頭放入蒸箱蒸15分鐘，取出后撒蔥花，淋一勺熱油即可上桌。

熬制剁椒醬：

  鍋入2斤色拉油，燒至溫熱，下入瀏陽豆豉80克，炸出香味，下入剁辣椒10斤，中火炒10分鐘，炒出香味即可。

稻香雞

制作流程：

  1、選毛重約2斤左右的清遠仔雞，宰殺治凈，去除雞油和內臟，將雞切塊，鍋入茶油30克燒至五成熱，加姜片煸炒出香，下入雞塊炒出香味后立即烹入燒酒15克，將酒炒干。

  2、鍋入高湯至沒過雞塊，下入生抽20克、味精15克、蠔油10克、泰椒碎25克、蒜末20克炒勻，加蓋煨5分鐘，至鍋內只剩薄薄的一層湯，開蓋，下8號辣椒圈10克快速翻炒，將湯汁炒干，鍋底只剩一層油，出鍋，撒蔥花即可上桌。

  技術點：炒雞時的柴火很旺，要在雞肉剛剛炒出香味時立刻烹入白酒去腥。此時是烹入白酒的最佳時機，白酒烹晚了，雞肉收緊，會將腥味都鎖在肉里，不易去除。

苗家鯽魚

 原料：苗家鯽魚（鱗片大、肉質嫩，售價7元/斤。可用一般的鯽魚代替）1條約500克。

調料：味精4克，雞精2克，鹽3克，草菇老抽3克，高湯300克，花椒油2克，菜籽油30克、杭椒段30克，姜末、蒜末各5克，蔥花5克，粗辣椒面3克。

制作：

1、鯽魚從背部開刀，去鰓和內臟，展平后用刀背從魚肉面一側將魚骨敲成三截，沖洗干凈（不必去鱗），控水備用。

2、鍋入菜籽油，下入鹽1克，燒至七成熱，魚鱗面向下，在魚肉面均勻撒上鹽1克、味精2克，煎約15秒，至魚鱗酥脆后再煎魚肉面約30秒至顏色金黃，將魚移至鍋的一側，在另一側下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香，再下入高湯、鹽1克、味精2克、雞精2克、草菇老抽調勻，加蓋小火煨約一分半鐘至魚肉入味，淋上花椒油，先將魚盛入干鍋，再將鍋中剩余調料和湯汁澆在魚上，撒上蔥花帶火上桌即可。

味型：香辣咸鮮。

制作關鍵：1、煎魚之前一定要在油內化入少許鹽，否則魚鱗不容易入味。2、煨制時應注意晃動炒鍋，防止糊底。