|
辣椒油（紅油）是食品加工中經(jīng)常使用的調(diào)味油類之一，其品質(zhì)對菜品的色、香、味均有非常重要的影響。傳統(tǒng)的辣椒油調(diào)制方法一般是將鍋中油燒熱，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆內(nèi)調(diào)勻；或?qū)⒂蜔寥蔁釙r把辣椒粉倒入油鍋中炸至油色紅亮后起鍋，最后過濾去殘渣制成。 隨著社會經(jīng)濟和科技的發(fā)展迅速，辣椒油傳統(tǒng)制作模式已經(jīng)不能夠適應(yīng)市場發(fā)展的需求。因此，辣椒油的制作規(guī)范日益上升為人們普遍關(guān)注的問題。 辣椒油的品質(zhì)除受到辣椒本身品質(zhì)質(zhì)量的影響外，同時還受到整個加工工藝的影響。油脂，辣椒，花椒，芝麻，姜，蔥，蒜，香菜，香辛料等。主要有植物油（大豆油，菜籽油，棕櫚油），動物油（豬油，雞油，牛油）。菜籽油具有濃郁的香味，為四川地區(qū)煉制辣椒油的首選油脂，但菜籽油高溫?zé)捴频睦苯酚偷挠拖阄队幸欢ǖ拇碳馕?，民間叫作“青氣味”，這種氣體是由于其中含有一定量的芥子甙所致，而這種香氣不被外省人接受。大豆油和棕櫚油雖然沒有什么特別的香氣，且大豆油和棕櫚油的價格偏低，也是常用的油脂。動物油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進(jìn)人們的食欲，但是豬油、牛油放涼后會有一種油腥氣，影響人的食欲，因此只是作為一種輔助的油脂，少量添加于植物油中，增加辣椒油的香氣。整體而言煉制一份好的辣椒油，從香氣，成本綜合考慮，可以將菜籽油，色拉油，棕櫚油，動物油按一定的比例搭配使用。辣椒的品種繁多，而常用于煉制辣椒油的辣椒是二荊條，小米辣，朝天椒，二荊條辣椒香味濃郁，口感回甜，色澤紅亮，小米辣口味辛辣，但是香味不濃，朝天椒辣味強烈，香味濃厚，一般將這三種辣椒按1:1：1的比例混合煉制辣椒油，如果原料受限，也可以選用河南新一代辣椒。如芝麻選用水洗芝麻，香辛料一般使用八角，桂皮，草果提升香氣，使用紫草增色。市場上主要流行的是香辣紅油，麻辣紅油，而在一些餐飲店，廚師為了制作一些特定口味的菜肴，又出現(xiàn)了如鮮椒紅油（添加新鮮辣椒），泡椒紅油（添加泡椒），豆瓣紅油（添加豆瓣），火鍋紅油（添加糍粑辣椒，豆瓣，香辛料）紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)粉碎（或烘焙制脆）呈指甲片狀或略小形態(tài)，加入（或不加入）姜,蔥,蒜，香辛料，花椒，放入油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制,酸辣粉，面條的使用。辣椒的處理分為兩種：一種是生辣椒直接粉碎，二種是將辣椒加少量油炒香祛除辣椒的生味，第一種辣椒的處理主要是適用于低溫和中溫的油煉制，第二種辣椒的處理主要用于高溫油的煉制。不同溫度的辣椒油都會存在。高溫的通常體現(xiàn)香辣風(fēng)味，比較搶味，低溫的更多的突出辣味，中溫的體現(xiàn)辣椒的色度，還有一種80-100度長時間浸提的，主要體現(xiàn)辣椒自然風(fēng)味，用于調(diào)配辣椒醬、蒜蓉辣醬等。溫度設(shè)定比較多的，比如180、150、120等都可以，看對辣椒油的要求，也要與相應(yīng)的工藝匹配，幾成熱的說法一般是以300度為參數(shù)來說的，比如說七成熱也就是200—210度。高溫?zé)捰捅容^香，也就是180度左右；中溫出來的油顏色紅亮，150度左右；低溫的時候辣味就較重了，120度左右。我們以菜籽油煉制辣椒油為例，做一個完整的工藝過程，首先將辣椒加少量色拉油炒熟，冷卻，舂成自己所需要的細(xì)度，為防止辣椒油炸糊，可以添加部分色拉油潤濕辣椒裝入容器中備用，菜籽油升溫達(dá)到油溫240度即一般說的八成熱，祛除部分“青氣味”，使菜籽油熟化。關(guān)火冷卻到180度左右，加入水洗芝麻入油中炸約20-30s（以芝麻大部分漂浮在油面上為標(biāo)準(zhǔn)），撈起攤開冷卻，再加入姜蔥蒜，熱水浸泡的香辛料小火慢慢炒制至姜蔥蒜變?yōu)榻裹S，水分炒干，將渣子撈起，測定油溫為180度左右，慢慢沖入辣椒粉中，邊加油邊攪拌，至油面淹沒辣椒2cm左右，停止加入油。另用一容器倒入剩余的油冷卻至120度左右加入紫草浸泡至常溫，將紫草撈起廢棄，再將浸泡紫草的油加入到開始煉制的辣椒油中再加入冷卻的芝麻，混合均勻，密封3天即可。復(fù)合味紅油從技術(shù)上來看，雖然程序不算太復(fù)雜，難度也不算太大，但所調(diào)制出的紅油與采用原來的方法調(diào)制的紅油相比，色澤更加艷麗，香味更加濃郁，而且辣而不燥，香味獨特，尤其適合于冷菜的調(diào)制及對腥臊異味較重的動物性原料的烹調(diào)加工之用，且效果顯著。凈辣椒粉300克、郫縣豆瓣醬200克、泡辣椒150克、精制花生油2000克、大蔥100克、老姜100克、洋蔥150克、番茄沙司150克、紫草20克、紅蔻10克、香根10克、茴香15克、桂皮8克、香葉8克、甘草10克、草果5個、肉蔻10克、山柰8克、胡蘿卜100 克、香菜根40克。原料選購→原料處理→搭配→浸泡香料→溫油慢炸→撈出殘渣→注油、加料→熬至油色紅潤、香味濃郁→撈渣→成品。1、原料選購與使用。食用油應(yīng)選用精制的花生油，因為花生油經(jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油的香味和色澤。甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山柰等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議到中藥店中去購買。調(diào)制紅油時，加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量。加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。2、原料處理。郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜剁得太細(xì)，但也不可太粗。若太細(xì)，熬制過程中極容易被炸焦炸煳，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。大蔥、老姜用刀拍松，洋蔥、胡蘿卜切成大片即可。3、浸泡。浸泡的主要目的是為了促進(jìn)原料中的呈香、呈色及呈味物質(zhì)溶出。