烙烤蒸炸的“饃法攻擊”!

甘肅的土地上，暗藏著一個“饃法王國”。

在這里，你也許會愛上牛肉面，也許會迷上甜醅子，也許舍不得河西的瓜果、河東的漿水，但不管你在甘肅哪兒，一到告別的時刻，當?shù)厝丝倳o比誠懇地對你說：

“裝些饃饃再走撒！”

饅頭卷，你以為甘肅的饃只有這樣的？No No No。

攝影/嚴肅包里裝饃饃，大概是甘肅人最一致的惜別方式。出了甘肅，他們不怕你吃不到正宗牛肉面，他們最擔心的，是你沒感受到當?shù)氐摹梆x法”，沒吃夠甘肅的饃饃。

到底啥是饃饃呢？這個叫法比饅頭、餅子更全面，比面點、干糧更親切。在甘肅除了面條，不管方的圓的長的扁的，有餡兒的沒餡兒的，大概所有的面食都可以被叫做“饃饃”。而且，甘肅人深知，面食的靈魂，就藏在一個個的饃饃里。

燒殼子：論面粉如何實現(xiàn)“饃生巔峰”。

攝影/嚴肅平平無奇的面粉做成面條，形式和味道畢竟單調(diào)，可一旦經(jīng)過發(fā)酵，或烙或烤或蒸或炸——酥脆的烤饃、松軟的蒸饃、柔韌的烙饃、香郁的油饃——在甘肅“饃法師”手中，面粉的可塑性才被展現(xiàn)到極致，化身成各種“好吃過火”的饃饃，陪伴著人們的一日三餐。想要感受甘肅人的碳水快樂，除了抻拉揉捏的“面條魔術”，更不要錯過烙烤蒸炸的“饃法攻擊”。

??甘肅饃饃到底有多少張臉？

甘肅人做饃饃吃饃饃，從小到大，從古到今，似乎是刻在骨子里的天性，這也源自甘肅多年種植小麥的緣分，早在唐代的敦煌莫高窟壁畫里，就出現(xiàn)了“蒸餅”，也就是今天饃饃的前身。

蒸餅、胡餅、馓子......唐代人吃的面食也很豐富。

制圖/大仙工作室

說起最能代表一個省的饃饃，山東無疑是比臉還大的大饅頭，陜西是“萬物皆可夾”的白吉饃，而“最甘肅”的饃饃，大概就是烤饃了。

甘肅除了烤肉，還有烤饃！

烤，人類最原始的食品加工方式。面團與火相遇，高溫下烤出來的饃，也帶著最質(zhì)樸的焦香與麥香。從河西走廊到隴東南，甘肅各地都有烤饃。蘭州最吸引眼球的，是千層玫瑰烤饃。

千層玫瑰烤饃，感受下西北人的實在。

攝影/嚴肅

剛出爐的千層烤饃冒著熱氣，表面餅皮酥脆，內(nèi)里見大千世界——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄干，每一層都充滿驚喜；再夾雜油酥，以及香甜的玫瑰醬和棗泥，就算咬一大口也吃不掉所有東西，它那扎實豐富的口感，真要細細咂摸才行。

靖遠一窩絲的“饃法師”，大概也是拉面高手。圖/網(wǎng)絡

除了厚重的千層烤饃，烤饃還可以細如發(fā)絲。白銀靖遠縣的“一窩絲”，似乎是吸取牛肉面的手法，將面團反復折疊抻拉，再回轉(zhuǎn)捏成餅狀烤制而成。“看似一張餅，提起一窩絲，加水一碗面”，吃起來又酥又脆。

掰開烤花饃，是與黃河顏色截然不同的亮金色。

攝影/嚴肅

天水的烤花饃，發(fā)好的面配上蜂蜜，抹上香豆油旋，輕輕卷兩下，烤出來就是格外漂亮的花狀。吃起來非常酥軟，入口即化，蜂蜜的甜味與面粉本身的甜味此起彼伏，最后，卻淪陷在香豆似香似苦的獨特韻味里。

景泰農(nóng)村的土窯烤饃。圖/網(wǎng)絡

如今的烤饃大多用專業(yè)的烤箱，不過，在景泰、民勤等地的農(nóng)村，當?shù)厝诉€是會用最傳統(tǒng)的方式——土窯烤饃。裝好一盤饃饃，推入燒得溫度剛剛好的土窯里，再用泥土密封窯門，過一個小時，就可以吃到熱乎的烤饃了。在民勤，這樣烤出來的胡麻鹽卷卷，晾涼了直接就著西瓜吃，非常過癮。

