我是八個碗，一個廚師做美食自媒體的新人。

《舌尖上的中國》和《嘿，小面》兩部紀錄片，讓重慶小面在全國火了一把。

近兩年，重慶小面店在全國范圍開設(shè)了非常多的店鋪。連明星孟非也開設(shè)了小面館，可見全國朋友對小面的喜愛。

店鋪多了，總有些渾水摸魚的，做出來的味道讓人不敢恭維。

還有一些老派廚師，把店開在北方后不做改良，味道是原汁原味，但是不適合當?shù)厝说目谖?，開不多久就得掃地關(guān)門。

開飯店還是要跟“沙縣小吃”的模式多學(xué)習，沙縣小吃開設(shè)到不同地區(qū)，都會根據(jù)當?shù)厝说目谖蹲鲆恍┫鄳?yīng)的改良。

顧客是咱們衣食父母嘛，不把金主的胃口伺候好了，他咋乖乖掏錢呢。

開個玩笑，我改良這碗豌雜面其實純粹是為了討好我老婆，我老婆是個不愛吃面的同學(xué)，但是唯獨對豌雜面情有獨鐘。

為了拍她的馬屁，我費盡心思改良了豌雜面。果然效果甚佳，夸了我好幾天，還幫我把襪子洗了。

我嘚瑟的發(fā)了個朋友圈，被我的老顧客們看到了，紛紛要求在我的面館里上架。

讓我想不到的是，這款豌雜面一上架，好評如潮，一天賣幾百碗的時候經(jīng)常發(fā)生。

后來因為賣的不錯，有個同行出30000塊找我買配方，不過被我斷然拒絕了，萬一他學(xué)會了比我賣的好咋辦，哈哈。

今兒呢，就給大家把詳細的配方發(fā)出來，在家做給親人吃也好，拿去開店也罷，掛在網(wǎng)上賣配方都可以，為了換來朋友們的點贊和關(guān)注，反正我是豁出去了。

北方改良版豌雜面做法：

雜醬制作

食材：豬瘦肉餡兒1000g，肥瘦餡兒150g。

濕料：蔥50g，姜30g。

調(diào)料：黃豆醬500g，甜面醬100g，二級生抽150g，蠔油50g，辣妹子10g，十三香6g，白花椒粉6g，花雕酒10g，糖和鹽適量，老抽或者紅燒醬油適量用來調(diào)色。

具體做法

1蔥切碎，盡量切的碎一些，成品最好看不到蔥。姜去皮用刀拍一下，然后切碎，也是盡量碎，成品看不到最好。

2瘦肉餡兒和肥瘦餡兒都先放點油，然后攪拌均勻，方便下鍋的時候滑散。

3鍋燒透以后滑油，倒出來加涼油，這樣可以不粘鍋。

4油溫3-4成熱的時候先下入肥瘦肉餡兒，中小火炒出豬油。

5下入蔥姜末，炒出香味，下辣妹子炒出紅油?？梢杂枚拱赆u，但是需要提前用3：1的比例加入剁椒醬，然后用料理機打碎。

6下入瘦肉餡兒，慢慢炒，炒出腥味兒，炒干水分。

7先下生抽，炒出醬香味兒下入黃豆醬和甜面醬，溫度上來以后下入蠔油，十三香，白胡椒粉，糖，鹽，用老抽或者紅燒醬油調(diào)色。

8一直翻炒出香味后加入花雕酒，炒出酒味，炒到黃豆醬發(fā)亮，油醬分離就可以了。

盡量炒干水分，利于儲存，若是水分炒不干容易發(fā)酸，可以分份放入冰箱冷凍。

豌豆醬做法

食材：去皮黃豌豆200g

調(diào)料：糖8g，鹽8g

1豌豆用清水淘洗干凈，放入500-700g水，用電壓力鍋的“豆、蹄筋”模式燜煮。

2燜煮后沉淀一會兒，倒出多余的水分，這個不要扔，可以喝掉。

3鍋中放50-100g清水，燒開把糖和鹽下入，讓其融化。

4水倒入豌豆醬中，攪拌均勻。

重慶小面的豌豆，大多是水煮或者油炸，保持豌豆的原本形態(tài)。

我改良的方法是把豌豆燜成泥，糖和鹽用開水化開可以去除生料味，加入后壓住豆腥味。

這樣做的好處是豌豆醬可以包裹在面條表面，吃起來口感和味道更好。

堿面

小面用的面條是含有鹽，堿和雞蛋的。

家里做的話，一斤面大概1-2g鹽，1g堿，一個雞蛋就可以。

家里做有一個難題是面條成型不容易，豌雜面最好是用細圓面，直徑9mm。

可以去市場買，北方的市場可能零售堿水面的不多，但是專門賣面條的攤位都會給飯店供應(yīng)堿水面，跟老板說好，讓老板多做出一點來就可以。

煮面條的時候放上自己喜歡的青菜，和面條一起燙熟，一勺雜醬，一勺豌豆醬，搭配上炸花生米更香。

雜醬炒的時候要有耐心，把黃豆醬和甜面醬酸味兒炒出來，豌豆醬的鹽和糖用熱水化開，去除生料味。

今年餐飲生意不好做，把這個配方分享給大家，同行們可以給店里多加個餐品，當做吸引客源的方式，一起加油吧。

大家有什么想吃愛吃但是做不好的面條，評論區(qū)留言，我可以教大家，或者找出做起來即簡便又好吃的改良方法。