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對于鹵水香料的復合應用而言，有用于計量的君臣佐使配置方式，也有按照功能劃分而成的前香、后香、矯香、定香和輔香。這兩種的方式可以是相互獨立的個體，同時它們也可以是相互比較統(tǒng)一的整體。今天我們便來聊聊如何比較統(tǒng)一的看待二者的聯系。 在鹵水香料復合應用中，所謂的君臣佐使計量方式，其實就是一種各種香料由多到少的架構，按照商用的方式，君量用量最多，臣料總用量一般只有君料的一半，而佐使料則也是臣料用量的一半而已。香料用量的多寡，在一定程度上可以看成是這組香料配方中各種力量的強弱，所以毫無疑問的說君料部分的香料是整個架構中力量最為強大的部分。 鹵料香料應用中所謂的前香，主要是在描述可以起到先聲奪人效果的香料，想要香氣在整組配方中先聲奪人，用量上占據優(yōu)勢的君臣料部分的香料更可以突顯效果，所以前香一般都是君臣料部分的用量。矯香的強弱是根據食材的具體情況而定的，因此在腥味較重時矯香可以是臣料，而腥味不強時矯香則可以是佐料的位置。 后香與前香不同，它主要是突出一些香氣的延續(xù)，因此后香會選擇一些香氣比較霸道同時存留時間較長的香料，如丁香、砂仁等，后香又不可太過強勢而影響前香的展示，所以這些香料用量上比較嚴格控制，因此才會按照在佐使料的位置。最后的定香和輔香，這兩種功能區(qū)域的香料都是為何整組鹵水香料更好的發(fā)揮效果，可以說是圍繞著前香和后香做文章了，它們就像是護衛(wèi)自然就不能喧賓奪主，因此將它們安排在佐料位置是比較合適的。這樣一來君臣佐使和各個不同功能的區(qū)域便很好的對應起來，看待它們也就有了一個比較整體的概念。 |
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