如果說(shuō)白菜豬肉炒粉條，你可能馬上就想到這是北方的一道地方傳統(tǒng)名菜，但你可能搞錯(cuò)了哦！看清楚了這可是炒粉條而不是燉粉條，兩者就1字之差，味道卻有著很大的區(qū)別，可以說(shuō)炒粉條和燉粉條在烹飪的方法上很接近，最明顯的就是一個(gè)不加一滴水，一個(gè)要加水。如果你在酒店看到菜單上有老廚白菜，那就是這道白菜豬肉炒粉條。

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下面我們就把這道菜在酒店的烹飪方法上改成家常做法，在口感和口味上改變不大的基礎(chǔ)上來(lái)優(yōu)化。

白菜豬肉炒粉條的做法：

【主料】：大白菜1顆、五花肉200克、紅薯粉100克。

【配料】：蒜子3瓣、生姜1小塊、小蔥3根、八角1個(gè)。

【調(diào)料】：食用油、食用鹽5克、生抽30克、老抽10克、香醋20克、白糖3克、料酒25克。

【準(zhǔn)備工作】：

1、在白菜的底部切去一小段，這樣就可以輕易地把白菜葉子分開(kāi)。把白菜葉子放水中多清洗幾次洗干凈后控水。

斜刀把白菜幫斜切成片，葉子用手撕成小塊，白菜幫和白菜葉分開(kāi)放。因?yàn)榘撞藥秃扛撸詫?shí)際上我才用了一半。

2、五花肉切片，五花肉先去皮（這里我建議把豬皮去掉，因?yàn)槌粗频臅r(shí)間短，所以這個(gè)皮可能會(huì)咬不動(dòng)），再切片（可以先放冰箱冷凍一下再來(lái)切片，這樣切起來(lái)就容易多了，切出來(lái)的厚度也更均勻，在凍的時(shí)候別凍死了，凍到定型就可以），切好后放一邊備用。

3、紅薯粉要提前用冷水浸泡2個(gè)小時(shí)，如果趕時(shí)間的話就用溫水或者開(kāi)水來(lái)泡。對(duì)于用什么粉條沒(méi)有硬性的規(guī)定，可以用細(xì)的，粗的的或者扁的紅薯粉都沒(méi)問(wèn)題。

粉絲不能太長(zhǎng)，所以要把浸泡好的粉絲切短一些，要不然影響食用體驗(yàn)。

4、蒜子切片、生姜切片、小蔥蔥白切蔥花、蔥綠切小段、干辣椒切小段備用。

【烹飪方法】：

1、起鍋燒水，水沸騰后再把粉條放入鍋內(nèi)煮軟，這樣粉條吃起來(lái)的口感就會(huì)很滑爽，泡軟后的粉條不需要煮太久，最多1分鐘就可以撈起控水。粉條是熟制品，所以我們?cè)谥蟮臅r(shí)候不需要去考慮有沒(méi)有熟，只要煮軟，不會(huì)有硬芯就可以。

2、粉條撈起來(lái)后馬上用冷水過(guò)涼（用冷水多沖幾遍，讓粉條的溫度迅速降下來(lái)），這樣粉條就不會(huì)坨在一起。酒店炒的話就不會(huì)有煮粉條的這個(gè)步驟，泡軟的粉條直接下鍋炒，我們?cè)诩易鲞@道菜的時(shí)候，只要粉條泡得足夠軟，一樣可以把這個(gè)步驟省略。

3、熱鍋加入少許的油，油溫5成熱的時(shí)候下入白菜幫，大火煸炒，多翻炒使其均勻受熱，能快速成熟。

4、白菜幫快炒軟時(shí)就可以加入白菜葉一起炒，因?yàn)槌墒於炔灰粯?，所以要分前后下鍋炒，這樣起鍋的時(shí)候才能做到一起成熟的效果。

5、大火翻炒至白菜塌陷、斷生就可以倒出控水備用。這樣處理過(guò)的白菜，在后期再炒的話就不會(huì)出水而影響成菜的效果了。酒店的做法一般都不會(huì)炒的方法，而是直接過(guò)油，把油加熱到5成熱時(shí)白菜下鍋過(guò)油8秒左右撈出控油。

