|
包面 每個地方都有自己的特色美食。浠水的特色美食也不少，比如說芝麻湖的九孔鮮藕，再比如說“吃魚不見魚，雪白如珍珠”的魚丸，還有因與名人有關聯故事而出彩的“金眼雙球”、“佛手魚”等，但最具有浠水地方特色的美食還是包面。浠水地處鄂東，北倚大別山，南臨揚子江，有“三山六丘一平原，田園水面在其間”的說法。這里土地肥沃，物產豐富，素有“鄂東糧倉”的美稱。一方水土一方人。自古以來的文化教育傳承，讓浠水人個性鮮明，愛憎分明，立場堅定，在日常生活細節(jié)上有自己的講究，甚至有些“講經兒”。（浠水方言俗語，挑剔較真的意思）也許正因為如此，才有了包面這種小區(qū)域內美譽度很高的美食。浠水包面與餃子、餛飩、云吞或清湯不一樣。我曾到百度網站去搜索過“包面”這個詞，上面的解釋很不準確，不嚴謹，將浠水包面與餃子、餛飩、清湯等食品混為一談，最后等同于解釋“餛飩”的詞條。實際上，浠水包面具有獨特的地方風味和特征，體現在具體的細節(jié)上。首先在外觀上，包面與元寶的形狀極其相似，象征著招財進寶，財源滾滾；其次在制作上，包面的外包皮是四方塊的薄面粉皮，不是餃子使用的稍厚且為園形的皮兒。制作時，包餡后對折，再對折回旋捏合，即成。既不用像包餃子那樣捏出花邊，也不像包清湯那樣隨意揉成一團；最后在烹飪上，直接入鍋調味，煮熟后盛碗食用，不用另行調制醬醋等調料，如果配上高湯或雞湯，再臥上兩個荷包蛋，那就是最可心的美味了。在浠水流行著一句俗語：“好吃不過包面”。在浠水人眼里，最好的美味就是包面。最盛大的節(jié)日，最開懷的時候，除了酒水之外，必不可少的食物就是正宗浠水風味的包面。即使是有著千百年歷史、譽滿全國的北方餃子，與浠水包面相比，也只是沾牙澀舌、滿口作料味的面疙瘩，完全不在一個“檔次”。在我記憶里的小時候，農村的生活非常清苦，平常時節(jié)是看不到包面的影子，逢年過節(jié)時才能吃到，還有就是跟著大人走親戚時，也有吃上包面的可能。我家是“半邊戶”，父親在外工作，每月可能回來一次，如果父親回家時帶回面粉和豬肉，那么，我們一家人就能高高興興地吃上一頓香噴噴的包面了。所以，我小時候特別盼望著過年過節(jié)，盼望著母親有空閑時間帶著我走親戚，盼望著父親出乎意料之外地突然回到家中。做包面是一件很簡單的活兒，也是所有人都樂意做的活兒。因為有著即將吃上美食的盼望，每個人做包面時都是勁頭十足，自然而然地齊心協(xié)力，配合密切。我雖然不會炒菜煮飯，但會做包面，還做得不差，不僅熟悉所有的工序，而且每道工序都做得很好。比如說包包面，我包出來的包面大小一致，圓潤飽滿，擺放在筲箕或案板上整齊有序，看著就舒服誘人；再比如說煮包面，我煮出來的包面?zhèn)€個利落，沒有絲毫破損，油鹽控制到位，咸淡適中?？赡苷驗閺男∽鲞^包面，所以現在我雖不會炒菜，但會煮面條，煮出的面條很好吃，獨處時也不擔憂沒有吃的。做包面的關鍵技巧有三點。一是制作包面皮。最好是農家自己種的新麥子磨出來的面粉，舀上半瓢井水或山泉水和成面團，用搟面杖一次又一次地搟開來，搟成一張薄而有韌性的大圓餅，再切成一堆小小的四方塊兒，包面皮兒就做好了。這種包面皮最大的特點是顏色雪白，帶著淡淡的麥香，還有嚼勁兒。現在用搟面杖搟出的包面皮很少了，大家都是到菜場或磨坊去直接購買機器制作的包面皮，享受方便的同時，便失去了正宗浠水包面的那種勁道與香味。二是制作包面餡。要選用上等的豬肉，最好是農村用米糠和潲水（泔水）喂養(yǎng)大的土豬肉，肥瘦由人，但不能采用純瘦肉，務必有一定比例的肥肉才行。將肉塊一遍遍地反復剁碎，剁得爛如肉泥，然后倒入切得細細碎碎的韭菜或小蔥，打上一個鮮雞蛋，加入少許香油、生抽和精鹽。將這些食材放在一起，裝在面盆或瓦缽里，用手或筷子反復攪拌，直至均勻、入味，如果有時間，可以靜置幾十分鐘，讓肉餡進一步地融合，這樣包面餡就搞定了?，F在大家圖方便，自己動手剁肉餡的也少了，大多都是在菜場買了肉后，現場用攪肉機加工，這樣的肉餡失去了正宗浠水包面的那種軟糯與回甘。三是煮包面。煮包面不同于煮水餃、煮清湯，不能只用清水敷衍了事，最好是用高湯，如土雞湯、土鴨湯或者是排骨湯。如果沒有高湯，也可以炒蘑菇或煎雞蛋后加水煮湯。湯水要煮得滾開，不停地翻動水花時，才可以開始下包面入鍋?！吧w鍋煮皮，敞鍋煮餡”，煮包面過程中不必加涼水，只需要把握火候，在適當時機打開鍋蓋就行。另外，在煮包面的過程中不能經常用鍋鏟攪動，只須在揭開鍋蓋時輕輕貼著鍋底攪動一次即可，防止個別包面粘連。待所有的包面都如同胖娃娃一樣浮在湯面上，包面就煮好了。浠水包面只在小區(qū)域內享譽，不能如北方餃子一樣全國流行，是有原因的。主要是包面的皮兒薄，不方便長時間冷藏和超遠途運輸，還有就是包面主打新鮮，即做即食，即使過一夜就失去了那份特有的韻味。但是有浠水人的地方，就一定會有包面。在我居住的城市里，不說祖籍浠水的人家自己動手做包面，只說浠水人開辦的酒店、餐廳就有包面出售，還是做為特色主打的美食，做得好的有磁湖春、老鄰居、創(chuàng)業(yè)餐廳等地方。包面是浠水獨特的美食，包裹著浠水人內心豐富的情感。四時八節(jié)家人相聚，吃上一頓包面是全家團圓最好的慶賀；平常日子親友來訪，端出一碗包面是主人盛情招待最好的表達。即使是遠在異地他鄉(xiāng)，那外韌內鮮、滿口留香的包面，仍然承載著浠水人對故鄉(xiāng)和親人的思念，那滋味能跨越千山萬水，化解濃濃的鄉(xiāng)思鄉(xiāng)愁。 2021.07.29初稿 
南佳，男，現居湖北黃石。六十年末生于耕讀之家，脫離鄉(xiāng)土不離書香。蒙文字眷顧，偶有拙作出現在網絡平臺和紙刊。
|
