黃飛鴻風味肉粒

原料：

鴨肉250g。

制作：

1.肉粒漂水10分沖淡去鴨氣味，油溫7成倒入肉粒拉油，撈出瀝油。

2.鍋內(nèi)加入水、白糖8g、麥芽糖5g熬化，再加入金標生抽5g、辣鮮露10g，倒入油炸好的肉粒，撒入味美好土耳其風味調(diào)料10g，裹上拍碎的黃飛紅8g，出鍋放涼，裝盤即可。

 鮮椒口水雞

此菜在酸、鮮、辣的基礎上，突出鮮椒的清香。調(diào)制口水料時，應邊調(diào)邊嘗，以口水汁味道濃厚、咸鮮酸辣為宜。

原料：

凈童子雞1只（約重700克），青椒圈80克，紅椒圈20克

口水料：

A料（姜片、花椒、蔥段各10克，料酒8克，鹽12克）

B料（姜汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，鹽8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克。

制作：

1、將凈童子雞放開水中焯1分鐘，取出。

2、燒一鍋水，加A料和童子雞，大火煮至斷生（筷子插進去沒有血水涌出來就行），關火，雞繼續(xù)泡在原湯中，晾涼后取出剁塊。

3、把B料加入煮雞肉原湯80克調(diào)好，淋在雞肉塊上，再加上青紅椒圈，淋入六成熱的色拉油就好了。

 藏香牛排

原料：

牦牛精排500克、山藥泥、青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒、去皮烤花仁

原料：

豬仔排150克，干面100克。

調(diào)料：

橄欖菜、水果粒各30克，南乳汁15克，冰糖10克，叉燒醬20克，色拉油1千克（約耗20克），檸檬2片。

制作：

1、將豬仔排改刀成大小均勻的塊，入沸水中煮至七成熟，撈起后投入六成油鍋中炸至結(jié)殼。

2、鍋中加清水300克，下南乳汁、冰糖、叉燒醬、檸檬，放入小排，用小火收汁，出鍋時，撒上橄欖菜翻動幾下即可。

3、取干面做成雀巢，放入仔排，點綴上水果粒即可。

關鍵：

1、橄欖菜不能早下鍋，否則影響出菜的效果。

2、豬小排不能炸得太老、太干，否則會影響口感。

撈拌?；?/span>

原料：

北級貝裙邊100克 海蜇頭80克 海螺片50克、黃瓜100克、拉皮80克

調(diào)料：

海鮮撈汁100克清香米醋30克 臻品蠔油20克 礦泉水60克 青芥辣7克
制作：

1.北極貝裙邊、海蜇頭、海螺片分別飛水，過涼水后控水備用，其中海蜇頭要先去咸味；

2.將黃瓜洗凈去心，切絲墊入盤底；

3.將主輔料加入調(diào)料汁攪拌均勻，放在黃瓜絲上面，端盤上桌即可。

特點：酸辣爽口 鮮甜適中，是一道色香味俱佳的海鮮佳肴。

 大展鴻圖雞

原料：

熟雞片200克、筍絲250克、廣紅蘿卜絲50克、熟雞翅1對、熟雞頭1個、生抽25毫升、復制醬油30毫升、紅油辣椒渣20克、味精1克、雞精1克、花椒面2.5克、紅油300毫升

制作：

1.筍絲入開水鍋汆熟后投涼，放盤中墊底，熟雞片鋪成風車型，再分別擺上熟雞頭、熟雞翅，以廣紅蘿卜絲做雞尾。

2.取一碗，放入生抽、復制醬油、紅油辣椒渣、味精、雞精、花椒面調(diào)成味汁，淋在盤中雞肉上，澆上紅油，稍加點綴即成。

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