“鹵”——就是用人們甄選的某些香料熬制成液體，將食物致熟并讓其帶有特殊香味的一種烹調(diào)手法。而香料制成的液體就是人們現(xiàn)在所說的鹵水。

在清代初期，當(dāng)時(shí)的人們根據(jù)鹵制的各自特點(diǎn)，將“鹵”分為南北鹵和四大鹵系。四大鹵系又分為川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵。在四大鹵系中，川鹵以其材料天然、色澤紅亮、香而不膩而獨(dú)占鰲頭。

我祖上就有人做鹵肉，聽祖父說，他的父親那一輩以前是靠鹵肉營生的?？墒?，苦于時(shí)局混亂，生意中途就斷了。生意斷了，但是方子是留給了我的爺爺。現(xiàn)在我家的鹵肉店，連鎖都開了20幾家了。

做生意都要憑個(gè)良心，川鹵其實(shí)是很健康的食品。正宗的川鹵制作中，只需要香料、高湯、糖色配以恰當(dāng)?shù)幕鸷蚓涂梢宰龀錾珴杉t潤(rùn)、香糯可口的鹵肉。

鹵肉的香料：香料一般可分為芳香和苦香兩大類，川鹵中芳香類的比例整體大于苦香類的香料。

芳香類香料：八角（俗稱大料，也叫大茴香）、桂皮（有人喜歡叫肉桂）、香葉（俗叫月桂葉，可不是桂樹的葉子哦，）、小茴香、辣椒、靈草（一般叫甘草）、薄荷、百里香、孜然、花椒、丁香等。

苦香類香料：白芷、肉豆蔻、草豆蔻、白豆蔻、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、陳皮等。

川鹵鹵料的配方：

八角30克，茴香25克，桂皮20克，山奈15克，草果15克，草蔻10克，花椒10克，砂仁6克

甘草10克，香葉6克，丁香2克，陳皮5克，干辣椒適量，老姜、蔥，蒜適量。（30斤的高湯）

高湯的制作：

1. 選用雞架2000克、豬大骨2500克，焯水后，清水洗干凈血末、雜質(zhì)備用。

2. 鍋中加入30斤的清水，加入雞架、豬骨，放入適量料酒去除肉腥味。

3. 大火煮沸后，小火熬制3個(gè)小時(shí)以上，直至骨肉酥爛。

鹵水的調(diào)制：

1.將八角、茴香、桂皮、草果、丁香、花椒、砂仁、甘草、山奈、香葉、陳皮等香料裝入寬松的紗布帶中，袋口不需要扎太緊。

2.冰糖上火炙烤一下，敲碎，與色拉油一起放入鍋中，小火炒成金紅色后，加入2倍的沸水熬制成糖色。

3.陶器置于火上，加入高湯，放入姜、蔥、蒜和糖色，最加入香料包熬煮出香味，鹵水就做好了。

鹵肉要點(diǎn)注意：

陶瓷底部可以放個(gè)竹篦子，鹵制的時(shí)候，一般就不會(huì)糊鍋。

炒糖色時(shí)，要注意溫度，實(shí)在不行就看煙，冒白煙就剛好，冒黃煙就過了。

苦香類的香料容易讓肉質(zhì)發(fā)苦，可以提前在黃酒里浸泡3個(gè)小時(shí)候使用。

鹵料跟鹵水的比例根據(jù)食材腥味的不同一般控制在1：（100~150）之間。

原料鹵制之前可以提前浸泡30分鐘以上，這樣鹵出的肉口感不柴。