秘制鹵肉詳細(xì)學(xué)藝過程

一、核心香料配方（20斤鹵水基礎(chǔ)量）

主香料：八角20克、桂皮15克、草果10克（去籽）、小茴香20克、白芷10克、良姜10克、香葉10克

輔助香料：山奈10克、白扣15克、草寇10克、陳皮15克、甘草10克、香果10克、香砂仁10克、丁香2克

調(diào)整建議：商用可按鹵水重量同比例增減，肥腸等質(zhì)地薄的食材需減少1/3香料量。

二、高湯熬制（25斤水→20斤高湯）

食材處理：豬腿骨3斤（錘斷）、母雞半只、新鮮鴨肉半只，涼水下鍋焯水去浮沫，撈出后用清水洗凈。

熬制流程：將焯水后的食材放入鹵鍋，加生姜200克（拍破）、料酒100克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢熬4-5小時(shí)。

過濾處理：關(guān)火后撈出骨頭和雞肉，用細(xì)密濾勺過濾肉渣，得到純凈高湯。

三、鹵水調(diào)制

香料處理：將香料裝入紗布袋，預(yù)留1/3膨脹空間，用熱水浸泡30分鐘后清洗2-3次。

基礎(chǔ)調(diào)味：20斤高湯中加入鹽500克、冰糖80克、生姜100克、料酒100克、雞精50克、干辣椒5克、花椒5克。

糖色炒制：鍋中放50克油，加150克冰糖小火炒至琥珀色，立即加200克開水?dāng)噭颍谷臌u水中。

鹵油制作：雞油和豬油各500克煉制，加入生姜、大蒜、洋蔥炸香后撈出油渣，降低油溫后炸香料（八角、桂皮等）1分鐘，倒入鹵水。

四、食材處理與鹵制

預(yù)處理：

肉類：豬腿肉切2大塊，肉皮切大方塊，冷水下鍋加姜片、蔥、料酒焯水去浮沫，沖洗瀝干。

休閑類食材（雞爪、鴨掌等）：?jiǎn)为?dú)焯水，避免混鹵串味。

鹵制流程：

基礎(chǔ)鹵制：鹵水燒開后轉(zhuǎn)中火煮10分鐘，放入豬肉、肉皮、蔥姜，煮開后倒入高壓鍋，加煮熟剝殼的雞蛋。

時(shí)間控制：

豬頭肉、豬耳朵：高壓鍋壓制后關(guān)火燜30分鐘。

鹵肥腸：中火燒開轉(zhuǎn)文火鹵1.5小時(shí)。

雞爪、鴨掌：小火鹵15-20分鐘，關(guān)火燜30分鐘。

牛肉處理：生牛肉改刀成1斤小塊，按每500克用鹽15克腌制48小時(shí)，焯水后中火鹵1.5小時(shí)，無需浸泡。

五、關(guān)鍵技巧

酸堿平衡：北方水質(zhì)硬可加干檸檬片或枳殼、山楂片中和。

顏色控制：鹵制中觀察顏色，淡則加糖色，同時(shí)補(bǔ)鹽。

鹵水保管：每日煮沸防變質(zhì)，濾渣后冷凍保存，時(shí)間越久風(fēng)味越醇。

分鍋鹵制：避免食材串味和鹽度不均，肉類與豆制品需分開鹵制。

六、出攤準(zhǔn)備

切片裝盤：鹵肉切片后淋一勺熱鹵汁保濕，搭配鹵蛋、豆腐干拼盤。

增香調(diào)味：撒蔥花、香菜，配辣醬或蒜泥蘸食。

設(shè)備建議：使用保溫桶儲(chǔ)存鹵水，砂鍋或不銹鋼鍋現(xiàn)場(chǎng)鹵制。