海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、油蛋糕的區(qū)別

李旺旺 2019-07-17

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蛋糕是西式面點(diǎn)中常見(jiàn)的品種，如果不做蛋糕，不算真正做過(guò)烘焙。網(wǎng)上、書(shū)上各類蛋糕的配方和做法也是五花八門，有的人雖然勉強(qiáng)可以照著做出幾個(gè)品種，可是總是得不著要領(lǐng)。君子務(wù)其本，本立而道生。要想真正學(xué)好西點(diǎn)制作，首先要打好基本功，看到一種蛋糕，你能知道它屬于什么類型的蛋糕，說(shuō)出它的基本配方，知道該采用什么工藝流程，舉一反三，觸類旁通，進(jìn)步就很快了。下面讓我們先從了解海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、油蛋糕的區(qū)別開(kāi)始學(xué)習(xí)之旅。

蛋糕是以雞蛋、糖、油脂、面粉為主要原料，經(jīng)攪打使蛋液或油脂充入大量空氣調(diào)制的面糊，經(jīng)注模、烘烤，受熱膨脹成松發(fā)、細(xì)膩、柔軟、富有彈性的制品。

最基本的三個(gè)蛋糕品種是海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、油脂蛋糕，海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕同屬于清蛋糕。這是根據(jù)使用的原料、加工工藝、面糊性質(zhì)來(lái)分類的。其他蛋糕大多是以這幾種蛋糕為基礎(chǔ)來(lái)制作的，比如，把清蛋糕（海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕）或油蛋糕作為基礎(chǔ)糕坯，運(yùn)用裱擠、裝飾等特殊工藝、技法，可制作裱花蛋糕等裝飾蛋糕。

1.用料不同

海綿蛋糕主要有雞蛋、糖、面粉、鹽和蛋糕乳化劑。乳化劑對(duì)蛋糕的發(fā)泡膨脹有重要的作用。

戚風(fēng)蛋糕原料：雞蛋、面粉、糖、液態(tài)油。具體制作時(shí)要將雞蛋中的蛋白和蛋黃分開(kāi)，另外，還要加入塔塔粉，塔塔粉的作用主要是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。

海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕的原料不含任何固體油脂，可以使用液態(tài)油或溶化的油脂。

油脂蛋糕主要原料：油脂、砂糖、雞蛋、面粉。油脂含量較多，以配方中面粉烘焙百分比計(jì)算，輕油脂蛋糕油脂的烘焙百分比為30~60%，重油脂蛋糕油脂的烘焙百分比為60%~。

2.加工工藝不同

海綿蛋糕用全蛋攪拌法。是將全蛋液與砂糖放在攪拌機(jī)內(nèi)一起攪拌打發(fā)，至蛋液比原體積膨脹三倍左右而成為乳白色的稠厚面糊狀后，加入過(guò)篩后的面粉調(diào)制的方法。

戚風(fēng)蛋糕采用分蛋攪拌法。是指將蛋白與蛋黃分別置于兩個(gè)攪拌盆內(nèi)，分別攪拌打發(fā)，待打發(fā)后，再混合為一體的方法。

油脂蛋糕一般都采用油糖攪拌法。先將油脂與細(xì)砂糖或糖粉充分?jǐn)嚢?，使油脂融合大量的空氣，待體積膨脹后，分次加入雞蛋攪拌均勻，再將其他配料依次加入并攪拌均勻。

3.膨松原理不同

海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕主要是靠蛋白攪打起泡的作用，經(jīng)常會(huì)加添加劑以幫助起泡。油脂蛋糕則同時(shí)靠油脂和蛋白的攪拌起泡。

4.外形香味口感有所不同

清蛋糕制品具有松軟、氣孔均勻的特點(diǎn)。其中海綿蛋糕外形類似海綿，戚風(fēng)蛋糕外形類似絲綢。戚風(fēng)蛋糕相對(duì)于海綿蛋糕，水分含量高，口味更清淡一點(diǎn)。

油蛋糕制品有良好的香味，柔軟滑潤(rùn)的質(zhì)感，入口香甜、回味無(wú)窮；油蛋糕制作在西點(diǎn)教學(xué)中一般采用紙杯模具，所以又習(xí)慣性稱為紙杯蛋糕。

5.代表性品種

海綿蛋糕：摩卡蛋糕、抹茶蛋糕、蜂蜜蛋糕、香蕉蛋糕、海綿蛋糕。

油脂蛋糕：黃油蛋糕、核桃蛋糕、水果蛋糕、巧克力麥芬、藍(lán)莓麥芬。

戚風(fēng)蛋糕：主要做卷筒蛋糕（虎皮蛋糕、瑞士卷筒蛋糕等）和裱花蛋糕的基礎(chǔ)糕坯。

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