新 會 陳 皮 說

鏡頭記錄真實，文字傳達思想

陳皮私塾的同學(xué)們，全國熱愛新會陳皮的朋友們，大家晚上好！我是來自深圳的陳皮愛好者陳澤青。

我父母輩是從事炮制藥材、泡酒的，配方料經(jīng)常也會用到陳皮，新會陳皮就是我們炮制常用的道地食材之一，炮制常用，收藏意識卻欠缺。

2013年認識了專業(yè)經(jīng)營新會陳皮的朋友，才進入到深了解不同產(chǎn)區(qū)皮的特點。“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金”的價值及強大的功效讓我迷戀上它，2015年我接手自家生意在深圳駐點經(jīng)營，從此與新會陳皮正式結(jié)緣。

當(dāng)時陳皮在市場上已經(jīng)是名氣在外，但是“水很深”，消費者以為是越黑的皮年份就越舊，聞起來越香品質(zhì)就越好，部分商家也不懂，用假貨低價進高價賣，甚至有些皮還是變質(zhì)的。這促使我決心要“較真”買賣皮，決不能讓相信我的客戶朋友在未來的某一天懂了之后失落及損失。

所以，我經(jīng)常到新會學(xué)習(xí)，“較真”式的試飲過各大產(chǎn)區(qū)不同品種不同年份的陳皮，遇到品質(zhì)不錯的皮就會采購收藏。此次簡單分享一下在平時學(xué)習(xí)中遇到的最常見的酸苦問題及理解。

陳皮帶酸的原因：

1、駁枝柑會比圈枝柑和原枝柑酸的機率高，駁枝由于檸檬駁枝原因，香氣比圈枝稍薄，所以有些陳皮會夾雜一點酸味。圈枝偏香氣高，口感上較為香甜。原枝香氣較圈枝弱點，更偏甜感。

2、.以同產(chǎn)區(qū)5年陳化陳皮為例，在密封環(huán)境下陳化的陳皮會比開放式環(huán)境陳化酸機率高，經(jīng)常翻曬的陳皮酸味退的會更快些。

3、成熟度低的會比成熟度高的皮酸，酸味的原因是果皮的檸檬酸含量較大，二紅以及大紅皮，會偏香甜。

4、做舊工藝皮雖然看起來年份很高，但是實際年份沒有達到，所以也會帶酸味。

備注：原因多種，不是所有的陳皮都有酸味，大部分酸味的皮只是陳化的時間不夠，如不足3年。發(fā)現(xiàn)過8年的陳皮還會有酸味，經(jīng)翻曬后酸感可去除。

陳皮帶苦的原因：

1、新會陳皮陳化時間低于五年以下的，由于陳化時間還不夠長，帶有果酸味，所以嘗起來就會帶點苦味。

2、青皮、二紅皮和大紅皮三種對比，青皮是最苦的一種。是由于青皮是柑果尚未成熟時采收加工而成的，含糖分較少，苦澀味會比二紅皮和大紅皮重些。

3、陳皮浸泡時間過長會產(chǎn)生苦味，煮水時應(yīng)盡快將煮好的水倒出，浸泡太久水會變苦。

4、陳皮與水的比例失衡時，也會出現(xiàn)味濃而帶苦的情況，可參照用300毫升左右的水配10克新會陳皮來煮泡水，會有更好的體驗，年份舊的陳皮可反復(fù)多次煮飲。

備注：新會陳皮煮泡水發(fā)苦還會跟柑果的田間管理、氣候環(huán)境、水土等因素有關(guān)。

感謝各位老師們花時間看我分享，有不正確的的還請多多指教及更正，我通過新會陳皮說公眾號加了梁公子的微信加入了陳皮私塾，很榮幸進入到這么專業(yè)而“較真”的群體，感恩相遇，向您們學(xué)習(xí)！

陳皮私塾，串聯(lián)分享的群會。我是新會陳皮說的梁公子，歡迎本土愿意支持新會正宗，不作假的同行，一起交流學(xué)習(xí)。