   廣東人這么會(huì)吃豬肉， 豬都驚了！ 不到廣東，不知道什么叫做吃豬的極致。 豬肉，中國人餐桌上最常見的食材之一。中國人將各種烹飪技藝在豬肉上盡數(shù)施展，讓豬肉的美味迸發(fā)出無限可能。但如果走進(jìn)廣東，這個(gè)當(dāng)之無愧的中國美食大省，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在料理豬肉這件事上，人外有人，天外有天。 也許你聽說過廣東烤乳豬的大名，但均安蒸豬一定更會(huì)令你大開眼界，整只豬蒸上幾小時(shí)，脂香四溢，肥而不膩；也許你早已領(lǐng)教過潮汕牛肉火鍋拆牛的細(xì)致，但在廣府地區(qū)，人們同樣可以將一頭豬拆分出幾十個(gè)部位用來涮火鍋，不同部位不同口感，鮮嫩中還有一絲新奇；加了玫瑰露的臘腸，甜香令人難忘，但走進(jìn)廣東菜市場(chǎng)，那一排排金銀潤腸、豬心腸、蛋黃腸、東莞臘腸更是會(huì)打開你的豬肉新世界。 廣東人的一日三餐都離不開豬肉，清晨走在客家地區(qū)街頭，你會(huì)看到人們?cè)诼愤呌崎e地吃著腌面配三及第湯，豬肝、豬頸肉、豬肚子三個(gè)不同豬肉部位煮出一碗清淡的肉湯，味道極鮮極美；而到了中午，一盤來自潮汕地區(qū)的隆江豬腳飯，是整個(gè)廣東地區(qū)的打工人之光；晚上吃點(diǎn)好的，一份臘腸煲仔飯，再加一盤油渣炒青菜、一盅瘦肉湯，堪稱完美的一天。 這種對(duì)豬的愛，不僅在食物上，走在廣東街頭，偶遇廣東媽媽生氣批評(píng)小孩，你會(huì)聽到“生舊叉燒好過生你”的句子；情侶之間談情說愛，你則會(huì)聽到“陰功豬”“傻豬”“覺覺豬”之類的詞匯。 在中國，可能沒有誰比廣東人更愛豬，也更懂豬了。
比白切雞還重要的“鴻運(yùn)金豬”， 是廣東人婚禮、年節(jié)的永遠(yuǎn)c位 如果到廣東參加婚宴，在儀式結(jié)束之后、宴席開始之前，你一定會(huì)看到這樣的場(chǎng)景：全場(chǎng)燈光逐漸暗下，陳慧琳的《囍菜》或者麥兜《怎么會(huì)有這么棒的豬腩肉》的背景音樂響起，一頭眼睛里閃著紅光的烤乳豬緩慢登場(chǎng)。 這只被放在小推車上的烤乳豬名叫“鴻運(yùn)金豬”，這只豬通常會(huì)被均勻斬成28塊，意味“易發(fā)”，是廣東婚宴中最重要的一道菜。這道菜的重要性遠(yuǎn)超白切雞，秒殺龍蝦、帝王蟹，無論這場(chǎng)婚宴是奢華還是家常，都要有這一只“鴻運(yùn)金豬”，婚宴才算完整。 廣東人在重大日子吃燒豬的習(xí)俗其實(shí)很早就開始了，在如今的廣東地區(qū)，正月十六圓燈日，有的地區(qū)會(huì)抬一頭身上貼有雙銅錢圖案紅紙的供品燒豬，在街上游行來供奉天后；清明時(shí)節(jié)，多數(shù)廣東人會(huì)以家族為單位，扛燒豬上山掃墓祭祖，向先祖表示孝敬之意。 在完成供奉、巡游的使命之后，燒豬則會(huì)被人們?cè)O(shè)宴分食，燒豬表皮脆爽、內(nèi)里鮮美，無人不愛，不過更重要的是，人們認(rèn)為吃過敬奉過天后娘娘和先人的燒豬，可以保佑平安吉祥、萬事如意。 不同節(jié)日吃燒豬的寓意不同，不同地區(qū)做燒豬的方式也各不相同。從豬的大小來講，分為乳豬和成年豬，乳豬通常會(huì)出現(xiàn)在婚宴和小型家庭聚會(huì)的場(chǎng)合，便于分食；大一些的燒豬則會(huì)用于大型宗族活動(dòng)，這樣能保證每人都能吃到燒豬，得到祖宗神仙的庇佑。 從豬皮來分，還會(huì)大概分為光皮、化皮兩種。光皮如其名，就是豬皮光滑，呈半透明、晶瑩剔透的狀態(tài)，早期廣東燒豬均是光皮燒豬，至今湛江地區(qū)的燒豬依然以光皮為主。而化皮也叫麻皮燒豬，燒制時(shí)不扎孔排氣，猛火重油烤制使豬皮上爆出密麻麻的小泡，相比光皮燒豬，麻皮燒豬的豬皮更為脆化，且耐脆時(shí)間較長(zhǎng)。 在麻皮燒豬的基礎(chǔ)之上，廣東人還拓展出了芝麻皮和冰燒三層肉等燒豬技藝，芝麻皮臨界于光皮和化皮之間，芝麻大小的小泡均勻分布在豬皮上，遠(yuǎn)看像光皮一樣光滑。芝麻皮的燒制難度比光皮和化皮還要高，火大表皮氣泡會(huì)太大，火候太小又不起皮。但在廣東人心中，最精妙的燒豬要數(shù)冰燒三層肉，只選豬肚腩部分，將肉皮燒至焦黑，然后刮去焦皮，這樣做出來的冰燒三層肉，肉皮像冰片一樣薄脆，故而叫做“冰燒”。
