鹵水香料合理的搭配都是基于對(duì)香料的功效和作用有一個(gè)深度的了解，如果不了解香料的屬性也談不上進(jìn)行鹵水配方搭配，在進(jìn)行香料組合搭配時(shí)一般鹵菜師傅都會(huì)利用中醫(yī)的“君臣佐使”的原則進(jìn)行合理精確搭配是香料的作用和功效發(fā)揮到最大化，肯定有朋友有疑問鹵水香料配方和“君臣佐使”有關(guān)系嗎？肯定有關(guān)系所有的香辛料都屬于中藥材，都是具有一定藥用價(jià)值的，“君臣佐使”也是鹵菜師傅搭配香料配方用量的標(biāo)尺和中和平衡香料的味道，今天小編就給大家分享鹵水香料“君臣佐使”的用量是多少，

如何判定“君臣佐使”的具體用量

所有香辛料的用量都會(huì)根據(jù)香料本身的特性來決定，比如: 丁香、畢波、砂仁他們的香味都屬于霸道型，故而在實(shí)際用量中較少，桂皮、八角、白芷、小茴香、肉桂他們的味道相對(duì)來說比較平衡用量則會(huì)大一些，

川鹵中“君臣佐使”的運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)一些川鹵師傅的一些經(jīng)驗(yàn)和了解，進(jìn)行綜合看看川鹵師傅是如何劃分“君臣佐使”的用量的，以10斤鹵水為例:

君料: 15-20g 臣料: 10-15 佐料: 3-5g 使料: 1-3g

這些用量標(biāo)準(zhǔn)都是香料在君臣佐使位置上的用量，在實(shí)際運(yùn)用中光知道“君臣佐使”的用量還是不夠的，我們還必須遵守一個(gè)原則所有香料的用量總和不能超過鹵水的5%和低于2%，高了藥味太重，低了香味不足

根據(jù)不同的食材香料會(huì)做出相應(yīng)的調(diào)整

比如我們香料總和使用標(biāo)準(zhǔn)為200g，以八角作為君料，小茴香、桂皮作為臣料，臣料多于君料，現(xiàn)在的總和210g，已經(jīng)高于我們配方使用標(biāo)準(zhǔn)，我們應(yīng)縮小所有香料的使用比例，來達(dá)到使用平衡

需要掌握和運(yùn)用好鹵菜香辛料，必要了解香辛料的屬性和功效，才能在實(shí)際操作中運(yùn)用自如，根據(jù)不同的鹵制食材隨時(shí)可以做出調(diào)整，