6、酒店一般在炒肉時(shí)都會(huì)先潤(rùn)鍋，我們?cè)诩揖涂梢允÷赃@一步，但是一定要把鍋燒熱，燒到開(kāi)始冒煙后再加少許的油進(jìn)去滋潤(rùn)一下鍋面，這樣肉下鍋后也更不容易粘鍋，建議油不要加太多，有平時(shí)炒菜一半的油就可以，因?yàn)槲寤ㄈ鈺?huì)煸出很多油來(lái)，油溫2成熱的時(shí)候就改小火，然后把八角放進(jìn)鍋內(nèi)，先把八角的香味激發(fā)出來(lái)，記得改小火，要不然容易把八角燒焦。最多5秒后就可以把五花肉倒進(jìn)鍋內(nèi)開(kāi)始煸炒。

7、小火慢慢的煸炒出五花肉的油脂，炒出五花肉的香味，同時(shí)也要把八角的香味炒進(jìn)肉片里，要不停的煸炒，這樣五花肉才能均勻受熱，這樣也能讓五花肉更快的出油。

8、不要心急，慢慢來(lái)，五花肉煸炒不到位的話，不僅油膩，還不好吃。一直要把五花肉煸炒到微微發(fā)黃，表皮有點(diǎn)焦黃。

9、這個(gè)時(shí)候就可以加入料頭（姜片、蒜片、蔥白和干辣椒），一起炒出香味。

10、料頭下鍋后大概20秒左右的時(shí)間，就可以從鍋邊淋入料酒去腥增香，翻炒均勻。

11、然后加入適量的老抽給肉片提味上色，翻炒均勻，肉片上色后顏色立馬變得誘人了，帶著醬油香氣的氣味也出來(lái)了。這個(gè)時(shí)候還需要繼續(xù)煸炒，要讓肉片都均勻的上色。

12、然后就可以把炒好的白菜倒入鍋內(nèi)，開(kāi)大火煸炒均勻，前面經(jīng)過(guò)處理后的白菜基本上是不出水，吃起來(lái)也就會(huì)更香了。

13、把白菜翻炒均勻后改小火，把紅薯粉倒進(jìn)鍋內(nèi)。

14、下面進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的調(diào)味，先加入小量的鹽增味，注意了，鹽一定不能多加，因?yàn)榍懊婕恿死铣?，后面還要加生抽，這2種醬油都帶咸味的，所以鹽一定要少加或者不加。

15、加入少許的白糖提鮮，我們就不加味精之類的調(diào)味品來(lái)提鮮，就用白糖一樣可以起到同樣的效果，但是量不能多，多了就提不了鮮，而是增加甜味了。

16、加入生抽提味，這次加入的生抽可以比平常炒菜時(shí)的量更大，讓粉絲更入味才好吃。

17、把蔥段也倒入鍋中，本來(lái)是要用大蔥來(lái)切蔥花做料頭的，一頓翻箱倒柜后沒(méi)找著，所以就改用小蔥的蔥白，為了堅(jiān)持不浪費(fèi)的原則，所以就把蔥綠切小段加進(jìn)去，配個(gè)色增個(gè)香還是不錯(cuò)的。

18、然后開(kāi)大火翻炒，把所有的調(diào)料翻炒均勻，把鍋內(nèi)的水分炒干，炒出鍋氣，讓粉絲充分吸收調(diào)料的味道。

19、翻炒均勻后，就從鍋邊淋入香醋翻炒均勻，注意啦！粉絲下鍋后一定要翻炒均勻，但要注意方法，如果過(guò)于地翻炒，那么就很容易把粉絲炒斷，當(dāng)然自己在家吃的也就無(wú)所謂了。

20、可以起鍋裝盤啦！這是成菜后的效果。這道菜不加一滴水，所以不會(huì)有湯汁，比較干香，很好吃，很下飯。

結(jié)語(yǔ)：

我們?cè)谧霾说臅r(shí)候每個(gè)步驟都有它的意義和目的，只有理解透了，我們就可以加入自己的感情，自己的喜好，那么這道菜就能達(dá)到你想要的結(jié)果。這就是你的特色。當(dāng)然一些傳承下來(lái)的主線是不能變的。

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