四川涼拌菜——口水雞技術(shù)配方

手工制作辣椒面：

1、選用優(yōu)質(zhì)的辣椒，去蒂把， 把辣椒剪成一段段的，方便炒好后搗碎，鍋內(nèi)加少許一層菜油。

2、用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高， 可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后再開火，直到把辣椒節(jié)炒酥（辣椒和辣椒籽分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響）。

3、待辣椒冷卻后，將辣椒舂細待用?？梢韵若├苯范危篝├苯纷?，辣椒籽不容易舂細，要多舂。各自舂好后混用。



四川涼拌菜——口水雞技術(shù)配方



一、制作紅油的配料：



紅油制作配方

主料：小米椒 300 克 二荊條辣椒 400 克 貴州子彈頭辣椒 300 克

菜籽油 500 克

大豆油 5000 克

輔料：老姜 70克

大蔥 50克

小蔥 20克

香菜 50克

胡蘿卜40克

洋蔥 40克

大蒜 35克

芹菜 40克

紫草 15克

冰糖 15克

鹽10克

白芝麻 80克

白酒 10克

青花椒 5克

紅花椒（漢源花椒）5克

香辛料配比 ：

香葉 1 克

小茴香 1 克

香果 1 克

草果 2 克

（共 13 克）

桂皮 5 克

山奈 1 克

白寇 2 克



1、將辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入鹽、白酒、冰糖粉攪拌混合備用

2、將菜籽油和大豆油都倒入不銹鋼桶內(nèi)，放大火上加熱至油泡散盡，溫度達到 260-270℃油就煉熟了。

2、練熟后的油轉(zhuǎn)開小火，將輔料老姜 70 克、胡蘿卜 40 克 、大蔥 50 克 、小蔥 20 克 、香菜 30 克 、

洋蔥 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黃時將其撈出不用； 3、將紫草下油鍋略炸一下待出顏色后撈出不用，

4、再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用，

5、油溫冷卻至 170°-180℃時左右，將油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫將至 150℃時再把剩余的油一次性加完，利用油還有余溫的時候，加入提前炒熟的白芝麻。不斷攪拌 5 分鐘左右加助散熱，避免余溫將辣椒面糊掉。夏天多攪拌一會。

5、加蓋置密閉，于通風處靜放 24 小時，即可使用.

要點說明：

1、小米椒特點是辣，子彈椒的特點是香 ，二荊條辣椒或者皺椒特點顏色紅、將這三種辣椒混合在一起就能 起到辣椒油顏色紅亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子彈椒的比例， 或者用印度魔鬼椒代替，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒的比例，也可以單獨放入一些紫草炸一下。

2、辣椒面也可以直接在市場上購買已經(jīng)加工好了的辣椒面，但要想紅油的辣味，顏色，香味都達到自己的要求，最好是自己加工。

3、大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油，一起用效果更好。

4、 紅油是做涼拌菜的關(guān)鍵，紅油應(yīng)該是顏色紅艷發(fā)亮，辣椒香味濃郁。

5、 辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉。 可增加香味。

6、 操作的火候很關(guān)鍵，也就是溫度，最好買一個油溫溫度計。

7、辣椒要選用肉厚，顏色紅艷，當年產(chǎn)的新辣椒。







四川涼拌菜——口水雞技術(shù)配方

藤椒油制作配方

準備材料：大豆油 600g、青藤椒 150g 、姜片 5 克

操作步驟：

1、將大豆油倒入鍋中燒熱，然后放入姜片試油溫，姜片周圍冒出細密的油花即可放入藤椒，

2、炸藤椒過程中用小火

3、炸好以后，倒入容器中，密封 24 小時后，藤椒顆粒撈出試做請注意：1、藤椒一般現(xiàn)在都是速凍鮮藤椒。

2、一定要做好后浸泡 24-64 小時，浸泡的時間久，越容易出味



四川涼拌菜——口水雞技術(shù)配方

口水雞雞的處理方法



1、準備材料：手槍腿（雞大腿）、老姜 10 克、大蔥 30 克、料酒 20 克

2、焯水：鍋里放入適量水，燒開，放入手槍腿燒開水，老姜 10 克、大蔥 30 克、

料酒 20 克，煮 15 分鐘后，放入冷水 150 克，燒開 10 分鐘即可關(guān)火

3、快速將雞撈出放入冰水里降溫冷卻泡 20 分鐘左右。

4、浸泡好的手槍腿取出，切成均勻的塊，放入盤中備用。



5、鍋內(nèi)余下的雞湯用中火燒制 10 分鐘左右，揮發(fā)一部分水，使湯熬濃一些，味更濃一點，后關(guān)火為雞湯。煮的雞量越多，雞湯就會越濃，拌出來的味道就會更好些。

6、調(diào)味裝碗

1、雞湯 100 克，鹽 5 克，芝麻醬 6 克，加入蒜泥 10 克，紅油 80 克，香醋 5 克，

生抽 20 克（或者味極鮮醬油），白糖 5 克

2、將上述調(diào)料攪拌勻淋在雞肉里

3、新鮮小米椒少量點綴，小蔥適量點綴，熟芝麻適量，花生碎 10 克，這些屬于點綴的材料，按視頻里面操作撒上即可。

4、需要麻味的，就加入藤椒油即可?？谖犊梢砸鶕?jù)當?shù)氐娘嬍沉晳T來，該調(diào)整的要調(diào)整一下。

要把涼拌菜的味道做好，需要各個環(huán)節(jié)都要處理好，從原料品種的選擇、原料質(zhì)量的好壞、火候大小、原料用量的多少等都有影響，不是把某一點做好了，味道就好了。

那些味道做得好的涼拌菜背后一定有一套嚴格的要求和規(guī)范。 因為涼拌菜的操作要點有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加練習，把自己前、后做出來的味道總結(jié)，比較，才能很快提高。

如果您一次成功，那恭喜，但是如果你第一次沒有成功，也請不要氣餒，你有不明白的盡管問我。我一定會和你一起解決問題幫你早日學會。