『拆解開來涮是氣氛，整豬架起來烤則是儀式?！?/p>

作者 / 駁靜

攝影 / 緩山

到廣州的第一晚，去吃“松記”，由我的朋友波哥帶路。他是土生土長(zhǎng)的廣州人，銀行從業(yè)者，口頭禪是“你知道我有多胖嗎”——看他移動(dòng)仿佛看一座小山迫近。常有他們銀行在各地分號(hào)的同事到廣州尋他，央他帶著吃幾天，波哥就帶他們往佛山往番禺各處跑，兩三個(gè)小時(shí)的車程也不在話下。波嫂也長(zhǎng)得喜喜慶慶，吃東西的能力恐怕又勝出了，因?yàn)椴ǜ缱罱@一年胃的狀況不大好，飯桌上還得悠著吃。當(dāng)然這一頓，他立場(chǎng)堅(jiān)定，說他要放開來吃，我須得先撇開工作，“你的吃豬大業(yè)就從明天開始嘛”。

“松記”吃的是清水火鍋，卻意外地發(fā)現(xiàn)，它與豬大有干系。

原來只聽說牛肉火鍋很有名，店堂里掛著牛的部位分解，哪個(gè)部位入鍋10秒，哪個(gè)又是15秒的，頗有氣勢(shì)。沒想到在廣州，豬肉也能這樣吃，將豬肉的部位細(xì)細(xì)拆解，去吃那尋常想都沒想過的部位，吃得精確。后來汕頭的張新民告訴我，牛肉火鍋這樣的吃法，或者最初還是從吃豬肉那里學(xué)來的。只不過牛肉火鍋后來者居上，名氣超出了豬肉，這大快朵頤的暢快勁兒，還真是沒人能比。至于豬肉這個(gè)部分，廣州人樂得將此一味留給自己。

打邊爐設(shè)備極簡(jiǎn)單，一只可調(diào)節(jié)溫度的電磁爐，一鍋清水，水中除了幾片胡蘿卜，什么都沒有。波哥與他的朋友們，我和一群陌生人，一桌人閑手坐著，無事可干。既不用涮肉，也不用調(diào)醬。肉由服務(wù)員涮了，醬也極簡(jiǎn)單，熟榨花生油配海鮮醬油，頂多加一點(diǎn)姜絲。

▲鄭子超和他從順德“搬運(yùn)”過來的“松記”，店里來過很多明星，但沒放一張合影

波哥說，他就愛吃這“殘廢餐”，什么都不用干，因?yàn)槭裁炊几刹涣耍瑺t溫要隨時(shí)調(diào)節(jié)，火候不能相差一秒，這些都得有經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)生才能掌握?？腿藗?，只管坐著吃吧。

下鍋順序有講究。先是豬肉滑這一味，讓到的客人等著沒到的客人時(shí)，能有東西填肚子。豬滑不是什么了不起的東西，行業(yè)共識(shí)，豬滑等于可以用碎豬肉糊弄而成，但“松記”的豬滑用的是豬頸肉，多是瘦肉，所以吃起來彈牙可口，畢竟是開鍋第一涮，不能丟了后來那數(shù)十盤的臉面。

緊接著就是水蛇、竹腸和雞子，“一下把你打在地上”，這一份上來的時(shí)候，“松記”的老板鄭子超突然來了這么一句。他的意思是，別看豬滑不起眼，這第二份上來立刻就征服你。就是從這句話開始，我注意到了鄭子超，這里分明是他的主場(chǎng)，在一整桌吵吵鬧鬧開開心心的大老爺們當(dāng)中，這個(gè)瘦瘦的男人顯得沉默有加，并不急于表現(xiàn)什么。

