一、高湯熬制（鹵水基底10kg鹵水為例）

食材：

豬骨500g、雞架500g（增鮮）

白鹵鴨1只（約1000g）、咸雞1只（約750g，提升醇厚度）

清水15kg、姜50g、小蔥50g、料酒50g

步驟：

1. 豬骨、雞架汆水5分鐘去浮沫，洗凈備用；

2. 清水燒沸，加入豬骨、雞架、姜蔥、料酒，小火熬1小時；

3. 咸雞、白鹵鴨切塊汆水2分鐘，加入鹵桶續(xù)熬3小時，濾渣留湯。

二、香料配比及處理（10kg鹵水）

香料配方：

花椒、八角 各25g 基礎增香

沙姜 15g 去腥提鮮

白蔻 12g 清香解膩

排草、小茴香 各10g 復合層次感

丁香 3g 濃郁后香

干辣椒 40g 調節(jié)辣度

處理：

香料冷水泡30分鐘 → 煮5分鐘去苦 → 沖洗后裝包。

三、虎皮形成關鍵步驟

1. 預處理雞爪

雞爪剪指甲，冷水浸泡2小時去血水（減腥）；

焯水：冷水下鍋，加姜、料酒，煮沸3分鐘撈出沖涼，徹底晾干。

2. 炸制

油溫：150–160℃（六成熱），低溫慢炸避免爆油；

防護：下鍋后蓋蓋留縫，待爆油聲減弱再翻動；

標準：炸至金黃鼓泡（約8分鐘），撈出立即冰水浸泡3小時以上（熱脹冷縮起虎皮）。

四、鹵水調制與鹵制

食材：

高湯10kg、香料包、鹽200g、味精50g、雞精30g

調色：紅曲水（紅曲米130g+水2.2kg熬煮濾渣） + 糖色（冰糖150g炒至棗紅色）

鹵制流程：

1. 香料包入高湯小火熬1小時，加紅曲水、糖色、調味料再煮10分鐘；

2. 鹵水靜置24小時（風味融合）；

3. 泡發(fā)好的雞爪入沸鹵水，**小火鹵15分鐘 → 關火浸泡30分鐘**（入味不散形）。

五、四種商用鹵制口味（適配10kg鹵水）

1.麻辣 豆瓣醬200g+干辣椒80g+花椒30g 炒香后加入鹵水，燜煮30分鐘 |

2.醬香 海鮮醬150g+生抽300g+蠔油100g | 直接加入鹵湯，省去炒制 |

3.豉香 陽江豆豉120g（炒香） | 鹵后蒸40分鐘，豆豉香滲入皮層 |

4.鹵香 八角/桂皮增量50% 傳統(tǒng)五香型，突出骨湯原味

六、保存與回爐方法

保存：鹵菜冷透 → 保鮮膜密封 → 冷藏（≤3天）；

回爐：鹵水燒開 → 放入回溫的雞爪 → 關火浸泡10分鐘 → 撈出。

七、注意事項

1. 虎皮成功率：炸后必須冰水浸泡≥3小時（時間不足虎紋不顯）；

2. 鹵制時間：短時鹵煮+長時浸泡，避免軟爛脫形；