蘭州的棋子饃，也是烤出來的“饃法”。

攝影/嚴肅

臨洮的石子饃，烤饃的方式就更純粹了，烤饃之前，先炒炒石頭，炒熱乎的石頭里埋上饃饃，只要幾分鐘即可出鍋，灼燙焦香的味道更加濃郁，金黃燦燦的外表均勻分著凹凸小坑，吃起來外脆里嫩，而且油少無糖，非?？葛I。

除了烤，饃饃常見的做法里當然還有蒸了。尋常的蒸饃也能做出風格來，這就是平?jīng)龅臎艽ü薰摒x。當?shù)貎?yōu)質(zhì)的白小麥，以及特殊的井水水質(zhì)，讓這里的蒸饃凸立如罐，色白如雪，皮薄如紙。吃起來熱柔冷酥，醇香味長，相傳康熙品嘗后稱贊說：“天下扶麥之麥在涇州矣”。離開涇川，就真的吃不到罐罐饃了。

白如雪的涇川罐罐饃，用開水泡，就能頂一頓正餐。攝影/韓詩揚，來自風物之旅·崆峒

烙饃，烙出甘肅的功夫！

烙饃，講究之處比烤饃和蒸饃還要多，不僅是和面揉面發(fā)面的技術，還有器具和配料。甘肅各地對烙饃稱呼不同——鍋盔、大餅、干饃......做烙饃總少不了一個看上去非常硬核的鏊子，最好吃的烙饃，都是用鏊子烙出來的。

烙饃的鏊子，“饃法師”的神秘武器。

攝影/嚴肅

生鐵做成的鏊子，在山東是用來攤煎餅的，在甘肅卻用來烙發(fā)面的餅，很明顯的區(qū)別是，甘肅的鏊子有一個重達十多斤的鏊蓋，用三根鐵鏈拴在一根胳膊粗的木棍上，利用杠桿原理自由撐掌。鏊子上面用廢木頭生火，下面是麥草生火，控制好火候，就可以烙饃了。

靜寧鍋盔，強迫癥的福音。

攝影/張律堂

靜寧鍋盔，又叫靜寧大餅，外形平整，薄厚均勻，色澤光亮，吃起來又脆又酥。大的如盾牌，小的如銀盤，餅面旋有三道箍紋，飾有“龍”“云”“花”等圖案，看著也是一種藝術享受。由于不易破碎，便于攜帶，清末左宗棠出兵新疆途經(jīng)靜寧，便命令士兵購買作為軍糧，以備行軍打仗用，靜寧鍋盔就此傳入河西走廊、新疆一帶，名揚絲綢古道。

熱餅子夾辣椒，香過火了。

攝影/圖瑞

除了靜寧鍋盔，甘肅其他地方的鍋盔也各具特色。天水張家川鍋盔，有干面鍋盔和雞蛋鍋盔兩種，以“厚”和“大”聞名；玉門花鍋盔，面餅圖案為“嫦娥奔月”“松竹梅蘭”和“仙桃果”之類；隴南哈達鋪的紅軍鍋盔，是當?shù)厝水斈戢I給長征紅軍的最高禮品，后來鍋盔的外觀被改成八個瓣組成，象征著紅軍的八角帽。

做烙饃的功夫，除了掌控好鏊子，還要揉好面。做鍋盔，要用木棒壓面，還是利用杠桿原理，用一根特別沉的棍子，一端箍著，另一端發(fā)力，在面團上“施展拳腳”，有點像廣東做竹升面的功夫，這樣壓出來的饃饃，才夠瓷實。

烙饃常見的配料：玫瑰醬、紅曲粉、苦豆粉。

攝影/嚴肅

烙饃之所以好看，是因為“饃法師們”可以用任何東西做出面餅花紋——瓶蓋、罐蓋，（洗干凈的）梳子、沒用過的牙簽等等；烙饃之所以好吃，是因為許多東西可以拌進餡料——除了姜黃、紅曲、苦豆子以外，還有核桃、杏仁、搗碎的花椒葉，各種香味總能與麥香湊在一塊，暄騰起來。

?? 早餐、喝茶饃饃可以很尋常

只要不是吃面條，甘肅人餐桌的主食C位永遠是饃饃。下菜、配茶，吃饃實在是尋常日子里的尋常事。

蘭州西固區(qū)的油壺喧，最適合拆散了吃。攝影/曹麗娜在蘭州，糖油糕是很多人的心頭愛。外皮酥脆，內(nèi)皮綿軟，內(nèi)餡搭紅糖，粘稠香甜，帶著淡淡的玫瑰花香；油壺喧，字眼很是奇怪，你也可以叫它“破皮襖”，可以直接吃，也可以撕成小塊吃，濃郁的苦豆粉的香味在唇齒之間游走，入口即化。

