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針對大家剛做蛋糕中出現(xiàn)各種各樣的問題，方便大家查找及解決問題，現(xiàn)總結(jié)如下：（歡迎大家來補(bǔ)充和建議，讓我們的烘焙之路越來越寬

1.蛋糕太甜？
    答：可適當(dāng)?shù)卦黾欲}的份量，鹽的加入，可以相應(yīng)降低甜度，并烘托出蛋糕的各種香味。
2.打蛋糕糊時蛋糕油沉底形成硬塊？
    答：先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，這樣就可以避免蛋糕油沉底。
3.蛋糕糊太稠？
    答：主要是水的用量不足造成的， 可以加入適當(dāng)?shù)乃蚰趟鉀Q。
4.蛋糕容易斷并且不柔軟？
    答：主要是配方中的蛋和油不足，要適當(dāng)增加配方中的蛋和油的份量。
5.海綿蛋糕出爐后塌陷？
    答：用直接法攪拌出現(xiàn)這些問題主要是水分太少，面糊過稠引起的，多加水或多加油可以解決這一問題。
6.蛋糕在烤制過程中收縮變化？
    答：（1）蛋糕在烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震動而塌陷；（2）檢查配方內(nèi)粉的用量是否超過蛋的用量；（3）最好使用新鮮的雞蛋；（4）檢查配方及總水量是否平衡；（5）盡可能不要使用漂白過度的面粉;（6）用適當(dāng)?shù)臓t溫烘烤；（7）最好不要使用膨松劑；（8）打蛋時不要攪拌過度。
7.冬天打海綿蛋糕起發(fā)程度很差？
    答：冬天可以先將加熱至400C左右再打，或者一邊用600C的熱水在攪拌缸外部加熱，一邊攪拌，這樣蛋糊打發(fā)程度將明顯增加。
8.戚風(fēng)蛋糕烤出來變得很白？
    答：是由于烘烤過度而引起，調(diào)節(jié)爐溫或烘烤 時間可以解決這一問題。
9.蛋糕內(nèi)部組織太濕、太軟、粘牙和糊口？
    答：這是蛋糕油使用過量造成的， 應(yīng)適當(dāng)減少蛋糕油用量。
10.戚風(fēng)蛋糕組織不細(xì)膩，有不規(guī)則的大孔洞？
    答：1、面筋太高，或面筋質(zhì)量不好，應(yīng)換用一些質(zhì)量比較好的蛋糕粉。2、配方中蛋黃、奶水、色拉油等柔性材料不足，應(yīng)加大這些材料的用量；3、蛋白攪拌過度，應(yīng)控制打發(fā)程度；4、烘烤溫度過低，加大烘烤溫度。
11.海綿蛋糕內(nèi)部組織粗糙？
    答：主要和攪拌有關(guān)，應(yīng)該在高速攪拌后用慢速排氣。
12.戚風(fēng)蛋糕出爐后凹陷或收縮？
    答：1、爐子的溫度最好能均勻分布，這樣可使戚風(fēng)蛋糕受熱相對均勻，周邊烘烤程度與中心部分的差異減少，可避免蛋糕收縮，后期爐調(diào)低，延長烘烤時間，使蛋糕中心水份與周邊差別不太大。3、在蛋糕尚未定型之前，不能打開爐門。4、出爐后馬上脫離烤盤，翻過來冷卻，或出爐時，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次較大振動，減少后期收縮。
13.蛋糕烤好會有沉淀？
    答：1、一定要把糖完全打溶化；2、加入液體油脂后，一定要攪拌均勻。
14.戚風(fēng)蛋糕烤好后會下陷？
    答：1、蛋白打發(fā)一定要充足；2、面粉加入蛋糊后攪拌要均勻，讓面筋網(wǎng)絡(luò)形成；3、在烘烤過程中，不要多次打開爐門；4、烘烤時間要充足。
15.蛋糕很散，沒有韌性？
    答：蛋的用量多少是影響蛋糕韌性的主要因素，只有提高蛋的用量，蛋糕韌性才能明顯提高。
16.海綿蛋糕膨脹不良？
    答：1、雞蛋攪拌不夠；2、面粉攪拌時間過長；3、所用的雞蛋不新鮮；4、打好的蛋糊放置太長時間沒馬上進(jìn)爐烘烤。
17.蛋糕烤出來很硬？
    答：1、面粉攪拌時間過長， 使面粉成筋；2、配方中蛋的用量太少；3、配方中面粉太多；4、爐溫低，烤的時間太長；5、雞蛋還沒有完全打發(fā)。
18.海綿蛋糕出爐后收縮?