香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山柰入清水中浸泡 20 分鐘并洗凈后即可撈出；剁細(xì)后的郫縣豆瓣醬和泡辣椒先倒入盆中，再倒入辣椒粉、紫草，加200克清水調(diào)勻。4、熬制。鍋中注入少量油，燒至三成熱時放入大蔥、老姜及浸泡后的香料，用中小火使油溫緩慢提高，熬制約 20 分鐘，待各料均被炸至金黃色且呈香物質(zhì)充分溶入油中時用漏勺撈出；然后下番茄沙司煸至出色，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻浸泡的辣椒粉等調(diào)料及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷攪動，用小火熬 25 分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼容器內(nèi)即成。在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火，并且要用勺子不停攪動。這樣一方面可使各種原料均勻受熱，使其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面可避免原料被炸焦炸煳。5、料渣利用。由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜肴的成本，而且還會使菜肴的風(fēng)味更具特色。例如，在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味會更濃，口感也更好。最佳配方：干辣椒與鮮辣椒質(zhì)量比 1∶4，辣椒與食用植物油質(zhì)量比 1∶1.5。鮮辣椒 （干辣椒） →粉碎→油浸（一級菜籽油→加熱）→過濾→澄 清→壓濾→灌裝。1、辣椒粉碎。優(yōu)選小米椒制取辣椒油，鮮小米椒及干小米椒（挑選色澤紅艷、無變質(zhì)干辣椒，在 45 ℃烘箱中烘干至水分含量 8%~10%）用萬能粉碎機粉碎后過 18 目篩，鮮小米椒粉碎后常溫存放不超過 4 h。2、油浸。稱取一級菜籽油倒入不銹鋼鍋中，鍋中放入 2 粒攪拌子，將鍋放置在電磁攪拌器上，設(shè)定攪拌子轉(zhuǎn)速為 300~500 r/min，開啟攪拌，油浸溫度120 ℃，當(dāng)?shù)竭_(dá)設(shè)定的油溫時向不銹鋼鍋中投入粉碎好的鮮小米椒和干小米椒，保持設(shè)定溫度油浸25 min。3、過濾。當(dāng)達(dá)到設(shè)定的油浸時間后，采用孔徑 200 目的 3 層濾布濾出辣椒油。4、澄清。過濾出的辣椒油常溫自然靜置沉降10 d 以上，辣椒油中細(xì)小的懸浮雜質(zhì)凝聚沉降在底部。5、壓濾。抽取上清液，再用板框壓濾機除去油中細(xì)小雜質(zhì)，采用 5 層 200 目濾布過濾。6、灌裝。裝入 100~250 mL 玻璃瓶中進(jìn)行感官評價及辣椒素含量、辣椒紅色素測定。工藝流程：選料→辣椒剪段→辣椒炒制→辣椒粉碎→湔油→成品。（1） 選用蒙古托縣紅辣椒、湖南朝天椒和花椒，質(zhì)量比為3∶2：1，將辣椒去蒂，剪成 3 cm 長小段。（2） 將辣椒段倒入鐵鍋，采用炒三炕二的方式炒制。（3）選取炒制好的辣椒段用小舂臼粉碎進(jìn)行粉碎.（4） 另取鐵鍋倒入菜籽油 （料、油比為 1∶2），加熱至六成熱時，關(guān)火。（5） 待油溫降至 140 ℃，再將菜籽油一勺一勺澆在舂好的辣椒面上。（6） 將辣椒質(zhì)量 20%的花椒面撒在辣椒油中，攪拌均勻，即可。四、一種傳統(tǒng)川式?jīng)霾思t油的配方及制作2紅油——是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當(dāng)加些色拉油。朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時普遍要用到此類中的一二味。紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。一般來說，煉制普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。1.將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長的段。2.在炒菜的大鐵鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里涼透。3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。4，把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調(diào)和油）燒熟倒進(jìn)辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據(jù)個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因為每個人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據(jù)自己的喜好） 2、先把姜和花椒準(zhǔn)備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛） 3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙 4、把姜先放進(jìn)鍋里用鍋鏟來回攪動，來回攪動二到三次就可以把花椒放進(jìn)鍋里鏟 5、花椒放進(jìn)鍋里來回攪動一到二次 6、最后把捶好的辣椒放進(jìn)鍋里，這時要把火關(guān)小至內(nèi)圈有火狀，這樣來回鏟辣椒 7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開后，概這樣來回攪動5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動一會兒大概10分鐘左右就可以了。文章來源：網(wǎng)絡(luò)，具體作者未能查明，轉(zhuǎn)載請標(biāo)明出處。提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正；讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，本運營方不負(fù)責(zé)；如文章涉及侵權(quán)，請聯(lián)系我刪除或支付稿酬。
|