竹腸是接近胃的那段豬腸子，處理得極干凈，跟我們平常吃的大腸口感有很大區(qū)別，竹腸韌性十足，久嚼不爛，牽引感很強(qiáng)。我吃得費(fèi)勁，并不能感受到“被打到地上”那一下，只感覺“短促的笛聲遇到了悠揚(yáng)的琵琶”，聽不懂這句是在說什么對(duì)不對(duì)？我也感到困惑，這是我吃竹腸時(shí)頭腦里一閃而過的一句話，當(dāng)時(shí)就覺得奇怪，就記了下來。我納悶我的大腦是想告訴我什么，后來琢磨，哦，可能就是這種“莫名其妙”，就是對(duì)竹腸這東西最準(zhǔn)確的描述。腸，我還是偏愛肥腸。

▲香草燒排骨

接著是雞肉，讓那雞油去浸染那鍋清湯。不過倒沒什么人正經(jīng)去吃這雞肉。因?yàn)轳R上魚塊就來了，有了雞油打前戰(zhàn)，魚塊就更滑更有味了。好啦，我知道我的主題是豬，可是這兩片魚塊實(shí)在太好吃了，脆生生鮮嫩嫩的魚片，在顱內(nèi)沙沙作響，吃得我整個(gè)人胃口大開。

豬肉拼盤作為重頭戲上來了，以一種語不驚人死不休的架勢(shì)。豬臉肉、豬肝、豬牙以及豬舌魚貫地被侍者送入湯鍋。其中豬臉是上下肥肉夾著一層瘦肉，慢著，豬臉還能再細(xì)分，分成腮幫子和眼下兩個(gè)部位，腮幫更適合涮肉，因?yàn)檫@塊的肉更軟一些。這一大盤才真是好吃，與前頭的竹腸氣質(zhì)完全不同，豬臉肉與豬牙是少能吃到的東西，蘸上醬油格外明朗，豬牙吃起來生生脆脆，很是爽利，豬臉口感還要再更好一些。

廣州老一輩人流行吃黃沙肝，“以形補(bǔ)形”，認(rèn)為顏色越重對(duì)身體越有進(jìn)益，但是清水爐恰好更符合年輕一代對(duì)健康的追求，現(xiàn)在吃豬肝，顏色與味道都是淡淡的，放到清湯里煮十幾秒，撈起來頂多染上一層乳白色。我小時(shí)候我媽媽用青椒同豬肝炒在一起，顏色形態(tài)，都跟肉片相似，吃到嘴里卻直呼上當(dāng)受騙，不解其意。長(zhǎng)大后才愛上肝，尤其喜歡它的脂肪口感。有些豬肝顆粒粗大，吃起來死板板的自然不好，但細(xì)膩一點(diǎn)的豬肝，在清水里燙過，又只有醬油汁這一點(diǎn)調(diào)料，它本身沙沙糯糯的風(fēng)味就完全都在，吃過來很是過癮。

動(dòng)物的舌頭又是另一種風(fēng)味，豬牛鴨的舌頭都大有愛好者。我愛吃鴨舌，小時(shí)候大人帶我上館子，給我點(diǎn)一份臘鴨舌，基本可保全程不受熊孩子之?dāng)_。我一個(gè)人能默默地仔細(xì)吃掉十幾根，咬住舌尖那一丟軟軟的骨頭，用力一扽，整條肌肉可以都扯下來，遂大嚼之，十次里可以成功八次。但到了北京，吃得就少了，突然想起這一味來，勾起了饞蟲。舌頭的肌群本就不同，腌臘過之后就更緊湊，它的彈性和張力很少有其他肉類可以比擬。豬舌的口感自然是不同，它要更綿長(zhǎng)柔軟一些，韌勁上稍有遜色，依舊叫人留戀。

當(dāng)然，我們這里看不到那種左邊屠宰廠，右邊就是吃食店的野趣場(chǎng)景。豬肉火鍋同牛肉火鍋，還是有不同，新鮮的豬肉到手，還需要預(yù)先腌制處理，也正是這道腌制，才讓“松記”脫穎而出。廣州這家“松記”的各式食材，都從順德運(yùn)來。半夜殺豬，上午加工，11點(diǎn)出車，馬不停蹄，12點(diǎn)必須到達(dá)市里。食客得以在廣州吃到這家來自順德的老字號(hào)，這種情況并不常見，順德一些好的餐飲品牌是家族生意，并不急于向外拓展，因?yàn)檠巯碌纳庖呀?jīng)足以“讓全家人感到幸福了”。

