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如今，創(chuàng)新風(fēng)潮已開(kāi)始蔓延神州大地，不但粵菜高舉著創(chuàng)新的旗號(hào)，川菜也開(kāi)始玩創(chuàng)新了。創(chuàng)新后的川菜，集合了多家特色，有辣有不辣，的確夠獨(dú)特。那創(chuàng)新的川菜是什么樣子的呢？快來(lái)看看吧。 豉汁峨眉雪芋  原料： 雪魔芋、西蘭花、火腿、豬龍骨、老雞、珧柱、干蔥、老姜、青椒米、紅椒米、洋蔥末。 調(diào)料： 鹽、糖、味精、雞精、豉汁、黃油、雞油、清水、鮮湯、水淀粉。 做法： 1、炒鍋里放入火腿、豬龍骨、老雞、珧柱、干蔥、老姜、雞油和適量的清水燒開(kāi)，然后把泡發(fā)好的雪魔芋放進(jìn)去，煲入味以后撈出來(lái)待用。 2、另鍋下黃油燒化，把雪魔芋放進(jìn)去煎至酥香，再夾出來(lái)裝盤(pán)并擺上汆熟了的西蘭花。 3、炒鍋下黃油燒熱，投入青椒米、紅椒米和洋蔥末先炒香，再倒入自制豉汁并摻少許的鮮湯燒開(kāi)，其間加入鹽、味精、白糖、雞粉等調(diào)味，待勾入少許的水淀粉后，起鍋澆在雪魔芋上便好。 酸湯爽脆  原料： 鮮豇豆、豬黃喉、毛肚。 調(diào)料： 鹽、味精、美極鮮、辣鮮露、陳醋、香油、藤椒油、冷鮮湯。 做法： 1、把鮮豇豆切成2.5厘米長(zhǎng)的節(jié)，下入加有油和鹽的沸水鍋里汆水并漂涼，撈出來(lái)瀝水納盆墊底。 2、把豬黃喉剞佛手花刀，毛肚改成片狀，分別投入沸水鍋汆水并投涼，待瀝水后擺在盤(pán)中豇豆上邊。 3、取美極鮮、辣鮮露、鹽、味精、陳醋、香油、藤椒油和冷鮮湯，調(diào)成酸辣且?guī)橄愕奈吨?，然后灌入裝有黃喉和毛肚的盤(pán)中便成菜。 思語(yǔ)牛肉  原料： 小牛腱肉、酥椒末、小木耳、紅椒絲。 調(diào)料： 鹵水、咖喱醬、排骨醬、柱候醬。 做法： 1、小牛腱肉切成2厘米見(jiàn)方的丁，投入沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)放高壓鍋里，摻入鹵水并加蓋壓25分鐘至牛腱肉熟透，取出來(lái)瀝水。 2、另鍋放咖喱醬、排骨醬、柱侯醬和適量的鹵水汁，下壓好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干時(shí)取出來(lái)粘裹上酥椒末，裝盤(pán)時(shí)配拌好的小木耳和紅椒絲一起上桌便成。 一品豆腐  原料： 黃豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、蘆筍段。 調(diào)料： 鹽、味精、雞粉、蠔油、鮑汁、濕淀粉、化雞油。 做法： 1、黃豆先用清水浸泡24小時(shí)，再磨成豆?jié){，瀝去渣后，與蛋液、牛奶一起放盆里，攪勻并加入鹽和味精調(diào)味，隨后倒進(jìn)方盒并撒上菠菜碎，上籠蒸20分鐘，取出來(lái)晾冷待用。 2、把蒸好的豆腐切成正方塊，入五成熱的油鍋炸至色呈金黃時(shí)，撈出來(lái)瀝油并擺盤(pán)里待用。 3、鍋里放入鮑汁燒開(kāi)，下汆過(guò)水的口蘑稍煮，其間加鹽、味精、蠔油和雞粉調(diào)好味，等勾薄芡并淋化雞油后，出鍋舀在盤(pán)中豆腐塊上，點(diǎn)綴汆熟的蘆筍段便好。 私房仔兔  原料： 去皮兔肉200克，炸蒜丁、洋蔥末、青椒丁、小米辣末、紅蘿卜丁、蒜苗顆、香菜段、芹菜粒各少許。 調(diào)料： 鹽、味精、雞粉、美極醬油、辣鮮露、天成一味醬油各適量。 做法： 1、兔肉切成大方丁后，下到已燒至六、七成熱的油鍋里，炸透以后便撈出來(lái)待用。 