天氣漸漸地暖和了，大家的酒場也漸漸地多起來了，大家都愛吃鹵肉，切一盤肉，倒一杯小酒，跟三兩個朋友談?wù)撘幌聦崟r新聞，暢想一下美好生活，我想這就是點(diǎn)綴枯燥生活的精彩瞬間了。

可鹵肉要是買不好，那這愜意的空閑生活就顯得有些美中不足了?，F(xiàn)在做鹵味的店面像雨后春筍一樣，遍地開花，基本上走上個十幾米就可以看到一家鹵味店；但當(dāng)你不知道要選擇哪一家的時候，一般大家都是聞著味道來進(jìn)行選擇的，通常情況下是不會有錯的。

那要怎樣才能起出一鍋香味十足的鹵水呢？

想要做一鍋好的鹵水并不容易，過程看似簡單，但細(xì)節(jié)非常重要，從香辛料的選擇到嚴(yán)格的配比，多一克，少一克都可以左右鹵肉味道的好壞。

香辛料在鹵水中也有它們各自的“應(yīng)該干的活”，它們之間也有著君臣佐使的分配。君料起到的是最重要的作用，次之是臣料，最后就是佐使料了。可以說君料使用的量是最大的，可以定性鹵水的口味和風(fēng)格，還可以起到增香的作用，比如：花椒、桂皮、八角，這些都屬于君料。而臣料基本上起到輔助君料的作用，可以讓君料的香味更濃郁或者是融合度更高，比如：胡椒、高良姜、小茴香。最后是佐使料了，佐使料的用量最少，主要起到輔助君料和臣料，也可以起到調(diào)節(jié)作用，比如：丁香、陳皮、甘草。

但并不是分清了“君臣佐使”就可以隨便放的，拋開味道不說，鹵不同的食材也需要調(diào)配不同的香辛料，放香辛料的時候“這3種香料”一定要謹(jǐn)慎使用。

1、丁香

丁香大家都知道味道很香，一般煲湯會放一些，但是用在鹵水中切記要少放，不然會毀掉一整鍋鹵湯，一般鹵5-7斤的食材放1克就可以了。

2、八角

八角屬于是我們?nèi)粘Ｉ钪凶鲲埑床酥杏玫阶疃嗟南懔狭?，嘗之淡淡的甜味，也有著去腥的作用，但同樣八角也有上色的作用，如果在鹵水中放的過多，鹵出來的肉顏色就會非常深，賣相上面不好看，而且鹵出來的味道也不好。

3、山奈

山奈屬于苦香型香料了，自帶辛辣味，可以給食材很好的去腥，提高食材本身的鮮香味，但是如果在鹵水中放入大量的山奈，鹵湯整體會發(fā)苦，鹵制出來的食材也就沒有辦法吃了。

尤其是新手開店或者是經(jīng)驗不足的鹵肉師傅這三種香料一定要避免，一旦放錯輕則毀了一鍋鹵湯，重則生意慘淡。

那怎樣鹵出來的豬肉更香味道更好呢？

那山享就來分享一個長期供貨的一家大飯店的廚師長常用的一個鹵肉方法，用這個方法鹵出來的肉一點(diǎn)不比大飯店的差。

一、焯水

把需要鹵制的豬肉冷水下鍋，加入蔥段、生姜片和適量的高度白酒，這樣可以更好的煮出殘留在肉里面的血水，而腥味的大部分就來自于血水，煮制過程中會有浮沫漂出，不斷地撇去浮沫，撈出豬肉備用。

二、糖色

鍋中加入一點(diǎn)食用油，不需要多只要不沾底就可以，加入適量的冰糖炒化，糖色變?yōu)闂椉t色起均勻的小泡，再加入一碗水，我們用來上色的糖色就炒好了。

三、鹵制

在鍋中放入焯好水的豬肉，再加入調(diào)配好的香辛料，香料最好用紗布包好，這樣香料不會松散的煮到食材的肌理里面，根據(jù)口味添加食用鹽、雞精、生抽；小火慢燉一個小時就可以了。時間到了我們就可以關(guān)火，浸泡30分鐘，這樣也可以讓豬肉更好的入味，而且撈出食材的時候不會因為表皮溫度過高而破壞食材的外觀。

方法是不是非常的簡單，只要掌握好這個香料配方，沒有開不起來的鹵味店。

現(xiàn)在把具體的香料配比分享給大家。

桂皮15克；八角10克；

甘草10克；小茴香18克；

甘菘4克；白胡椒10克；

砂仁10克；花椒20克

草果15克；草豆蔻5克

香葉4克

如果您想要創(chuàng)業(yè)開店，想要咨詢香辛料或者是干貨的相關(guān)問題和疑問，歡迎在評論區(qū)留言討論，看到這里的家人們給山享點(diǎn)個關(guān)注吧，每天給您分享一款美食配方！

作為一名從業(yè)30多年的干調(diào)店的老板，經(jīng)驗也是非常豐富的，關(guān)于干貨香料有什么疑問的，可以留言在評論區(qū)，大家一起討論，當(dāng)然我也會一一解答。