▲芥茉水晶豬手

鄭子超第一次在順德吃到“松記”食店，正年輕氣盛，開著車跨著城地“喝開心的酒”。那晚在佛山順德喝完酒，又開車到廣州“卡拉OK第二場(chǎng)”，后來一直忘不了在“松記”吃火鍋的氛圍?！按蚧疱?，”鄭子超回憶，“不用自己動(dòng)手，騰出來雙手了，就可以全力去喝酒?！?/p>

再加上東西又好吃。比方說牛肉火鍋，恨不得現(xiàn)場(chǎng)宰殺，圖它的生鮮，但“松記”搞的卻是另一套，新鮮豬肉拿到手，反其道行之，上來先腌制一輪，顛覆了很多人的想法。怎么樣才能腌出最佳風(fēng)味，“松記”倒真是不斷地改良了很多年，才得到現(xiàn)在的最佳配比。

那是1994年，鄭子超才二十出頭，他還在本地老牌賓館“白天鵝”做前臺(tái)接待，與餐飲行業(yè)隔著一堵大墻，但一直有心到這行業(yè)里闖蕩一番。后來他跟著老板到深圳，幾乎是在一張白紙上，建起一家五星級(jí)酒店。在給酒店餐廳尋找合適的廚師團(tuán)隊(duì)過程中，才慢慢與這幫人建立了一點(diǎn)聯(lián)系。20年后，他達(dá)成心愿。他花去5年時(shí)間與“松記”家打磨交情，說服他們同意他在廣州開這家分店。生意立刻好到驚人，他跟我講得很坦白，“最好的時(shí)候利潤(rùn)有75%”。

2018年，有一個(gè)“富二代”到店里臥底當(dāng)服務(wù)員，學(xué)走了每樣食材的燙法火候，又挖走了幾個(gè)服務(wù)員，自己開起了類似的店。鄭子超當(dāng)然去吃了，但是20種食材里，這家店只找到10種，但味道對(duì)的一種都沒有。要模仿復(fù)制“松記”，在鄭子超看來，幾乎不可能。

這也很正常，“松記”自己花去很多年時(shí)間試錯(cuò)，后來就再也沒增加過新食材，只20余種，做好就已經(jīng)足夠。每種食材都用生粉預(yù)先處理過，所以它們吃到嘴里，都跳蕩著一個(gè)“嫩”字，為保證口感中立，生粉中的糖和鹽的比例也非常講究。火候當(dāng)然至關(guān)重要，得用小火慢燙，每種甚至精確到秒，經(jīng)驗(yàn)豐富的服務(wù)生能一眼辨別出豬肝時(shí)候到了沒，所以挖走服務(wù)生也好像非常有必要。只不過腌制手法學(xué)不走，鄭子超開這家分店，也得依賴順德總店送來腌制好的食材。它這家店，某種程度上，只是“搬運(yùn)工”。

要說起來，鄭子超的這家店，餐桌與布局都算普普通通，食物卻豐盛華美。時(shí)而鮮甜，時(shí)而爽脆，一盤接一盤。最后以“棕葉糯米糍”收尾的時(shí)候，我已難以為繼，當(dāng)真是一口也吃不下了。

在“松記”吃飯的一整桌陌生人里面，有一位拿出了一本本刊2010年的年貨刊，其中一頁就有他的照片。他叫涂志成，原來整整十多年前，他做燒鵝，“并且一度是廣州最好的燒鵝”，我翻開這期雜志，看我的同事魯伊這樣寫道。