2、炒鍋留少許的油燒熱，先下炸蒜丁、洋蔥末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、紅蘿卜丁、蒜苗顆、香菜段和芹菜粒放進(jìn)去一同翻炒，邊炒邊調(diào)入鹽、美極醬油、辣鮮露和天成一味醬油。待改小火煲20分鐘至兔肉入味時(shí)，調(diào)入味精和雞粉，炒勻即可裝缽上桌。 花椒牛肉  原料： 牛腱肉、姜片、蔥節(jié)、鮮花椒、干花椒、八角、山柰、香葉。 調(diào)料： 清水適量，白鹵水一鍋。 做法： 1、把牛腱肉在沸水鍋里汆一水，再撈入白鹵水鍋里鹵熟，出鍋后切成1.5厘米大小的丁，再下到熱油鍋里稍炸，倒出來(lái)瀝油。 2、鍋里放油上火，先下入姜片、蔥節(jié)、鮮花椒、干花椒、八角、山柰和香葉炒香，等到摻入適量清水和白鹵水后，才放入牛肉丁一起收至鍋里汁干，起鍋晾涼了裝盤(pán)。 潮式冰鎮(zhèn)花枝片  原料： 大墨魚(yú)一只，姜片、蔥段各少許。 調(diào)料： 潮式鹵水一鍋，日本清酒50克，魚(yú)子醬適量。 做法： 1、把大墨魚(yú)治凈后，剞上十字花刀再切片，隨后與姜片、蔥段和清酒在盆里腌10分鐘。 2、潮式鹵水入鍋燒開(kāi)后，把墨魚(yú)放進(jìn)去浸煮30分鐘，等到墨魚(yú)片已熟透時(shí)，撈出來(lái)切成小片，裝好盤(pán)再點(diǎn)綴少許的魚(yú)子醬，最后配芥末味碟和椒鹽味碟一起上桌供客人蘸食。 牛油果雪蟹沙律  原料： 牛油果3個(gè)，雪蟹肉150克，橙子肉。 調(diào)料： 沙律醬、魚(yú)子醬各適量。 做法： 1、把牛油果從中間切開(kāi)后，挖出里邊的果肉并切成小粒。 2、另把雪蟹肉切成細(xì)絲，然后同牛油果粒、沙律醬等放一起拌勻，裝在牛油果殼里并點(diǎn)綴少許的魚(yú)子醬后，置盤(pán)內(nèi)，另在盤(pán)子的中間擺些橙子肉，即成。 金沙牛仔粒  原料： 腌好的牛仔粒250克，大蒜100克，青紅椒丁50克，蒜米20克，面包糠100克，圣女果、櫻桃各少許。 調(diào)料： 鹽、雞粉、糖漿、胡椒粉、色拉油各適量。 做法： 1、先把大蒜放清水鍋里煮熟，再投入熱油鍋炸至表面皺皮。 2、把面包糠和蒜米分別入鍋炸至色金黃，撈出來(lái)瀝油待用。 3、鍋里放色拉油燒至五成熱，下入牛仔粒炸至表面脆硬時(shí)，撈出來(lái)瀝油，隨后下青紅椒丁稍炸。 4、鍋留底油，下入炸過(guò)的面包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青紅椒丁，翻炒的同時(shí)加入鹽、雞粉和胡椒粉調(diào)好味，出鍋裝盤(pán)后，用沾了糖漿的圣女果和櫻桃點(diǎn)綴，即成。 家常藿香煮丁桂  原料： 丁桂魚(yú)一條，泡姜粒、泡蒜粒、河鮮豆瓣、鮮藿香。 調(diào)料： 鹽、味精、雞精、蔥姜汁、料酒、化豬油、鮮湯、濕淀粉 做法： 1、把丁桂宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)分別剞花刀后，納盆并加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，腌漬10分鐘待用。 2、鍋里放色拉油燒至六成熱，下丁桂炸至表面略硬時(shí)，倒出來(lái)瀝油。 3、鍋里放少許的化豬油燒熱，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鮮豆瓣炒香后，摻鮮湯并放入丁桂燒制，其間放味精和雞精調(diào)好味，等揀出丁桂擺盤(pán)后，用濕淀粉將鍋內(nèi)余汁收濃，最后撒入鮮藿香碎攪勻，出鍋舀在丁桂上面，即成。 注： 河鮮豆瓣，是選用二荊條紅辣椒、黃菜油、蠶豆瓣等，然后在川西農(nóng)家豆瓣的制法基礎(chǔ)上，另加藿香腌漬而成。 