不同烤制手法下的不同燒豬。 對(duì)于整豬的熱愛，廣東人也不僅僅限于燒，在廣東佛山，順德的均安蒸豬同樣驚艷，腌制過后的整豬放入特定的蒸鍋中蒸熟，在蒸制的過程中，要不斷用鋼針扎進(jìn)豬皮，把多余的油排出，放油過后，還要用冷水沖洗，這樣蒸出來的豬肉肉感爽口彈牙，有著不輸燒豬的美味。  凌晨排隊(duì)吃豬， 廣東人對(duì)豬到底有多鉆研？ 一個(gè)問題：你最多能說出豬肉的幾個(gè)部位？ 多數(shù)人的答案可能會(huì)是五花、豬蹄、豬肘、豬頭等菜市場(chǎng)常見的部位。但如果走進(jìn)廣東順德地區(qū)的豬肉火鍋店，墻上菜單給你的答案則是：一兩肉、豬紅、臍帶腸、豬心頂、老腳筋、展中肉、竹腸皇、天衣無縫...... 很多人領(lǐng)教過廣東人在拆分牛肉上的細(xì)致，但很多人不知道，在拆豬這件事上，廣東人的手藝甚至有過之而無不及。單是豬頭，在順德的火鍋店里，就可以分為豬面肉、豬牙肉、豬腮幫子肉、舌根脆骨和豬鼻筋等部位，而且每個(gè)位置還會(huì)依據(jù)口感，定制不同的涮肉時(shí)間，從五秒到幾分鐘不等，只為吃到豬肉最好吃的瞬間。
同樣是對(duì)豬肉美味的極致追求，在廣州番禺，人們追求的則是極致的鮮。每天凌晨，在番禺南村街頭，你都會(huì)看到這樣的場(chǎng)景——一桌桌人們坐在大排檔里，百無聊賴地喝酒張望，仿佛在等待什么美味的獵物。如果看到這樣的場(chǎng)景，不用害怕，他們只是在等待當(dāng)天最新鮮的豬雜到來。 番禺地區(qū)聚集了眾多豬肉屠宰場(chǎng)，而在屠宰場(chǎng)周邊，順勢(shì)也開了許多豬雜食點(diǎn)，每天凌晨就食客云集，等待還帶著體溫的新鮮豬雜，生腸做成鐵板，豬肝、豬腰、豬粉腸、豬心混在一起煮粥，堪稱人間美味。
 剛從屠宰場(chǎng)拉出的豬雜。 圖 / 《拿一座城市下酒》 對(duì)于豬肉的鉆研，不僅讓廣東人不遺漏豬身上每一個(gè)美味部位，同時(shí)還找到了每塊豬肉最適合的烹飪方式。 豬頭上的豬皮被潮汕人取下，混合瘦肉做成了豬頭粽，豬皮的油香和膠感堪稱完美搭配；脆脆的生腸其實(shí)是豬的輸卵管，口感厚實(shí)、爽脆，放在??啫啫煲里，爽脆中還帶著焦香；還有最為滋補(bǔ)的豬腳姜，豬腳略顯肥膩，但是有了姜醋和老姜的夾持，少了油膩，多了軟糯。  豬肉餅、燜肉、釀肉...... 廣東家常菜到底有多好吃？ 相比宗族聚會(huì)和外出就餐，廣東人家的豬肉料理則顯得大道至簡(jiǎn)。但如果有機(jī)會(huì)在廣東人家蹭吃幾頓，則會(huì)發(fā)現(xiàn)在廣東人家的豬肉料理中，盡是廣東人的食材搭配智慧。 在廣府地區(qū)，人們從小吃到大的豬肉美味叫做肉餅。肉餅就是蒸豬肉餅，將豬肉餡調(diào)味，混合香菇、皮蛋、馬蹄等各種配菜上鍋蒸熟即可。但若想把肉餅做好吃，也并沒有那么容易，在挑剔的廣東媽媽眼中，肉餡一定是要手工剁的，所以每到飯點(diǎn)，當(dāng)聽到密集的剁菜聲音時(shí)，就知道今晚樓中某位小朋友又有口福了。 肉餅的配比通常是三分肥七分瘦，沿海家庭還會(huì)在肉餅上放上咸魚、魷魚干等海邊風(fēng)味，有時(shí)簡(jiǎn)單一勺蝦醬也能讓豬肉鮮味更加突出。 到了客家地區(qū)，同樣是豬肉餡，客家人則更擅長(zhǎng)用釀的方式來處理豬肉，釀苦瓜、釀豆腐、釀絲瓜，萬物皆可釀，肉餡的香味滲入蔬菜，堪稱完美搭配。客家還有一道更為著名的菜肴梅菜扣肉，梅菜是客家人用芥菜，經(jīng)過多重工序腌制晾曬而成的菜干，做好的扣肉梅干菜里透著肉香，扣肉又包裹著梅干菜的清香，是靠山吃山的客家人的生存智慧。 潮汕人民擅長(zhǎng)做肉丸，彈彈的牛肉丸聞名天下，有很多人不知道的是潮汕同樣喜歡吃豬肉丸、豬肉粿、豬肉餅，買回家用它們來煮湯、做菜、煮粿條，是潮汕人的簡(jiǎn)單美味智慧。 廣東人吃豬的智慧，超出人的想象。  編輯 | 姜姜 本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容 未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載
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