▲“掛爐”烤

這可真是個(gè)意外的驚喜。十多年后，當(dāng)年的英俊小伙兒轉(zhuǎn)行做了燒豬，除了體態(tài)略有浮腫，精氣神與10年前的照片一比，倒仍是不錯(cuò)，只不過滄桑感見長(zhǎng)。那我們自然要去他的燒豬工廠看看。燒豬，即我們外來客理解中的“烤乳豬”，滋味先不去說它，光是其“紅皮赤狀”，圓頭圓腦，在萬事圖吉利、又有擺席傳統(tǒng)的廣東就永遠(yuǎn)有地位。

關(guān)于廣東人的“到會(huì)”，找尋各式理由大擺筵席的故事，我們?cè)趶V州聽了不少。最有趣的一則是惠美所講。她就是廣州人，幾年前她跟一個(gè)朋友去白云區(qū)的一個(gè)社區(qū)，踏進(jìn)小區(qū)門就吃了一驚。原本是現(xiàn)代都市里一個(gè)別墅小區(qū)，房子與房子中間的寬闊過道里，卻被大圓桌占據(jù)。一次性臺(tái)布胡亂飛揚(yáng)，但被碗筷壓住，露天吃喝的人們勁頭很足，推杯換盞，還有跑堂者上菜，小孩子竄來竄去，仿佛是哪個(gè)村的祠堂從天而降，原封不動(dòng)地安在此處。

后來才知，這個(gè)小區(qū)這片房子，被同一個(gè)村子的村民一股腦兒買下，對(duì)他們來說，村子沒有了，社群還在。不過換個(gè)地方罷了，日子還是照舊，“到會(huì)”還是不可或缺。而這公然擺露天席，小區(qū)物業(yè)也見怪不怪，聽之任之了。

惠美跟朋友當(dāng)時(shí)就是去吃這桌席的，這場(chǎng)的理由是小孩考上大學(xué)。“大學(xué)席”倒很能理解，婚嫁喪葬、滿月百天、開業(yè)開工、開土祭祖，這些由頭在全國(guó)都通行，但在廣州，惠美聽過的最夸張的一席，理由是主人家“駕校畢業(yè)了”。我聽了倒是好奇，畢業(yè)歸畢業(yè)，不知是否順利拿到駕照。

一般來講，有筵席處就有烤乳豬。佛山市順德一地，傳統(tǒng)上還有“蒸豬”吃法，全須全尾的一整頭豬，身長(zhǎng)起碼有1.5米，放到大型爐子里架起來蒸，只不過除非碰上盛大節(jié)日，一般時(shí)節(jié)里碰不見。

倒還是要去順德走一遭。從東新高速下來，過了順德水道，在“三洲”一地，我們吃一家名叫陽輝里美食苑的餐館，也是走鄉(xiāng)野美食路線，使用仿制雞公碗，大堂里弄了幾個(gè)鄉(xiāng)野裝飾。餐廳對(duì)到廚房問東問西的外來客格外謹(jǐn)慎，推推就就，最終也不肯同我們談幾句。它有一道招牌菜是“芥末水晶豬手”，是在傳統(tǒng)白云豬手上另外加了芥末，我吃起來覺得平平無奇，豬手冷吃我本就不喜歡，佐以芥末更是雪上加霜。像芥末鴨掌適宜下酒，也是因?yàn)橐獙Ⅷ喺浦蟮綐O爛，將骨頭盡數(shù)剔除，這樣吃來可以盡情享受芥末沖鼻的快感，而沒有別的顧慮。豬手卻以啃食骨頭為樂，芥末與豬手配在一起吃，不免有點(diǎn)矛盾，不大愜意。

