陳皮，可以說是一味“陳久者良”的中藥材，而其中新會陳皮，更是有“越陳越香”的特征。

但最近有不少朋友趁著好天氣，把冬春收藏陳皮拿出來翻曬，一并試試經(jīng)過1年的陳化手上的陳皮味道是否發(fā)生了質(zhì)變，那料變出去的確實苦味和酸味等？這是為什么呢？

老李常說“新會陳皮越陳越香”，那么為什么手上的新會陳皮卻越陳味道越奇怪？苦味和酸味，又是正常的新會陳皮的味道嗎？

翻曬新會陳皮

“苦”和“酸”味的來源

凡是橘子皮和柑皮做成的“陳皮”，都含有以“檸檬苷”和“苦味素”為代表的“類檸檬苦素”以及“檸檬酸”等等，所以陳皮的天然味道中，的確有“甘苦”的特征，但這種類檸檬味平和，遇水易溶解，因而有助于食物的消化。當時，這類檸檬苦素經(jīng)過陳化，是會隨著陳皮年份的增長而減少，因此陳皮為什么會有“陳久者良”的特性。

其中，新會陳皮的中的“類檸檬苦素”比其他產(chǎn)地的陳皮要低，而且新會陳皮中的揮發(fā)油、橙皮甙、維生素B、維生素等成分要比其他產(chǎn)區(qū)的皮出眾，因此經(jīng)過陳化3年以上的新會陳皮，一般情況下是不會有苦味！

再說說陳皮的“酸味”，其實并不是所有的新會陳皮都有酸味，大部分酸味的皮只是陳化的日子不夠，例如陳化時間不足3年，或者通過造假造舊的方式通過“化妝”來打成舊皮的新皮，就會有“酸味”，即新皮的“檸檬酸”沒有經(jīng)過翻曬等祛除！

而對于大部分足夠3年的陳化期的新會陳皮來說，不是對酸味特別敏感的朋友，幾乎是品不出來的！

新會陳皮

“苦”和“酸”的成因

• 雜皮。目前市面上流通的大部分“新會陳皮”，可以說是以“廣西柑”為代表雜皮魚目混珠的。用其他產(chǎn)區(qū)的“雜皮”來冒充新會陳皮，雖然外表區(qū)分困難，但是從香氣、口感等，都可以直接分辨出陳皮的“香味”，而不是“苦味”。以正宗的新會陳皮來說，無論年份高低，泡茶煮湯都不會出現(xiàn)酸、苦、澀等味道，而是醇香飄逸、茶湯入口回甘、在唇齒和喉嚨間充溢著陳皮的香味！

• 貯存年份不足。目前低年份新會陳皮泡茶會略帶“酸味”，其原因就是上文提及的“檸檬酸”，其中駁枝柑（以紅檸檬樹根部為砧木，接茶枝柑樹枝而成 ）的酸味比較重一些，如果泡茶，老李就建議建議選擇三年以上的新會陳皮，駁枝的酸味才會完全轉(zhuǎn)化為香氣。

筆者收藏的新會陳皮

• 果實成熟度不夠。酸味的原因是新會柑的“青皮”采摘后，果皮的檸檬酸含量比較大，會有苦和酸的口感；而二紅以及大紅皮，就偏“香甜”，這也是為什么新會陳皮里面的大紅皮會比青皮更加受歡迎的原因。

• 新會產(chǎn)區(qū)的差異。即使都是新會產(chǎn)區(qū)，但距離幾公里生產(chǎn)的柑，也有明顯的不同，例如靠近銀洲湖咸水地區(qū)的新會柑，會偏向酸味，而靠近西江、譚江流域的新會平原流域，種出來的柑皮就比較甜。

新會茶坑村“熊（讀ni）子塔”以及梁啟超故居

• 陳皮品種的差異。目前新會陳皮主要以“駁枝柑”為主，由于是紅檸檬砧木來駁枝，駁枝柑的香氣比圈枝稍弱一些，陳皮夾雜酸味；而圈枝陳皮則香氣高，味道較為清甜，口感香甜，但圈枝陳皮比較稀缺，價格也比較高。但目前5年以上的陳皮來看，圈枝和駁枝除了在柑皮的大少上有差異，其他香味等差異就明顯減少。

• 乳酸菌的發(fā)酵。高年份陳皮并不需要經(jīng)常翻曬，老李建議是以密封保存為主。這樣導致的結(jié)果是陳皮存放在一個長時間密封的環(huán)境，其中喜歡會進行“無氧發(fā)酵”，例如乳酸菌落。加上果皮中的糖份為乳酸菌發(fā)酵所需，因此產(chǎn)生了“乳酸”。但這類乳酸以香氣的形式存在為主，泡水煮茶則很難吃的出來了！

• 燒皮現(xiàn)象。即新會陳皮當中有一片“發(fā)黑”的地方，就是燒皮現(xiàn)象。造成燒皮的現(xiàn)象是復雜的。例如新皮的糖份高、吸潮后翻曬不充分、剝皮的時候果肉的汁滲透到果皮等等，在陳化過程中這些因素都會讓陳皮的表皮和內(nèi)囊發(fā)黑、碳化、變壞等現(xiàn)象。因此燒皮陳皮，常常伴有“苦味”。

新會茶枝柑

要如何才能避免？

• 保證來源。盡量購買正宗產(chǎn)地的新會陳皮，如有可能，盡量到新會產(chǎn)區(qū)現(xiàn)場采摘；如果是外地客人，在采購時應該多從顏色、價錢等角度判斷，千萬別貪圖便宜！

• 充分陳化。許多朋友有自己存放陳皮的習慣，這需要你在陳皮保存的過程中，選擇晴朗干燥的天氣進行翻曬。平日也需要偶爾打開密封罐的蓋子讓陳皮透透氣10分鐘，再進行密封保存。新會陳皮的存放，老李總結(jié)了老一輩新會人的傳統(tǒng)，就是“三離”——離墻、離地、離頂！環(huán)境要干凈干爽衛(wèi)生，溫度濕度適宜。其中，關鍵控制指標是空氣相對濕度（30%到65%之間），陳化溫度在26℃左右。

• 避免燒皮。充分陳化、讓陳皮與空氣充分接觸、避免受潮等等，都是避免陳皮燒皮發(fā)苦的重要操作。