純素萬能紅油（素食調(diào)味料商業(yè)版配方）

藍(lán)海蒼鷹 2022-05-15

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純素萬能紅油（素食調(diào)味料商業(yè)版配方）

配方：菜籽油1000克，辣椒面200克，香辛料粉25克（見本文所附），芹菜20克，姜片30克。胡蘿卜片30克香醋20克，脫皮芝麻50克，黃豆面50克，花生面50克，微辣型辣椒面200克（組合：二荊條160克，小米辣40克，兩者混合打粉，其中160克打中粗粉，40克打細(xì)粉）。

制作：

1. 炒勺放入菜籽油（沒有可以用其他植物油替代，但是不建議用花生油），加熱到240℃，使油完全熟化，不良?xì)馕峨S煙飄出。待油溫降到180℃時(shí)，下入姜，芹菜，胡蘿卜，然后改下火，炸至姜片顏色棕黃撈出。

2. 油溫降到140℃，下入濕紫草（提前用水泡半小時(shí)，撈出），小火炒出紫草油后撈出渣滓。

3. 油溫升到160度時(shí)，下入脫皮芝麻50克，香辛料粉25克，80克中粗辣椒粉。

4. 油溫降到140度時(shí)，下入80克中粗辣椒粉，20克香醋，黃豆面50克，花生面50克。進(jìn)行攪拌。

5. 油溫降到110度時(shí)，下入40克細(xì)辣椒粉，攪拌。

6. 等待辣椒油自然涼后用保鮮膜密封。放置8-12小時(shí)后即可使用。靜置24小時(shí)味道更醇厚。

（附）香辛料配比：

白豆蔻15份

八角9份，

小茴香 9份

肉豆蔻 8份

白芷8份，

香葉 4份

小毛桃 5份

桂皮 4份

小砂仁 5份

黑胡椒 5份

孜然 5份

羅漢果 2份

良姜 2份

千里香 2份

陳皮 2份

丁香 1份

將上述辛香料混合打粉，香辛料要密封保存，不然味道會(huì)越來越淡。使用后要及時(shí)密封。

下面我們對(duì)不同辣度進(jìn)行了組合，您可以根據(jù)這些組合替換上面配方中的辣椒比例。

辣度：

爆辣二荊條2份+小米辣8份

超辣二荊條4份+小米辣6份

中辣二荊條6份+小米辣4份

微辣二荊條8份+小米辣2份

另外，我們?cè)谥敖o大家詳細(xì)講解了不同辣椒的辣度、香度、以及色度，您可以根據(jù)自己的應(yīng)用要求，適當(dāng)添加一些香度辣椒，或?yàn)榱死苯酚透t，可以加入一定比例色度重的辣椒。

不同辣椒特性可以參看我們的文章（點(diǎn)擊下面此鏈接）：

簡(jiǎn)易版：辣椒油（附辣椒辣度、香度、色度排行）

喜歡辣味的素友還可觀看“鮮辣醬配方（基礎(chǔ)版）”（點(diǎn)擊下面此鏈接）：

素食報(bào)鮮辣醬配方（基礎(chǔ)版）

增加辣椒顏色的方法還有我們上面萬能辣椒油里的紫草，可以增加辣椒油的顏色厚重感，因?yàn)樽喜莸奶烊簧貙儆谟腿苄裕屠苯酚湍芎芎玫娜诤?，從而使制作出的辣椒油更加好看?/span>

提示一下，現(xiàn)在市面上有的辣椒油為了提高特殊香味，加入了化學(xué)香料組合，而且作為其秘方使用。我們向來不提倡用化學(xué)香料來增香，化學(xué)香料誕生到大面積使用時(shí)間并不長(zhǎng)，其對(duì)人體危害程度還是個(gè)未知數(shù)。

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來自：藍(lán)海蒼鷹 > 《美食》

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