▲佛山順德這邊的村鎮(zhèn)，“吃席”常有發(fā)生

陽輝里美食苑背后，是這個(gè)村的祠堂前院，院里搭起幾頂防雨棚，桌席就地?cái)[上了——我們趕巧碰上了一場(chǎng)婚禮的吃席。邊上，就著一棵大榕樹，廚師并三四位擇菜大嬸忙碌開來。這位廚師恐怕就是傳說中的“做席師傅”，面對(duì)我等外來客的圍觀，他神情嚴(yán)峻不茍言笑，許是這席只有他一位師傅，他忙不太過來。他在一口大鐵鍋里掄大鏟子，鍋中是米粉，沉甸甸堆在鍋底，大師傅又找來一柄大勺子，足有我兩個(gè)腦袋那么大，左右開弓，翻攪那米粉?？催@些大鍋大鏟大勺，運(yùn)轉(zhuǎn)如飛，像是闖進(jìn)了什么巨人國(guó)。盤子也是大一號(hào)的，幾十個(gè)排列好，擺在不銹鋼桌上，布菜大嬸眨眼工夫就給它們填空完畢，我一數(shù)，30來盤紅燒蓮藕豬蹄，顏色倒挺好看。30多桌就擺在這開放廚房旁邊，按這一席的規(guī)模，看上去是嫁女兒，不知是否正因如此，才不見烤乳豬蹤影。

涂志成的燒豬工廠在番禺區(qū)清河綜合市場(chǎng)，從市中心有地鐵可達(dá)。綜合市場(chǎng)，也就是菜市場(chǎng)，瓜果蔬菜干貨鮮貨都有，到達(dá)時(shí)已中午時(shí)分，因此人氣并不旺。

一只光豬（生豬）不到10斤，開了膛，去了內(nèi)臟，甚至還要抽掉一些肋骨，只剩幾根大支架。用一把大叉從背后叉住，膛內(nèi)看去，活像一把撐開的傘，骨頭嶙峋，正是光豬維持身形的唯一支撐。在它正式進(jìn)烤爐前，還有兩道工序。要先用開水燙半分鐘，促使它皮膚收緊，為其定型，然后才是上糖水。這時(shí)候生豬會(huì)被放進(jìn)一只高大的爐子里低溫慢烤，說是低溫，也有150攝氏度左右，在將近4個(gè)小時(shí)的時(shí)間里，烤到差不多八成熟。這時(shí)候乳豬表面出現(xiàn)了淡淡的黃，離我想象中的金光燦燦還有距離。

剩下的兩成交給明火。

這天，涂志成在準(zhǔn)備一份60桌的婚宴訂單，60桌，意味著60只烤乳豬，這排場(chǎng)在廣州屬于中等規(guī)模。在這個(gè)工廠，這批八成熟的半成品，將由師傅連豬帶爐子地送往宴席現(xiàn)場(chǎng)。宴席開始后，燒豬師傅才會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)施展絕技。這個(gè)過程，涂志成讓師傅現(xiàn)場(chǎng)演示了一遍，看得我和攝影師二人都是津津有味。

師傅是舉著“釘耙”出現(xiàn)的。它的釘耙自然就是那把大叉，叉上的豬經(jīng)過4個(gè)小時(shí)烤制，已經(jīng)比生豬時(shí)分縮小了好幾號(hào)。點(diǎn)上炭火，火苗躥起，乳豬這就要去接受炙烤?？局?，皮要燙熱，這一下叫作“焙”。焙完還要用刀割上幾下，特別是肚腩和臀部?jī)商帲攸c(diǎn)關(guān)照，因?yàn)檫@兩個(gè)部位含水較多，不劃開，水蒸氣有可能會(huì)沖破豬皮，起出一排水泡，那就不大好看?？救樨i的賣相，可不就在那豬皮上么。除此之外，可別忘了還有“紅皮赤狀”，所以豬尾巴和頭上兩只小耳朵，還要用錫紙保護(hù)起來，不能黑不能焦。

接下來就是烤豬師傅手臂力量與火苗的對(duì)抗了。只見他不停地試探與收回大叉，爐溫有300多攝氏度，多停留2秒都不行。有時(shí)收回來后，還會(huì)給豬皮刷一遍油，再伸到火中，能聽到微弱的“瀝瀝”聲——靠眼睛并不夠，經(jīng)驗(yàn)老到的師傅判斷炙烤程度是用耳朵的。有些人偏愛“麻皮”，有些人愛光皮，都在師傅手上抓著呢。