在天水，早餐的配置除了呱呱、杏茶，還有蕎麥油圈圈和豬油盒。前者長得就像是國外的甜甜圈，且?guī)еw麥淡淡的甜味；后者最早來自于清朝宮廷的“豬油餑餑”，豬油加進面團。蓬松的發(fā)面帶著豬油的醇香，最誘人的部位在于表面厚厚一層焦黃的酥脆，咬下去全是滿足。

? 左右滑動查看 ?圖1：蕎麥油圈圈；圖2：隴南的豬油餅餅。圖1攝影/張律堂；圖2攝影/蘋果

而甘谷、武山的早點，則是酥油圈圈——面粉加了雞蛋、胡麻油、桂皮、姜末、花椒粉等等制成環(huán)狀，用鏊子烙出來外表色澤金黃、口感香酥。到了隴南的康縣、武都，烙饃不用鏊子，而用燒紅的火锨，“上曲河、下曲河，頓頓不離火锨饃，巴掌一拍就翻過”，秀氣的隴上江南也有豪放粗獷的一面。

油香，也是甘肅人常吃的饃饃。攝影/嚴肅去往河西，張掖臨澤的豬蹄卷，形如豬蹄，是小麥粉混合西北特有的沙棗面烤制而成，外表金黃酥脆、內(nèi)里香甜松軟；酒泉還有沙棗面油餅子，酸酸甜甜的味道回味無窮。

??結(jié)婚、過節(jié)饃饃也可以很隆重

饃饃看似尋常，它在甘肅人心中卻也有非同一般的意義，經(jīng)常出現(xiàn)在一些隆重的場合。逢年過節(jié)，結(jié)婚辦宴，怎么能少了吉祥喜慶的花饃饃呢。

? 左右滑動查看 ?圖1：慶陽花饃饃；圖2：平?jīng)龌x饃。圖2攝影/張律堂花饃饃，其實北方各地都有，山東人是過年吃花饃饃，而在隴東慶陽，則是用在婚禮等喜慶的場合，或者直接就叫囍饃饃。大紅囍字下，覆著剪紙的花饃饃依次排列，下面用兩個圓面餅做底托，壓出水紋或花紋，饃饃上面捏出“百年好合”等面塑，再敷上鮮艷的色彩。新婚之夜，新人要抬著一對花饃饃進洞房。

定西的花饃饃，用來作月餅。

攝影/岷山花兒中秋佳節(jié)，蘭州、定西地區(qū)的月餅外地人可能覺得匪夷所思。隴西大月餅比人臉還大，味道卻比一般的大餅豐富許多。表皮“嵌花”，中間夾花生白糖餡，要么蒸要么烤，一口一個當主食吃，吃香吃飽小意思。永登月餅又叫千層月餅，從中間開刀，切成四瓣，紅曲、姜黃、苦豆、胡麻紛紛映入眼簾，濃郁的玫瑰香味也飄散在農(nóng)家小院里。

這種比較樸實的花饃饃，也是逢年過節(jié)的必備。

攝影/張律堂過年，更是一場“饃法”狂歡。在隴南西和、成縣，一年一度殺豬的時候，用豬血和白面或蕎麥面混合制成的血饃饃，放上辣椒炒著吃是娃娃們的最愛。到了臘月二十八，“打糕蒸饃貼花花”，要專門做過年吃的饃饃，大多都是蒸饃，不過武威有一種“年饃饃”，是烤出來的爐盔子，走親戚一定要送雙數(shù)的，還要比比誰家的最好吃。

圖1: 逢年過節(jié)常吃的蕎麥饃饃

圖2: 小米饃饃，圖3: 玉米面棗饃攝影/連建強其他節(jié)日，雜糧饃饃紛紛登場。三月三，金昌家家戶戶吃棗饃；其他地方，蒸出來的靡面饃饃、蕎面饃饃更是常見，人們互送親友，或是滿足自己的味蕾，總能把最美好的心情寄托在各種饃饃上。

從敦煌到隴南，饃饃最質(zhì)樸的香氣傳遍甘肅的每個角落。早年麥黃時節(jié)，麥客去陜西趕麥場，就隨身攜帶家鄉(xiāng)的鍋盔；如今甘肅的游子，背包里裝上饃饃才放心出門，而家里爺爺奶奶早上喝茶，吃一塊干饃，總是愜意不過。

蒸花卷?？喽沟南阄叮愣嗑脹]聞到了？

攝影/嚴肅烙烤蒸炸，饃饃吃的是尋常日子的心情，也是逢年過節(jié)的心愿。它們并沒有像牛肉面那樣走到全國各省，所以甘肅人才會以“帶幾個饃饃”的方式與你惜別。味覺記憶里的甘肅，可別忘了這溫暖的“饃法攻擊”。

文 | 李亦封圖攝影 | 嚴肅

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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