蛋糕五大基本配方結(jié)構(gòu) ： 蛋糕基本原料=蛋+糖+粉+油+液體

組成蛋糕配方最基本的五項(xiàng)原料為蛋、糖、粉、油、液體，運(yùn)用這五項(xiàng)基礎(chǔ)原料，依照不同的配方比例以及制作方式，就可做出最基本的三大類蛋糕：重奶油蛋糕(面糊類蛋糕)、海綿蛋糕(乳沫類蛋糕)、戚風(fēng)蛋糕。

海綿蛋糕又可分為兩種：含油海綿蛋糕、無油海綿蛋糕；戚風(fēng)蛋糕也可分成：含油戚風(fēng)蛋糕、無油戚風(fēng)蛋糕。

下表以五大原料的不同比例，整理出三大類、五種蛋糕的基礎(chǔ)配方結(jié)構(gòu)。

五種蛋糕基礎(chǔ)配方結(jié)構(gòu)

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基本配方→由蛋：糖：粉：天然奶油=1：1：1：1組成若以實(shí)際百分比來看，蛋、糖、粉(即面粉)及天然奶油(以下簡(jiǎn)稱油)這四種原物料都為25%，除了磅蛋糕的油、粉比例會(huì)微幅超過25%，蛋比例也會(huì)微幅低于25%之外，基本上，其他四種基礎(chǔ)蛋糕配方的油、粉、蛋的比例，都符合此原則。高比例的油、糖、粉及蛋比例較少的配方所制作出的磅蛋糕，具有濃郁奶油香氣、組織較為扎實(shí)、甜度較高、油膩感較重，若要調(diào)整制品品質(zhì)，應(yīng)該傾向降低蛋糕甜度、降低油膩度、增加蛋糕體松軟度來調(diào)整配方。

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配方結(jié)構(gòu)與調(diào)整將“重奶油蛋糕”配方中的油25%改為0%，使蛋比例增加至50%，則可成為“無油海綿蛋糕”的基礎(chǔ)配方。

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配方結(jié)構(gòu)與調(diào)整添加油能使蛋糕組織較綿密，也能使蛋糕具有油潤(rùn)口感，再搭配糖的保濕功能，會(huì)讓蛋糕整體的濕潤(rùn)口感增加，所以當(dāng)?shù)案怏w口感過干時(shí)，調(diào)整配方除了要思考蛋或水是否不足外，還可以增加糖或油用量。

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配方結(jié)構(gòu)與調(diào)整將“無油海綿蛋糕”配方中的50%的全蛋拆分成33%蛋白和17%蛋黃，以分蛋打發(fā)法制作，則可成為“無油戚風(fēng)蛋糕”基礎(chǔ)配方。

以分蛋打發(fā)法制作的面糊性狀較干、流動(dòng)性較低，所以可擠出成形，但蛋糕口感與全蛋打發(fā)法制作的海綿蛋糕相較之下會(huì)較干，組織也會(huì)較粗，所以除了蛋糕配方中可加入杏仁粉增加蛋糕的香氣及油潤(rùn)度外，還會(huì)搭配慕斯或奶油內(nèi)餡，增加整體濕潤(rùn)口感。

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配方結(jié)構(gòu)與調(diào)整含油成風(fēng)蛋糕運(yùn)用分蛋打發(fā)法制作，并在配方中加入油及較高比例的液體，所以其蛋糕的組織與其他蛋糕種類相比更膨松、柔軟且具濕潤(rùn)度。

利用蛋、糖、油、粉、液體這五種原料，可制作出具有各種特性的含油戚風(fēng)蛋糕，再依各自所需要的品質(zhì)，調(diào)整配方比例，完成符合需求的含油戚風(fēng)蛋糕。