在烤豬工廠現(xiàn)燒現(xiàn)吃，比在餐廳里漂漂亮亮地裝在盤子里吃，滋味肯定不同。但吃的部位還是一樣的，就是乳豬背部那一片，能切出一盤而已。我們就地野蠻地割出幾片，用手抓著就吃了，頗為豪爽奢侈。這幾年這樣一頭乳豬的價(jià)格漲了2.5倍，辦酒席的人家買去要花五六百元，常有一辦就是100桌的，那就光烤乳豬就得花上五六萬。

▲這是燒乳豬的最后一步，師傅需要十分專注

烤豬師傅自己也過來吃了，他對(duì)今天這只乳豬還挺滿意，一連吃了兩塊，“酥化度和顏色，要看糖水配方，不過還是食材最重要，冰凍的豬就是再好的配方也救不了”。頸上這一塊，從前得是最尊貴的貴客才能吃到，就這么叫我們吃了。皮酥脆有加，像法式甜品舒芙蕾表面那層敲一敲能裂開來的糖殼；皮下一層厚厚的油脂，肉眼可見。肥膩富足，桌席上吃的就是這一點(diǎn)。涂志成說，相比而言，他自己更愛吃中豬，也就是中等大小的烤豬，它的豬皮會(huì)厚一些。如果乳豬的酥脆感就像是威化餅，那中豬就可用炸油條來形容，皮厚，它的脆度保持得也更久，不像烤乳豬，很快就蔫蔫兒地，露出不夠剔透的脂肪——聊了一會(huì)兒，我忍不住又想再吃一塊，卻發(fā)現(xiàn)已經(jīng)涼掉了，伸出去的手只得收了回來。

涂志成提到一種做法令人向往，叫作“糯米烤豬”，是將排骨全部去掉，整只豬就此癱軟，可像粽葉一般裹住蒸熟的糯米，縫起來再烤，油脂與淀粉的經(jīng)典配合，滋味想來不錯(cuò)。我們后來在半島豪苑吃到一味“松露乳豬餞”，一片烤乳豬，就一片法棍面包，松露醬倒也罷了，面包片與烤乳豬很是搭配，兩片一同送進(jìn)嘴里，味道相當(dāng)不賴。一份就這么一小塊，比起來，豪奢地空口大吃烤乳豬，真是毫無節(jié)制了。不過倘若能舍棄松露醬，不為“中菜西做”做表面化文章，異趣或大有不同，比方說，很適合作為一道可口的頭盤上桌。

不過涂志成對(duì)烤乳豬的前景感到憂心忡忡，他認(rèn)為這種肥膩的食品正在受到年輕一代的排斥，除了做席這樣的場(chǎng)面事。在廣州，烤乳豬這樣的東西，酒樓“可能一天都賣不出幾只”，燒鵝、烤乳鴿以及叉燒，才是主力。

鄭子超與涂志成的經(jīng)歷令我感慨。前者有十足耐心。后者十多年前與我刊發(fā)生交集后不久，他就放棄了大酒樓燒臘鋪的職位，辭職去開一家茶餐廳。跟朋友兩人一共投了200萬元，躊躇滿志，認(rèn)為自己既有人脈關(guān)系，又有經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，定能“實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想”。第一次嘗試以失敗告終。后來又嘗試過大盤魚麻辣火鍋這樣的大排檔小餐館，乃至服裝店都有過涉獵，均沒有獲得他自己認(rèn)可的成功。很多年前他看日本的美食紀(jì)錄片，介紹日本人做的精致食店，有點(diǎn)像私房菜，每天只招待一桌兩桌的客人，自那以后就以此為人生理想，時(shí)常將它拿出來琢磨一番，只是那么多年過去了，不知他想要的成功何時(shí)到來。

（本文選自《三聯(lián)生活周刊》2020年第2/3期）