    答：1、蛋糕烤過頭了；2、烤蛋糕的溫度不適當(dāng)；3、蛋打的太發(fā)；4、泡打粉過多；5、烤盆擦油太多。
19.蛋糕內(nèi)有大孔洞？
    答：1、配方里的糖用量太多；2、蛋糕糊未攪拌均勻；3、泡打粉和面粉沒有過篩；4、面糊水分不夠，太干；5、烘烤時底火太大。
20.戚風(fēng)蛋糕出爐后收縮？
    答：出爐后蛋糕應(yīng)盡快從盆或模內(nèi)取出，并把紙剝離，同時倒置。
21.戚風(fēng)蛋糕打蛋糊時打不發(fā)？
    答：打蛋白時，蛋糕桶要洗干凈，一定不可以有油脂。
22.蛋糕表皮太厚？
    答：1、爐溫太低，烘烤溫時間太久；2、糖量過多或水量不夠。
23.戚風(fēng)蛋糕在爐內(nèi)下陷？
    答：1、攪拌時間太長；2、蛋糕未烤熟時受震動；3、配方水分太少；4、面粉筋度太低。
24.蛋糕烤好后，有時表面起泡，請問為什么？
    答：蛋糕表面起泡有幾種原因：1、漿料太稠或太稀均會導(dǎo)致表面起泡；2、攪拌完的漿料內(nèi)仍有未完全攪溶的部分原料；3、漿料內(nèi)有許多氣泡也會出現(xiàn)上述情況。
    解決辦法：1、配方要平衡，如液體和面粉的比例；2、快速之前應(yīng)盡量將原料攪拌溶解；3、漿料打起后需用慢速攪拌，例如加油的時候，也可以在裝盤之后輕輕摔一下，再用刮刀刮平。25.烤好的海綿蛋糕為什么下面有一層透明的膠體？
    答：1、這種情況一般在冬天較容易出現(xiàn)，因為雞蛋和部分原材料都濕度偏低，不易溶解；
            2、面糊中柔性材料太多，如糖、油和水過多；
            3、烘烤時底火爐溫太低。
            解決辦法：1、攪拌面糊前可將雞蛋稍加溫或在攪拌時在缸底放一盆溫?zé)崴?/span>2、配方中比例要恰當(dāng)；3、可將水和油稍加熱后再加入；4、進(jìn)爐時底火爐溫不能太低。
26.戚風(fēng)蛋卷打出來為什么特別粗，是不是面粉問題？
    答：1、戚風(fēng)卷本身就較海綿蛋糕粗；2、也不完全是面粉的問題，但是面粉筋度太高也會出現(xiàn)此問題；3、蛋清在打好后最好用慢速攪拌一分鐘。
27.蛋糕烤出來，靠邊的裂開，而中間不裂，這是什么原因？
    答：這是配方中面粉的比例太大，或漿料打的有點不夠起。
28.SP蛋糕油加入面包中，請問最好是什么時候放入？
    答：SP加入面包中一般是在后面跟油脂一起放入。
29.蛋糕出爐后下陷，請問為什么？
    答：1、漿料打過，也就是各攪拌時充氣過多；2、蛋糕進(jìn)爐后未完全定型前受到震動，也會導(dǎo)致下陷。
30.我在做戚風(fēng)蛋糕時攪拌蛋黃糊時為什么總有小疙瘩，攪多久都攪不開？
    答：攪蛋黃糊時最好把糖、油和水一起攪溶，然后再放再面粉攪勻，最后放蛋黃再攪勻，這樣就可以防止起粒。
31.海綿生日蛋糕坯，最適合的爐溫是多少？
    答：蛋糕坯的爐溫一般在1900C攝氏度，但是要根據(jù)自己烤爐的實際情況而定。
32.峰蜜蛋糕為何用木框來做？
    答：不用鐵烤盤的原因是：1、木框是斜直角，鐵烤盤有角；2、木框可加高；3、木框的傳熱較慢，蛋糕四周邊緣不會變色。
33.戚風(fēng)蛋糕烤出爐后分上下兩層，上層組織器氣粗糙，下層硬實類似沒膨脹？
    答：1、這是制做過程出問題，這樣的問題通常是蛋白糊和其它面糊攪拌得不夠均勻而導(dǎo)致沉淀所引起的。2、如果你蛋白打得太過頭就會有這種現(xiàn)象，最好把蛋白打到濕性發(fā)泡時，再用慢速攪打約1分鐘。
34.請問奶水、鮮奶水、牛奶水三者有何不同?如何調(diào)？
    答：1、奶水一般都是指罐頭包裝的奶水，方便運輸與保存。其乳脂+無脂固形物之和為36%?？捎茫谭?/span>36克+水64克）的份量代替。2、鮮奶水，應(yīng)指一般市面售出鮮奶，其乳脂肪+無脂固形物之和為12%，可用奶粉：水=1：9的比例來代替。3、牛奶水，較少見到此種說法，可能是指用奶粉泡的牛奶有，其比例應(yīng)與鮮奶一樣才是。
35.請問如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？
    答：戚風(fēng)蛋糕出爐收縮凹陷的可能原因：1、蛋白沒有打至干性發(fā)泡，蛋白打得較硬，表面才不易皺。2、沒有烤熟。一般8寸圓模若用1800C,至少要烤30-35分鐘，熟否的判定方式是用竹簽插入后抽出而沒沾到濕的面糊就可出爐了。再用慢速攪拌約1分鐘。