折耳根炒肝尖  原料： 豬肝、折耳根、蔥節(jié)、泡姜片、泡椒節(jié)、泡椒末 調(diào)料： 鹽、味精、雞精、醬油、醋、料酒、胡椒粉、蔥姜汁、生粉、水淀粉。 做法： 1、把豬肝切成柳葉片，先用鹽、料酒、胡椒粉、姜蔥汁和生粉碼味上漿。 2、凈鍋入混合油，旺火燒熱再下豬肝片劃散，潷去多余的油脂后，再放入蔥節(jié)、泡姜片、泡椒節(jié)和泡椒末一起炒香出味，下折耳根節(jié)略炒后，烹入用鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、醬油和水淀粉對(duì)勻的芡汁，見(jiàn)收汁亮油時(shí)淋少許的醋，顛勻便裝盤(pán)。 鐵板鴨掌 原料： 鴨掌600克，茄子250克，豬五花肉粒50克，青紅椒節(jié)40克，小米辣碎10克，洋蔥絲50克，蒜泥少許。 調(diào)料： 辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、桂林辣椒醬、桂林豆瓣醬、雞精、味精、干淀粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量，川味鹵水一鍋。 做法： 1、把鴨掌治凈后，放入川味鹵水鍋鹵至軟熟待用，另把茄子削皮并切成丁備用。 2、鍋里放色拉油燒至六成熱時(shí)，把茄丁裹勻干淀粉，下油鍋炸至表面色金黃時(shí)，撈出來(lái)瀝油，另下入豬五花肉粒炸熟待用。 3、鍋留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒醬、辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、桂林豆瓣醬炒香，摻少許鮮湯并下入茄丁和豬五花肉粒，稍煮后用濕淀粉勾薄芡，并調(diào)入雞精和味精，出鍋裝在墊有洋蔥絲的滾燙鐵板上。 4、鍋里放少許色拉油，燒熱后下鴨掌煎成金黃色，用筷子揀出來(lái)整齊地?cái)[在鐵板上，最后舀入用熱油炒香的青紅椒節(jié)即成。 提示： 鴨掌鹵制的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則會(huì)影響成菜的口感。 花椒北極蚌仔 原料： 北極蚌仔、西芹段、鮮花椒。 調(diào)料： 椒麻糊、鹽、辣鮮露、味精、美極鮮、香油、花椒油。 做法： 1、蚌仔治凈，改刀成小塊后，在沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)漂涼。 2、西芹段汆水，撈起待用。 3、把蚌仔和西芹段一同納盆，加入椒麻糊、鹽、辣鮮露、味精、美極鮮、香油和花椒油拌成椒麻口味，裝盤(pán)后點(diǎn)綴一些鮮花椒，即成。 錦城味覺(jué) 原料： 干蠶豆、四季豆、藠頭、蔥花。 調(diào)料： 魚(yú)香味汁、山椒水、煳辣油。 做法： 1、干蠶豆先用清水浸泡并漲發(fā)透，再入油鍋炸至酥脆時(shí)出鍋瀝油，然后放魚(yú)香味汁里浸泡至入味，撈出來(lái)裝茶碗里并撒些蔥花。 2、把四季豆切成1.5厘米長(zhǎng)的節(jié)，入沸水鍋里煮透再撈出來(lái)瀝水，納碗加煳辣油熗香，并調(diào)咸鮮味裝茶碗內(nèi)。 3、把藠頭用山椒水浸泡至熟透，然后裝入小茶碗當(dāng)中，臨出菜時(shí)，把三種茶碗的涼菜一同上桌，即成。 手撕阿爾泰羊腿 原料： 羊腿一只，干辣椒節(jié)、洋蔥粒、香菜節(jié)、白芝麻各少許。 調(diào)料： 鹽、味精、雞粉、孜然粉、蔥油各適量，鹵水一鍋。 做法： 1、把治凈的羊腿放鹵水鍋里鹵熟后，撈出來(lái)用手撕成細(xì)條，待用。 2、炒鍋?zhàn)⑷牖ㄉ停瑹轿宄蔁釙r(shí)，把羊腿肉條放進(jìn)去炸香，撈出來(lái)后控油。 3、凈鍋放蔥油燒熱，投入干辣椒節(jié)和洋蔥粒炒香后，再把羊肉條放進(jìn)去翻炒，邊炒邊調(diào)入味精、雞粉、鹽和孜然粉，最后撒些香菜節(jié)和白芝麻，炒勻便成菜。 陳皮香干 原料： 白香干、蔥節(jié)、姜片、干辣椒節(jié)、花椒、陳皮、橙子塊。 調(diào)料： 鹽、味精、十三香、紅油。 做法： 1、白香干用清水泡軟，改刀成三角形塊，然后在熱油鍋里炸至水份稍干，倒出來(lái)瀝油。 2、凈鍋上火放適量的油，先下蔥節(jié)、姜片、干辣椒節(jié)和花椒炒香，摻入適量清水燒開(kāi)后，下陳皮、白香干、鹽、味精和十三香，待收至入味且汁干時(shí)，淋一點(diǎn)紅油，出鍋晾涼了裝盤(pán)，放上橙子塊便好。 脆椒焗澳洲燒排 原料： 澳洲燒排（半成品，市場(chǎng)有售）1袋，脆椒100克，蒜米20克，蔥花5克。 調(diào)料： 雞精、味精、色拉油各適量 做法： 1、鍋里放色拉油燒至六成熱時(shí)，投入燒排炸成金黃色，撈出來(lái)瀝油后，切成小條待用。 2、把蒜米入油鍋炸至金黃色，脆椒則剁碎待用。 3、鍋里放少許的色拉油燒熱，下入脆椒碎和炸好的蒜米先炒香，再倒入燒排，翻炒的同時(shí)加雞精和味精調(diào)好味，出鍋裝盤(pán)后撒香蔥花便好。 五谷雜糧花膠粒 原料： 發(fā)好花膠、蒸好麥粒、玉米粒、巖米、紅豆、蜜豆、火腿絲。 調(diào)料： 鹽、味精、雞精、濃湯、濕淀粉。 做法： 1、把花膠切成顆粒，投入沸水鍋里飛一水便撈出。 2、把麥粒、玉米粒、巖米、紅豆和蜜豆也在沸水鍋里飛一水，撈出來(lái)待用。 3、凈鍋摻入濃湯，把花膠粒及汆水后的配料一起下鍋，調(diào)味，勾薄芡后起鍋盛小盅內(nèi)，撒入少許火腿絲即成。 鴻運(yùn)帶魚(yú) 原料： 帶魚(yú)400克，泡椒節(jié)200克，大蔥節(jié)100克，蔥花少許。 調(diào)料： 姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、味精、沙茶醬、排骨醬、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量。 做法： 1、把帶魚(yú)治凈后，改刀成條，納盆并加入姜蔥汁、料酒、鹽、味精和胡椒粉腌漬入味。 2、鍋里放色拉油燒至五成熱，投入帶魚(yú)炸至色金黃時(shí)，撈起瀝油待用。 3、鍋留底油，下沙茶醬、排骨醬、大蔥節(jié)和泡椒節(jié)炒香，接著摻適量鮮湯，放入帶魚(yú)燒幾分鐘，等用濕淀粉收濃湯汁時(shí)出鍋裝盤(pán)，最后撒蔥花點(diǎn)綴便好。 藏紅秘香骨 原料： 豬精排、白蘿卜、小麥、姜片、蔥節(jié)、紅苕粉、雞蛋液、藏紅花 調(diào)料： 鹽、味精、雞精、雞汁、料酒、鮮湯、濕生粉、化雞油。 做法： 1、把豬精排斬成節(jié)，先用鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)腌入味。 2、小麥洗凈后，入籠蒸熟。 3、取紅苕粉加雞蛋液、鹽和色拉油攪勻成芡糊，再放入蒸熟的小麥一起拌勻，包裹在排骨節(jié)上再下入熱油鍋，炸至定型便撈出來(lái)瀝油。 4、將炸過(guò)的排骨節(jié)定碗，添入鮮湯并加放藏紅花，調(diào)入鹽、味精和雞精便上籠，蒸至排骨軟爛時(shí)，取出來(lái)先潷去原湯，翻扣在圓盤(pán)里并圍擺上已經(jīng)煮入味的白蘿卜片。 5、凈鍋放入原湯燒沸，先調(diào)入鹽、雞精和雞汁，再用濕生粉勾成玻璃芡，淋化雞油便起鍋澆在盤(pán)中排骨上，撒少許藏紅花便可上桌。 |
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